Узбекский лагман

Redaktor, 20 сентября 2013
Когда погода на улице шепчет, что пора бы съесть что-нибудь весомое, приготовьте узбекский суп лагман. Крепкий мясной бульон и баранина, лапша ручной работы, специи в правильной пропорции и изобилие душистых овощей — это то, что делает нас счастливыми осенью.


Элеонора Заитова,
шеф-повар узбекской кухни
Оказывается, узбекская и китайская кухни имеют очень тесные связи. Они уходят корнями во времена правления династии Тан, одной из самых ярких и благополучных в истории Китая. Её императоры имели очень крепкие торговые и дружеские отношения с одной узбекской шахской семьей, которая и познакомила их с кулинарными традициями своей страны. Они снискали во дворце большую популярность, и китайские придворные повара начали с успехом осваивать узбекские рецепты и техники.

Ингредиенты (на 6 порций):

  • Баранина — 500 г
  • Перец болгарский (красный, жёлтый, зеленый) — 180 г
  • Помидоры — 300 г
  • Стебель сельдерея — 180 г
  • Китайский салат — 360 г
  • Зеленая редька — 100 г
  • Горошек стручки — 100 г
  • Фасоль стручки — 100 г
  • Лук репчатый — 240 г
  • Чеснок — 6-7 зубчиков
  • Томатная паста — 120 г
  • Растительное масло — 180 г
  • Петрушка или укроп свежие — 25 г
  • Специи (по 1 чайной ложке): хаджю, черный и красный перец, кинза, сушеный перец чили и имбирь, паприка, соль
  • Лапша лагман — 120 г
  • Мясной бульон — 1200 г

Тесто для лапши:

  • Мука — 1 кг
  • Яйца — 2 шт
  • Соль — 1 чайная ложка
  • Растительное масло для смазывания

Шаг 1

Соберем на столе все необходимые продукты.
Соберем на столе все необходимые продукты.

Шаг 2

Тесто замесим, скатаем в шар, накроем салфеткой и ...
Тесто замесим, скатаем в шар, накроем салфеткой и дадим полежать в течение 1 часа (за это время клейковина набухнет, благодаря чему тесто станет эластичным, и его можно будет растягивать). После этого его нужно обмять и разрезать на небольшие кусочки.

Шаг 3

Раскатаем тесто руками на небольшие колбаски. Чтоб...
Раскатаем тесто руками на небольшие колбаски. Чтобы они не слипались, смазываем растительным маслом.

Шаг 4

И снова отложим в сторону.
И снова отложим в сторону.

Шаг 5

Пока тесто подходит, подготовим овощи для «ваджу»...
Пока тесто подходит, подготовим овощи для «ваджу». Редьку нарезаем тонкой соломкой.

Шаг 6

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем куб...
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем кубиками.

Шаг 7

Лук режем полукольцами. Сладкий перец очищаем от с...
Лук режем полукольцами. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем средним кубиком.

Шаг 8

Фасоль и горошек нарезаем косой соломкой.
Фасоль и горошек нарезаем косой соломкой.

Шаг 9

Стебли китайского салата и сельдерея нарезаем прод...
Стебли китайского салата и сельдерея нарезаем продольными пластинами. Чтобы они получились очень тонкими, держим нож под углом.

Шаг 10

Зубчики чеснока крошим на тонкие пластинки.
Зубчики чеснока крошим на тонкие пластинки.

Шаг 11

Вот так в итоге выглядит наш рабочий стол со всеми...
Вот так в итоге выглядит наш рабочий стол со всеми подготовленными продуктами.

Шаг 12

Теперь пришла пора еще раз растянуть тесто.
Теперь пришла пора еще раз растянуть тесто.

Шаг 13

Чтобы лапша сохранила форму, заворачиваем ее вкруг...
Чтобы лапша сохранила форму, заворачиваем ее вкруговую на подносе или на тарелке большого диаметра.

Шаг 14

Теперь можно заняться мясом и овощами.  Наливаем в...
Теперь можно заняться мясом и овощами. Наливаем в казан растительное масло. Кстати, Элеонора готовит лагман в воке, так как в ресторане «Тан» каждому блюду присущи китайские мотивы, не нарушающие при этом стандарты качества.

Шаг 15

Когда масло раскалилось, добавляем мясо.
Когда масло раскалилось, добавляем мясо.

Элеонора Заитова,
шеф-повар узбекской кухни ресторана «Тан»
Мясо для лагмана режем поперек волокон, чтобы получились длинные куски. Если есть жир, его нужно нарезать очень маленькими кубиками и, бросив на дно казана, вытопить до состояния шкварок. Для этого огонь под казаном должен быть умеренным, тогда жир не будет пригорать и дымить. Когда жир вытопится, шкварки нужно вынуть и положить мясо.

Шаг 16

Обжариваем на довольно сильном огне для получения ...
Обжариваем на довольно сильном огне для получения золотистой корочки.

Шаг 17

Когда испарится мясной сок, добавляем лук, обжарив...
Когда испарится мясной сок, добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета и следом закидываем редьку.

Шаг 18

Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем.
Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем.

Шаг 19

Следом идет разноцветный болгарский перец (в лагма...
Следом идет разноцветный болгарский перец (в лагман можно также добавлять морковь или репу).

Шаг 20

В конце выкладываем капусту, фасоль, горошек и сел...
В конце выкладываем капусту, фасоль, горошек и сельдерей.

Шаг 21

За минуту до окончания варки добавляем приправы.
За минуту до окончания варки добавляем приправы.

Шаг 22

Варим овощную «ваджу» до готовности мяса.
Варим овощную «ваджу» до готовности мяса.

Шаг 23

Снимаем казан с огня. Завершающим штрихом можно до...
Снимаем казан с огня. Завершающим штрихом можно добавить оставшуюся свежую зелень.

Шаг 24

А теперь займемся вплотную лапшой. Берем ее за кон...
А теперь займемся вплотную лапшой. Берем ее за кончик и начинаем крутить и растягивать.

Шаг 25

Нужно превратить лапшу в тонкую нить. Вытянув част...
Нужно превратить лапшу в тонкую нить. Вытянув часть, отрываем и кладем рядом.

Шаг 26

Беремся за следующую. Растягиваем по такой же схем...
Беремся за следующую. Растягиваем по такой же схеме.

Шаг 27

Получившуюся лапшу наматываем на руки и продолжаем...
Получившуюся лапшу наматываем на руки и продолжаем вытягивать, ударяя нити об стол.

Шаг 28

Затем отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде ...
Затем отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут.

Шаг 29

Готовую отбрасываем на дуршлаг и добавляем чайную ...
Готовую отбрасываем на дуршлаг и добавляем чайную ложку растительного масла, чтобы лапша не слиплась.

Шаг 30

Добавляем в горячий мясной бульон нашу овощную «ва...
Добавляем в горячий мясной бульон нашу овощную «ваджу» и доводим до кипения. Теперь все готово, можно оформлять блюдо.

Шаг 31

Перед подачей на стол, помещаем порцию лапши в пиа...
Перед подачей на стол, помещаем порцию лапши в пиалу.

Шаг 32

Поверх выкладываем мясо, овощи и заливаем бульоном...
Поверх выкладываем мясо, овощи и заливаем бульоном. Посыпаем блюдо свежей зеленью и угощаемся.

Шаг 33

В «Тане» к лагману дополнительно подают острый соу...
В «Тане» к лагману дополнительно подают острый соус «Ладжян», чтобы гость мог сделать блюдо острее на свой вкус.
Liubashka
Liubashka
19 Января 2014
Лично для меня самое сложное в данном рецепте - правильно приготовить лапшу. По-моему, нужен определённый опыт!
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
23 августа 2013
Инжир с ванильным мороженым, тар-таром из клубники и бальзамическим соусом от ресторана «Тарантино»
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино», во всеоружии подготовился к сезону инжира и предлагает гостям три новых...
24 июля 2013
Салат с моцареллой и абрикосами из ресторана Rose Bar
Кирилл Бергер, шеф-повар ресторана Rose Bar, готовит летний салат с моцареллой буффала, абрикосами и персиками — удачный...
16 июля 2013
Камбала на гриле с картофельными галетами от ресторана «Водевиль»
Шеф-повар ресторана «Водевиль» Дмитрий Нечитайлов готовит черноморскую камбалу и картофельные галеты, а заодно рассказыв...
Загрузка...