Треска в прованских травах от шефа ресторана «Дом конопли»

Приготовление бульона. Рыбные кости и голову заливаем холодной водой, добавляем лук, травы, раздавленный зубчик чеснока, соль. Доводим до кипения под крышкой. После появления обильной пены, снимаем пену, убавляем температуру и выпариваем до половины объема жидкости. Средняя продолжительность приготовления бульона — 40 мин. Бульон процеживаем через марлю. 

Томаты разрезаем пополам, добавляем чеснок.

Травы слегка припускаем, добавляем рыбный бульон, провариваем до консистенции соуса.

Снимаем с огня. Протираем через сито. Эмульгируем: вводим масло, постоянно помешивая соус венчиком. 

Горошек промываем, просушиваем на полотенце. Два стручка надо порезать соломкой для украшения, остальные стручки идут вниз под рыбу. 

Рыбное филе проверяем на отсутствие костей. Сушим полотенцем. Выкладываем в сотейник  на кожу поверх соуса. Присыпаем сверху свежемолотым черным душистым перцем, солим. Накрываем крышкой. Припускаем до готовности. За минуту до готовности добавляем зеленый горошек стручком. Припускам. Горошек остается аль-денте (слегка твердый). 

Подача. На теплое керамическое блюдо выкладываем горошек, сверху домиком - филе рыбы, поливаем соусом. Украшаем филе соломкой из зеленого горошка, присыпаем ядрами конопли.