Торт 'Сан-Жермен' от шеф-повара Алексея Васильева

Redaktor, 23 мая 2012

Шеф-повар кейтеринга ChanteCler Алексей Васильев - настоящий кудесник! Стоит отважиться и приготовить нежный и в то же время сложный цитрусовый десерт - результат потрясет вас!

Ингредиенты:

Ингредиенты:
Для апельсинового шибуста:
Апельсиновый сок 250 мл
Цедра апельсина
Яйца 4 шт.
Сахар 100 г
Желатин 10 г
Белки 5 шт.
Сахар 185 г

Для теста тюиль:
Сливочное масло 200 г
Сахарная пудра 400 г
Мука 150 г
Ржаная мука 100 г
Яйца 9 шт.

Для опалина:
Сахар 450 г
Глюкоза 150 г
Вода 150 г

Для начинки:
Апельсины и грейпфруты

Для украшения:
Черничный соус
Карамбола
Миндаль
Сорбет манго
Карамель

Шаг 1

Сначала будем готовить апельсиновый шибуст.

Шаг 2

Для этого апельсиновый сок выливаем в кастрюльку и вместе с цедрой апельсина доводим до кипения.

Шаг 3

Яйца смешиваем с сахаром и вливаем в кипящий сок, получившуюся массу завариваем до загустения.

Шаг 4

Получившуюся массу снимаем с огня, добавляем желатин и взбитые до пышной массы белки (5 шт.) с сахаром (185 г).

Шаг 5

Перемешиваем все через венчик.

Шаг 6

и выливаем массу на силиконовый лист (на бумагу или на пленку).

Шаг 7

После чего апельсиновый шибуст на листе необходимо положить в холодильник на 1 час.

Шаг 8

Теперь приступаем к тесту – тюиль, это достаточно просто. Сливочное масло 200 г, сахарная пудра 400 г, мука 150 г, ржаная мука г, яиц 9 (белков 300 г).

Шаг 9

Размягченное сливочное масло смешиваем с сахарной пудрой, добавляем муку обоих сортов и в конце белки – все перемешиваем до однородной консистенции педальной насадкой миксера.

Шаг 10

Получившееся тесто размазываем по трафарету на силиконовый лист и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 7 минут.

Шаг 11

Шаг 12

Вынимаем тюиль из печи и охлаждаем.

Шаг 13

Следующий этап – делаем опалин: сахар, глюкозу и воду смешиваем в сотейнике и варим до температуры 155 градусов. После чего массу нужно охладить и пробить в блендере.