Телячьи щечки, томленные в маринаде, от шеф-повара кафе БОРЩBERRY

Шеф-повар кафе БОРЩBERRY Андрей Матюха выбрал для мастер-класса свое авторское блюдо - телячьи щечки, томленные в маринаде из розового помидора и фреша из лука и чеснока. Блюдо подается со свекольной икрой, картофельным пюре, нуазетом из овощей и печеным чесноком.
Это очень популярное блюдо в меню кафе БОРЩBERRY, телятина получается необычайно нежная, а присутствующие соусы и гарниры придают этому блюду пикантность и дополняют вкус.
Кухня в кафе БОРЩBERRY "родная" еще и по тому, что шеф-повар Андрей Матюха мастерски вносит свои авторские коррективы, поэтому его блюда, которые подают в этом ресторане, получаются всегда необыкновенно вкусными и запоминающимися.

Ингредиенты:
Телячьи щечки -130 грамм
Розовый помидор – 90 грамм
Картофель – 200 грамм
Лук репчатый – 40 грамм
Свекла – 100 грамм
Морковь - 100 грамм
Чеснок – 70 грамм
Редис/редька – 20 грамм
Сливочное масло – 70 грамм
Соль – 2 грамма
Черный перец – 1 грамм
Соус Demi-glace (демигляс) – 60 грамм
Мини маш-салат – 1 грамм

Выдавливаем сок из розового помидора, лука и чеснока в соковыжималке.

Помещаем телячьи щечки в вакуумную упаковку (пищевую), наливаем туда полученный маринад - сок из розового помидора, лука и чеснока.

Опускаем телячьи щечки в вакуумной пленке с маринадом в кастрюлю с горячей водой и томим 2 часа при температуре 80 градусов.

Готовим картофельное пюре традиционным способом, отвариваем картофель (солим во время варки), измельчаем в миксере, добавляем сливочное масло, много масла.

Далее готовим свекольную икру. Натираем на терке морковь и свеклу, нарезаем лук. Кладем в сковороду и обжариваем в оливковом масле, обязательно солим и перчим.

Измельчаем обжаренные овощи в миксере, до консистенции пюре.

Готовые телячьи щечки снимаем с печи, вскрываем вакуумную упаковку, выливаем избыточную жидкость. Далее, помещаем их в небольшую кастрюлю, для дальнейшего выпаривания и карамелизации. Ставим на огонь и готовим с добавлением соуса Demi-glace (Демиглас) до тех пор, пока не выпарятся излишки соуса и маринада.

Вырезаем нуазет из овощей (редиса и моркови). Варим их в курином бульоне 1-2 минуты.

Выкладываем приготовленное блюдо на тарелку. Первый слой – свекольная икра.

Второй слой – картофельное пюре.

Делая углубление, в центр тарелки выкладываем телячьи щечки.

Далее выкладываем нуазет из овощей.

Украшаем блюдо печеным чесноком, который запекался в духовом шкафу 1,5 часа при температуре 80 градусов.

Заключительный штрих – сверху украшаем блюдо листиками мини маш-салата.

Restoran.ru и кафе БОРЩBERRY желает Вам приятного аппетита!