Тартар из тунца с соусом понзу от шеф-повара ресторана «Пряности&Радости»

Redaktor, 8 июля 2019
Сергей Мысякин, шеф-повар ресторана «Пряности&Радости» на Малой Посадской делится рецептом тартара из тунца с соусом понзу, муссом из авокадо и чипсами из тапиоки.

Ингредиенты:

  • Тунец (блюфин), 100гр
  • Лук-шалот,  3г
  • Соус понзу, 30 г
  • Мусс из авокадо, 15 г
  • Кинза, 3 г
  • Манго, 15 г
  • Чипсы из тапиоки, 40 г
  • Листья салата  мангольд, 3 г

Приготовление:

Тунец нарезается не большими кубиками,  добавляется лук-шалот, нарезанный маленькими кубиками, мелко нарубленная кинза, мелко нарубленное манго. Далее все заправляется соусом понзу и украшается муссом из авокадо, обжаренными чипсами из тапиоки и листьями салата мангольд.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для соуса понзу:

  • Апельсиновый фреш, 70 г
  • Лаймовый фреш, 20 г
  • Соевый соус, 25г
  • Сладкое рисовое вино, 55 г
  • Рисовый уксус, 75 г
  • Концентрированный рыбный бульон, 5г
  • Кинза, 2г
  • Зелёный лук, 2г
  • Чеснок, 2г
  • Цедра лимона, 1г
  • Цедра лайма, 1г
  • Имбирный фреш, 10 г
  • Кукурузный крахмал, 3 г

Приготовление:

Смешиваем апельсиновый и лаймовый фреши, добавляем рисовое вино, соевый соус, рисовый уксус, имбирный фреш и греем, но не кипятим! После чего добавляется цедру апельсина и лайма, концентрированный рыбный бульон, чеснок, кинзу и зелёный лук. Даем соусу настоятся сутки, после процеживаем его. Снова нагреваем и затягиваем кукурузным крахмалом.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для чипсов из тапиоки:

  • Тапиока в гранулах, 150гр
  • Вода, 1л
  • Соль, 2
  • Чернила каракатицы, 2 г

Приготовление:

Тапиоку заливаем водой и ставим варить на 20 минут, после чего промываем её под проточной водой, добавляем чернила каракатицы. Выкладываем готовую тапиоку на силиконовый лист и ставим сушиться в тёплое место на сутки.

Готовые чипсы ломаем на не большие кусочки и обжариваем во фритюре при 250 С.

Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Ингредиенты для мусса из авокадо:

  • Авокадо, 150г
  • Масло оливковое , 30г
  • Лаймовый фреш, 5г
  • Соль, 2г

Приготовление:

Смешиваем авокадо, оливковое масло, фреш из лайма и соль. Пробиваем блендером до состояния мусса.
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Приятного аппетита!
Ресторан Пряности&Радости на Малой Посадской тартар из тунца рецепт от шеф-повара Ginza Project

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
3.8
11 оценок | 57 отзывов
Кухня
1.0 (1 оценка)
Бар
1.0 (1 оценка)
Сервис
1.0 (2 оценки)
Цена
1.0 (1 оценка)
Качество
1.0 (1 оценка)
Интерьер
1.0 (1 оценка)
Атмосфера
1.0 (1 оценка)
Расположение
1.0 (1 оценка)
Парковка
1.0 (1 оценка)
Вернусь еще
1.0 (1 оценка)
Загрузка...