Салат «Нисуаз» по рецепту ресторана Discovery

Redaktor, 30 января 2013

Илья Шанаев, шеф-повар ресторана Discovery, готовит классический салат «Нисуаз» с ярким духом свежести и моря и показывает, как приготовить специальный соус.

Илья Шанаев,
шеф-повар ресторана Discovery

Родом из Ниццы, салат Нисуаз дышит свежестью: он богат сочными овощами и выразительным рыбным вкусом. Французы готовят его по-разному, но соблюдают основной принцип — правильный вкус салату придает именно соус. Шеф-повар ресторана Discovery Илья Шанаев в подробностях показывает, как приготовить салат, особенное внимание уделяя, конечно, соусу.

Ингредиенты (1 порция):

Очищенный картофель — 50г
Помидоры — 40г
Красный репчатый лук — 10г
Перепелиное яйцо — 2шт
Салат микс — 40г
Зеленая фасоль, оливки или маслины — по 20г
Филе тунца — 100г
Соус «Нисуаз» — 30г

Для украшения:

лимон — 1 долька
морская соль
розовый перец горошком

Для соуса:

виноградное масло
среднеострая горчица
чеснок
анчоусы
сахар
зернистая горчица

Шаг 1

Подготовим ингредиенты.

Шаг 2

Готовим соус: в миску выкладываем ложку среднеострой горчицы.

Шаг 3

Добавляем виноградное масло.

Шаг 4

Горчицу горошком.

Шаг 5

Следом анчоусы — в классическом рецепте соуса для «Нисуаза» используется только эта рыбка, так как именно анчоусы могут полностью и незаметно в нем раствориться и тем не менее придать характерный вкус.

Шаг 6

Добавляем соль и следом — сахар.

Шаг 7

Заправки с таким количеством ингредиентов хватит на несколько порций.

Шаг 8

Все смешиваем блендером и доводим до кремоообразной структуры. При желании в готовый соус можно добавить немного зернистой горчицы для фактурности, только теперь уже перемешать ложкой.

Шаг 9

Подготовим тунец — режем брусочком, солим, перчим.

Шаг 10

Обжариваем на оливковом масле до полуготовности.

Шаг 11

Теперь займемся овощами. Чтобы салат получился нежным, Илья предварительно ошпаривает помидоры в кипятке, остужает в посуде со льдом, снимает шкурку, а только потом режет на дольки.

Шаг 12

Начинаем собирать салат — выкладываем в миску микс зеленого салата.

Шаг 13

Добавляем стручковую фасоль, следом дольки помидоров.

Шаг 14

Затем шарики отварного картофеля (с помощью нуазетницы делаем шарики из картофеля и отвариваем), бланшированную кенийскую фасоль, кольца красного лука и пару отварных перепелиных яиц, разрезанных пополам.

Шаг 15

Заправляем соусом.

Шаг 16

Аккуратно перемешиваем рукой.

Шаг 17

Готовый салат выкладываем на тарелку, добавляем оливки, декорируем лимоном и поверх размещаем кусок обжаренного тунца. Края тарелки украшаем крупной морской солью и розовым горошком.

Всего:56

75 624