"Оливье" по рецепту 1860 года, без компромиссов от шеф-повара "Литературного кафе"

Redaktor, 29 Декабря 2011

Инна Бурина, шеф-повар легендарного "Литературного кафе", предлагает рецепт самого популярного блюда русской кухни – салата "Оливье"". Здесь его готовят по рецепту 1860 года без компромиссов

Инна Бурина, шеф-повар легендарного "Литературного кафе", предлагает рецепт самого популярного блюда русской кухни – салата "Оливье". Здесь его готовят по рецепту 1860 года без компромиссов: из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль". Именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки.


Ингредиенты:

Перепела - 2 шт.,
Филе куры копченой - 100 гр.,
Салат айсберг - 50 гр.,
Яблоко - 50 гр.,
Раковые шейки - 30 гр.,
Говядина отварная - 50 гр.,
Огурцы маринованные - 50 гр.,
Каперсы - 30 гр.,
Яйцо куриное - 1 шт.,
Икра - 20 гр.,
Огурцы свежие - 30 гр.,
Зелень

Соус "Барский"
Томатная паста - 60 гр.,
Чеснок - 10 гр.,
Растительное масло - 40 гр.,
Аджика - 10 гр.,
Мед - 25 гр.,
Специи

Соус "Провансаль"
Масло оливковое - 70 гр.,
Яйцо,
Бальзамик - 30 гр.


Перепела маринуются в "Барском соусе" 3 часа.

Перепелов запекаем в духовке.

Нарезаем отварную говядину.

Нарезаем курицу, копченную на ольховых стружках.

Нарезаем маринованный огурец.

Нарезаем свежий огурец.

Добавляем каперсы.

Очищаем яблоко от кожуры и нарезаем его.

Для соуса "Провансаль" четыре яйца взбиваем с помощью миксера.

Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать.

Добавляем тонкой струйкой бальзамик.

Вливаем соус к нарезанным ингредиентам.

Перемешиваем, перчим и солим.

На тарелку выкладываем листья салата айсберг.

На них кладем салат.

Украшаем блюдо половинками вареного яйца без желтка.

В половинки яиц кладем красную икру.

Салат украшается вареными раковыми шейками.

На блюдо выкладываем запеченных перепелов.

Украшаем зеленью.

Приятного аппетита!

Комментарии
npm
npm , 22 Октября 2013, 16:21

Пробовала это блюдо в этом Литературном кафе. Все как написано. И даже выглядит так же как на фотографиях (это редкость), правда когда нам его подали ножки перепелов  не были украшены резными салфеточками. Это минус, но на вкус это не повлияло. Это блюдо стоит того чтобы ради него посетить это заведение. Такого вы точно нигде в Санкт-Петербурге не попробуете.

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...