Необычный форшмак из «Ресторации Люсьен»

Redaktor, 14 октября 2013
Классическая еврейская закуска форшмак приобрела необычайный вид в авторском рецепте Артёма Добровольского, бренд-шефа ресторанов холдинга Gastronomica.


редактор рубрики
Артём Добровольский,
бренд-шеф Gastronomica
Артём Добровольский придумал этот рецепт специально для ресторана Люсьен. Здесь соблюдены все правила форшмака, но подача его настолько оригинальна, что заслуживает отдельного внимания. Обычно, форшмак — это холодная закуска из рубленой сельди, яиц, яблока и хлеба. Но в варианте Люсьен все по-другому — классика представлена в новаторском виде: здесь не просто хлеб, а земля из бородинского хлеба, да и рубленые ингредиенты собраны обратно в целую рыбу. Подробнее — читайте дальше.

Ингредиенты (на одну порцию):

  • Филе сельди1шт
  • Отварное яйцо1шт
  • Отварная морковь30г
  • Яблоки зеленые30г
  • Бородинский хлеб20г
  • Сливочное масло10г
  • Сыр плавленый Виола10г
  • Дижонская горчица
  • Масло оливковое
  • Лимонный сок
  • Соус (зеленое яблоко + васаби)10г
  • Пена из сифона (яблоко)10г
  • Ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло
  • Кресс-салат для украшения

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морк...
Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морковь — до мягкости.

Шаг 2

Сначала займемся селедкой — с каждой половинки сре...
Сначала займемся селедкой — с каждой половинки срезаем тонкими пластами филе. Наша задача срезать столько, чтобы нижний слой стал толщиной всего 3-4 мм.

Шаг 3

Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.
Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.

Шаг 4

И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшма...
И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшмака.

Шаг 5

Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.
Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.

Шаг 6

А белок рубим мелким кубиком.
А белок рубим мелким кубиком.

Шаг 7

Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.
Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.

Шаг 8

Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в от...
Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в отдельной тарелке и заправляем растопленным сливочным маслом.

Шаг 9

Перемешиваем.
Перемешиваем.

Шаг 10

Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» ...
Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» (она делает вкус закуски нежнее).

Шаг 11

Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чт...
Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чтобы придать форшмаку однородность.

Шаг 12

Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, сл...
Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, слегка смазываем ее душистым подсолнечным маслом и выкладываем на нее тонкое филе сельди, которое мы подготовили ранее. На сельдь выкладываем слой только что приготовленного форшмака.

Шаг 13

Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольши...
Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольшие отступы по краям.

Шаг 14

Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — ...
Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — буквально оборачиваем, чтобы она облегала нашу начинку.

Шаг 15

Затем смазываем поверхность сельди растопленным сл...
Затем смазываем поверхность сельди растопленным сливочным маслом.

Шаг 16

И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.
И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.

Шаг 17

Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возм...
Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возможность «вдавить» селедку в более узкий угол и таким образом плотно ее упаковать. Противоположный край завязываем на узелок.

Шаг 18

Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в ...
Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в таком виде она может храниться не более 3-4 дней).

Шаг 19

Перед подачей достаем заготовку из холодильника и ...
Перед подачей достаем заготовку из холодильника и удаляем с нее пленку.

Шаг 20

Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак ...
Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак в виде рулетиков.

Шаг 21

И выкладываем их на тарелку.
И выкладываем их на тарелку.

Шаг 22

От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую поло...
От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску.

Шаг 23

Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в ва...
Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в вазочку, проростки зелени — Артём использует проростки кресс-салата или дайкона. Рядом украшаем блюдо хвостом сельди.

Шаг 24

Далее настает черед четвёртого основного ингредиен...
Далее настает черед четвёртого основного ингредиента форшмака — хлеба. В варианте Артёма — это земля из бородинского хлеба: хлеб смазывается маслом, подсушивается и измельчается в блендере.

Шаг 25

Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по ж...
Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по желанию.

Шаг 26

И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делае...
И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делает полоску соуса из яблока и васаби. И поверх добавляет немного яблочной пены из сифона.

Шаг 27

Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.
Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.

Шаг 28

И посыпаем ими тарелку.
И посыпаем ими тарелку.

Шаг 29

Блюдо готово, пора сервировать стол.
Блюдо готово, пора сервировать стол.
msi_67
msi_67
02 Июля 2019
Это шедевр, но очень сложно!
Liubashka
Liubashka
16 Января 2014
Форшмак? Совсем не похоже на классический форшмак, скорее на японские роллы. И меня тоже удивляет присутствие сыра Виола в данном блюде. Повар - изобретатель! )
helenavas
helenavas
21 Октября 2013
Особенно радует сыр Виола))
Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Загрузка...