Необычный форшмак из «Ресторации Люсьен»

Redaktor, 14 Октября 2013

Классическая еврейская закуска форшмак приобрела необычайный вид в авторском рецепте Артёма Добровольского, бренд-шефа ресторанов холдинга Gastronomica.


Артём Добровольский,
бренд-шеф Gastronomica
Артём Добровольский придумал этот рецепт специально для ресторана Люсьен. Здесь соблюдены все правила форшмака, но подача его настолько оригинальна, что заслуживает отдельного внимания. Обычно, форшмак — это холодная закуска из рубленой сельди, яиц, яблока и хлеба. Но в варианте Люсьен все по-другому — классика представлена в новаторском виде: здесь не просто хлеб, а земля из бородинского хлеба, да и рубленые ингредиенты собраны обратно в целую рыбу. Подробнее — читайте дальше.

Ингредиенты (на одну порцию): 

  • Филе сельди  — 1 шт
  • Отварное яйцо — 1 шт
  • Отварная морковь —30г
  • Яблоки зеленые —30г
  • Бородинский хлеб — 20г
  • Сливочное масло — 10г
  • Сыр плавленый Виола — 10г
  • Дижонская горчица — 5г
  • Масло оливковое — 5г
  • Лимонный сок — 2 г
  • Соус (зеленое яблоко + васаби) — 10г
  • Пена из сифона (яблоко) — 10г
  • Ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло — 5г
  • Кресс-салат для украшения — 5г

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морковь — до мягкости.

Шаг 2

Сначала займемся селедкой — с каждой половинки срезаем тонкими пластами филе. Наша задача срезать столько, чтобы нижний слой стал толщиной всего 3-4 мм.

Шаг 3

Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.

Шаг 4

И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшмака.

Шаг 5

Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.

Шаг 6

А белок рубим мелким кубиком.

Шаг 7

Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.

Шаг 8

Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в отдельной тарелке и заправляем растопленным сливочным маслом.

Шаг 9

Перемешиваем.

Шаг 10

Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» (она делает вкус закуски нежнее).

Шаг 11

Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чтобы придать форшмаку однородность.

Шаг 12

Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, слегка смазываем ее душистым подсолнечным маслом и выкладываем на нее тонкое филе сельди, которое мы подготовили ранее. На сельдь выкладываем слой только что приготовленного форшмака.

Шаг 13

Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольшие отступы по краям.

Шаг 14

Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — буквально оборачиваем, чтобы она облегала нашу начинку.

Шаг 15

Затем смазываем поверхность сельди растопленным сливочным маслом.

Шаг 16

И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.

Шаг 17

Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возможность «вдавить» селедку в более узкий угол и таким образом плотно ее упаковать. Противоположный край завязываем на узелок.

Шаг 18

Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в таком виде она может храниться не более 3-4 дней).

Шаг 19

Перед подачей достаем заготовку из холодильника и удаляем с нее пленку.

Шаг 20

Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак в виде рулетиков.

Шаг 21

И выкладываем их на тарелку.

Шаг 22

От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску.

Шаг 23

Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в вазочку, проростки зелени — Артём использует проростки кресс-салата или дайкона. Рядом украшаем блюдо хвостом сельди.

Шаг 24

Далее настает черед четвёртого основного ингредиента форшмака — хлеба. В варианте Артёма — это земля из бородинского хлеба: хлеб смазывается маслом, подсушивается и измельчается в блендере.

Шаг 25

Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по желанию.

Шаг 26

И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делает полоску соуса из яблока и васаби. И поверх добавляет немного яблочной пены из сифона.

Шаг 27

Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.

Шаг 28

И посыпаем ими тарелку.

Шаг 29

Блюдо готово, пора сервировать стол.
Рекомендуем столик заранее
Комментарии
helenavas
helenavas, 21 Октября 2013, 16:24

Особенно радует сыр Виола))

ответить
Liubashka
Liubashka, 16 Января 2014, 5:07

Форшмак? Совсем не похоже на классический форшмак, скорее на японские роллы. И меня тоже удивляет присутствие сыра Виола в данном блюде. Повар - изобретатель! )

ответить
mobile_72289msi_67@mail.ru
msi_67, 2 Июля 2019, 15:58

Это шедевр, но очень сложно!

ответить
добавить:фото

Ресторация Люсьен (неактивный)

Средний счет :
1000-1500р.
Адрес:
Москва, ул. Гиляровского, 65, стр. 1

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...