Мороженое из лисичек от шеф-повара ресторана «Банщики»

Redaktor, 11 Сентября 2017

Энергичный и изобретательный шеф-повар «Банщиков» Станислав Левохо поделился с нами тонкостями приготовления мороженого из лисичек и показал, как приготовить десерт с этим мороженым.


Станислав Левохо
шеф-повар ресторана «Банщики»

Ингредиенты (из расчёта на 4 порции):

  • Лисички, 300 г
  • Сливки 33%, 100 мл
  • Молоко, 800 мл
  • Сахар, 200 г
  • Тимьян, 10 г
  • Крахмал кукурузный, 35 г
  • Яйца, 10 шт.
  • Мука, 200 г
  • Шоколад, 125 г
  • Желатин, 20 г

Приготовление:

Готовим мороженое. Лисички блендерим с 500 мл молока, доводим до кипения полученную смесь и снимаем с плиты. Смешиваем 5 желтков с сахаром (150 г) и крахмалом (20 г), добавляем в молочную смесь и возвращаем на плиту. Варим на медленном огне до состояния жидкой сметаны. После этого охлаждаем и взбиваем. Готовим спонж. Для этого смешиваем муку (25 г), шоколад (40 г), 2 яйца, сахар (25 г), соду (2 г), помещаем смесь в сифон и выкладываем полученную массу в картонный стакан, после чего отправляем его в микроволновку на 40 секунд.

1/4

Готовим крем. Тщательно перетираем 3 яйца с сахаром (125 г), затем добавляем кукурузный крахмал (15 г)  и аккуратно замешиваем до однородной консистенции. Нагреваем 300 мл молока на плите, затем постепенно вливаем яичную смесь, постоянно при этом помешивая. Добавляем тимьян и оставляем на ночь остывать. Утром замачиваем желатин (5 г), даем ему набухнуть, после чего смешиваем его со сливками (350 мл) и взбиваем. Затем убираем из приготовленного накануне крема тимьян, добавляем взбитые сливки и снова взбиваем.

Готовим шоколадную землю. Варим сахарный сироп, соединив 500 мл воды и 500 г сахара (до больших пузырей). Растапливаем шоколад (85 г) на водяной бане, а потом замешиваем его, постоянно вливая тонкой струйкой сироп (140 мл), пока не начнет образовываться крошка. Через кондитерский мешок выкладываем на блюдо крем.

Насыпаем на блюдо шоколадную землю.

Выкладываем на блюдо спонжи.

Поверх спонжей и земли выкладываем мороженое из лисичек.

Украшаем блюдо свежими ягодами (например, малиной).

Дополняем десерт тимьяном.

1/3

Подаём десерт на стол. Приятного аппетита!

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Банщики

Адрес:
Санкт-Петербург, Дегтярная ул., д. 1А
Охраняемая бесплатная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...