Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла от бренд-шефа ресторана «Гуси-Лебеди»

Redaktor, 15 Ноября 2016

Такой молодой и уже бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди» Александр Ерин, которому совсем недавно исполнилось 24 года, продемонстрировал нам, как приготовить медвежьи ребра, глазированные в квасном сусле.


Александр Ерин,
бренд-шеф ресторана «Гуси-Лебеди»

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):

Ингредиенты для подготовки медвежьих ребер:

  • Медвежьи ребра, 600 гр.
  • Сусло квасное, 200 гр.
  • Сельдерей, стебель, 70 гр.
  • Томат свежий, 40 гр.
  • Морковь, 50 гр.
  • Лук репчатый, 50 гр.
  • Масло растительное, 15 мл
  • Лавровый лист, 2 гр.
  • Соль, 3 гр.
  • Перец, 2 гр.
  • Чеснок, 7 гр.

Ингредиенты для сервировки блюда:

  • Тыква, 50 гр.
  • Картофель печёный, 150 гр.
  • Масло с зеленью, 30 гр.
  • Лук красный, 40 гр.
  • Лук зеленый, 20 гр.
  • Красная смородина, 15 гр.

Ингредиенты для масла с зеленью:

  • Сливочное масло, 25 гр.
  • Укроп, 10 гр.
  • Чеснок, 4 гр.
  • Соль, 1 гр.

Подготовить все необходимые ингредиенты.

Прежде чем готовить медведя, нужно, прежде всего, промыть его, зачистить от жил и лишнего жира, разделить ребра (желательно, чтобы они были длинными и не разрубленными вдоль). Вымачивать ребра необходимо 3 дня в воде или вине со специями. Перец, чеснок, соль использовать для размягчения мяса.

По истечении 3 дней мясо нужно промыть под проточной водой, сдобрить специями и растительным маслом, равномерно распределив специи по мясу. Далее в ресторане используется техника томления ребер при низкой температуре (53 градуса, на протяжении 8 часов). Дома же можно использовать скороварку. Положить в скороварку ребра, сельдерей, томат, морковь, лук репчатый, лавровый лист, масло растительное, сусло (150 мл). Тушить 4 часа.

Вынуть ребра, переложить оставшиеся ингредиенты в сковороду, добавить 50 мл сусла, обжарить до полного превращения овощей в кашу: это послужит основой для соуса, а сусло соединит вкусы овощей воедино. При необходимости в процессе приготовления можно добавить в соус воды (около 300 мл).

Картофель промыть, сделать вилкой 4 отверстия, положить в фольгу, сдобрив маслом по вкусу и посолив. Поставить запекаться в духовку на 2 часа или же положить в угли на 45 минут.

Тыкву нарезать кружочками или кубиками, бланшировать в течение 8-10 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем слить воду и немного остудить.

Сливочное масло соединить с солью, измельченными укропом и чесноком, перемешать в однородную массу, которая пойдет в начинку для печеного картофеля.

Приготовление:

После обработки в скороварке обжарить ребра на сковороде до придания колера с двух сторон, полив их соусом из овощей и квасного сусла.

1/3

Обжаренный на гриле лук насадить на зубочистки.

Мелко порубить зеленый лук для украшения блюда.

Выложить на блюдо тыкву и печеный картофель в фольге, разрезанный пополам, в который добавлено ароматное масло.

Ребра выложить на центр блюда, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Последний штрих - это красная смородина, которая визуально придаст яркости и сообщит блюду кислинку, оттеняющую сладость от сусла.

Эти ребра стоит подождать! Приятного аппетита!

1/3

Рекомендуем столик заранее
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Гуси-Лебеди

Кухня:
Средний счет :
1000-1500р.
Адрес:
Санкт-Петербург, Коломяжский пр., д. 19/2 (ТЦ ...
Охраняемая бесплатная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...