Лосось конфи на салате из фенхеля с клюквой и апельсином

Шеф-повар ресторана "Белуга" Игорь Кузнецов предлагает нам интересный способ приготовления лосося. А салат в этом рецепте по-летнему свежий и легкий.
Лосось конфи на салате из фенхеля с клюквой и апельсином


Игорь Кузнецов,
шеф-повар ресторана "Белуга"
Конфи - это термическая обработка продукта путем медленного тушения в масле при температуре не более 100 градусов. Часто используется во французской кухне. Так как мясо лосося достаточно деликатное, мы нагреем масло не более чем на 75 градусов.
Ингредиенты (на 1 порцию):

Для конфи:
  • лосось (филе) - 170 гр;
  • масло растительное - 200 гр;
  • белое вино - 50 гр;
  • морковь - 30 гр;
  • лук репчатый - 30 гр;
  • перец горошком - 8-10 горошин;
  • обрезки от фенхеля - 30 гр;
  • стебель сельдерея - 20 гр;
  • соль.
Для салата:
  • фенхель - 60 гр;
  • клюква - 20 гр;
  • цедра апельсина - 3 гр;
  • сок апельсина - 20 гр;
  • сегменты апельсина - 3 шт ( 20 гр);
  • долька лайма - 20 гр;
  • укроп - 3 гр;
  • соль.
Для соуса:
  • петрушка - 10 гр;
  • оливковое масло - 50 гр;
  • соль, перец.

Шаг 1

Подготовим ингредиенты. Моем и обсушиваем рыбу, моем овощи, ягоды, зелень и апельсин.

Шаг 2

Наливаем в сотейник масло и белое вино. Режем крупно стебель сельдерея и очищенные морковь и лук, отправляем в масло. Туда же добавляем лавровый лист, черный перец, стебли фенхеля и соль. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем и даем слегка остыть.

Шаг 3

Пока готовится масло, начнем делать салат. Тонкой соломкой нарезаем фенхель.

Шаг 4

Отправляем его в миску.

Шаг 5

Мелко порежем укроп и отправим его к фенхелю.

Шаг 6

Клюкву режем пополам (у нас канадская, крупная. Если у вас обычная, можно не резать).

Шаг 7

Складируем ее тоже в миску.

Шаг 8

С апельсина острым ножом очень тонко срезаем цедру, чтобы не задеть белый слой. Несколько кусочков.

Шаг 9

Нарезаем ее очень тонкой соломкой. Отправляем в салат.

Шаг 10

Далее срезаем кожу с апельсина уже целиком.

Шаг 11

И между пленок аккуратно вырезаем дольки.

Шаг 12

Они получаются ровные и аккуратные. Отправим их тоже в салат.

Шаг 13

Из остатков апельсина выжмем в салат сок.

Шаг 14

Посолим и поперчим, перемешаем и оставим мариноваться.

Шаг 15

Тем временем наше масло готово. Опускаем на шумовке в сотейник лосося.

Шаг 16

И прямо так, вместе с шумовкой оставляем на самом маленьком огне на 30 минут.

Шаг 17

Пока сделаем соус. В ковшик с кипящей водой кидаем петрушку и бланшируем ее 20 секунд. Это нужно для того, чтобы она стала мягкой.

Шаг 18

Вынимаем ее шумовкой на полотенце.

Шаг 19

И хорошо отжимаем.

Шаг 20

Кладем в емкость, заливаем маслом, солим и перчим.

Шаг 21

Пробиваем блендером до однородности.

Шаг 22

Начинаем собирать тарелку. У лайма отрезаем красивую дольку. На тарелку выкладываем салат.

Шаг 23

Готового лосося на нашей шумовке вынимаем на салфетку и даем стечь маслу несколько секунд.

Шаг 24

И затем кладем его на "подушку" из салата.

Шаг 25

Украшаем лаймом и укропом. Поливаем соусом.

Шаг 26

Скорее подаем.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
24 мая 2013
Паста карбонара от ресторана Густо
Эту всем известную пасту придумали в Риме. Как только потом не пытались видоизменить этот рецепт, добавляя в него лук, с...
24 мая 2013
Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами от ресторана «Страна которой нет»
В конце мая в ресторанах начали появляться сезонные блюда со сморчками. И в этих рецептах можно почерпнуть массу креатив...
13 мая 2013
Тартар из лосося с яблоком и сельдереем от ресторана "Марсельеза"
Чудесную вариацию на тему тартара из лосося предлагает нам приготовить шеф-повар ресторана "Марсельеза" Владим...
Загрузка...