Куриная грудка со сморчками и молодыми овощами от ресторана «Страна которой нет»

Redaktor, 24 Мая 2013

В конце мая в ресторанах начали появляться сезонные блюда со сморчками. И в этих рецептах можно почерпнуть массу креативных идей по их использованию. Например, весьма занимательный вариант представлен в ресторане «Страна которой нет».


Валентин Опалев,
су-шеф ресторана «Страна которой нет»
Здесь сморчки соседствуют с обжаренной куриной грудкой, молодой сладкой морковью и пюре из топинамбура. Грибной соус и пара дополнительных хитростей делают это блюдо прекрасным образцом достойного применения сезонных грибов. Валентин Опалев, су-шеф ресторана Страна которой нет, рассказывает, как приготовить это блюдо, плюс дает пару советов по работе со свежими сморчками.

Шаг 1

Ингредиенты: Куриная грудка — 1 шт (270 г), Молодая морковь — 30 г, Картофель черри отварной — 80 г, Сморчки — 45 г, Зеленый лук — 12 г, Пюре из топинамбура — 50 г, Соус из шампиньонов — 60 г, Масло растительное и сливочное для жарки, Тимьян — 2 г, Чеснок — 5 г, Соль, Перец

Шаг 2

Морковь сначала слегка бланшируем в кипятке, затем обжариваем ее на растительном и сливочном масле до золотистого цвета.

Шаг 3

Добавляем порезанный ломтиками отварной картофель и доводим до нужного колера.

Шаг 4

Следом добавляем на сковороду свежие сморчки и несколько перьев зеленого лука. Важно: поры свежих сморчков нужно тщательно промывать — в них застревает много песка, и если он останется, это приведет к неприятному хрусту на зубах.

Шаг 5

Приготовим пюре из топинамбура: зачищаем его от кожуры, отвариваем до готовности как обычный картофель, сливаем воду и пробиваем блендером.

Валентин Опалев
Это база для пюре. В зависимости от блюд, в него можно добавлять сливки, соль, перец, но в данный момент мы ничего не добавляем.

Шаг 6

Куриную грудку приправляем черным молотым перцем и обжариваем на растительном масле с добавлением кусочка сливочного. В паре с грудкой для придания аромата на сковороду кидаем несколько веточек свежего тимьяна и два раздавленных ножом зубчика чеснока в кожуре (это позволит ему сохранить форму и добавит более терпкий аромат).

Шаг 7

После того, как грудка приобретет золотистый колер, доводим ее до готовности в духовке. В ресторане на это уходит 6 минут (при температуре около 280-300°С).

Шаг 8

А пока приготовим соус из шампиньонов. Обжариваем лук, добавляем нарезанные шампиньоны, следом белое вино, выпариваем, вводим сливки и пробиваем в блендере. Чтобы сделать соус однородным, процеживаем его через сито, затем солим и приправляем перцем.

Шаг 9

Готовую грудку достаем из духовки и разрезаем на кусочки.

Шаг 10

Теперь начинаем оформлять блюдо: сначала в тарелку выкладываем пюре из топинамбура, затем по кругу картофель и кусочки моркови.

Шаг 11

Закрываем пюре обжаренными сморчками.

Шаг 12

Поверх грибов размещаем грудку.

Шаг 13

Грибной соус перед подачей слегка взбиваем блендером для придания воздушности и насыщения кислородом.

Шаг 14

Поливаем этой пенкой овощи вокруг грудки.

Шаг 15

Украшаем перьями лука и подаем к столу.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

СТРАНА КОТОРОЙ НЕТ

Средний счет :
1000-1500р.
Адрес:
Москва, ул. Охотный Ряд, стр. 2
Охраняемая платная

Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...