Кулебяка с капустой и лососем от ресторана «Калитка»

Redaktor, 28 августа 2012

Повар ресторана «Калитка» Игорь Тимофеев предложил приготовить одно из самых традиционных блюд русской кухни – кулебяку. Этот особый вид пирога в данном рецепте готовится с оригинальной начинкой из капусты и лосося.

Игорь Тимофеев,
шеф-повар ресторана «Калитка»

Ингредиенты:

свежий лосось — 80г
лимон — 1/3шт
слоеное тесто — 90г
капуста — 135г
яйцо вареное — 1шт
яйцо сырое — 1шт
растительное масло — 30г
растопленное сливочное масло — 10г
соль, белый перец

Ингредиенты для соуса:

лук — 25г
шампиньоны — 30г
соус бешамель — 50г

Шаг 1

Капусту режем кубиками и жарим 7 минут до золотистого цвета на растительном масле (10 гр). Вареное яйцо измельчаем.

Шаг 2

Рыбу сбрызгиваем лимонным соком, солим и перчим.

Шаг 3

Раскатываем из теста 2 круга, один большего диаметра, второй меньшего. По тарелке обрезаем ровно края.

Шаг 4

Перемешиваем остывшую капусту с яйцом.

Шаг 5

Противень смазываем растительным маслом (10 гр). Кладем больший круг теста. Сверху выкладываем половину капусты с яйцом.

Шаг 6

Затем кладем рыбу.

Шаг 7

Сверху отправляем оставшуюся капусту.

Шаг 8

Закрываем меньшим кружком теста.

Шаг 9

Защипываем края.

Шаг 10

Смазываем сырым яйцом. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Если она печет неравномерно, в середине выпекания перевернем противень.

Шаг 11

Тем временем приготовим соус. Мелко режем лук.

Шаг 12

Грибы режем сегментами.

Шаг 13

На разогретой с растительным маслом обжариваем лук с щепоткой соли (так он станет прозрачным) 2-3 минуты.

Шаг 14

Затем добавляем к луку грибы. Обжариваем все вместе до золотистого состояния.

Шаг 15

Снимаем сковородку с огня и вводим бешамель. Если соус покажется вам густым, разбавьте молоком или бульоном.

Шаг 16

Достаем готовую кулебяку из духовки на доску и смазываем ее растопленным сливочным маслом.

Шаг 17

Острым ножом аккуратно вырезаем в кулебяке примерно четвертинку.

Шаг 18

Аккуратно перекладываем всю конструкцию на тарелку, выдвинув немного вырезанную четверть.

Шаг 19

Наливаем в образовавшееся пространство соус.

Шаг 20

Украшаем долькой лимона, рукколой и бальзамическим соусом.

Всего:5

19 290

Иван Гамалей

25 Сентября 2012

Думаю,что не совсем резонно с тематической ( в плане традиций) точки зрения сочетать кулебяку с рукколой и бальзамическим соусом.

Ответить

Marbela

10 Октября 2012

Возможно, с традиционной точки зрения бальзамической соус и не сочетался бы с кулебякой, если бы он был в ингредиентах рецепта, но в данном случае и рукколу, и соус шеф-повар использует лишь с эстетической точки зрения, для украшения самого блюда при подаче. На мой взгляд, судя по представленному последнему фото, блюдо выглядит очень аппетитно и эстетично (одна кулебяка на пустой тарелке, на Ваш взгляд, было бы гораздо аппетитней?). Приличный ресторан не может себе позволить подавать блюда без надлежащего оформления его на тарелке. Ну, не квашенную же капусту класть рядом с кулебякой (тогда бы это было в русских традициях?).

Ответить

Иван Гамалей

10 Октября 2012

В дореволюционные времена в России работало довольно много поваров- подданных других стран . По большей части французов,итальянцев,меньшей немцев и так далее. Это способствовало распространению русской кухни за пределы Российской империи.Конечно рецептура зачастую видоизменялась-адаптировалась (французы кстати стали использовать слоеное тесто,шампиньоны,лосось при приготовлении кулебяки). Тогда конечно вполне оправданно соседство здесь и рукколы и бальзамика и прочее ,прочее в "интернациональной" КУЛЕБЯКЕ.К слову , я всегда считал ,что настоящая русская кулебяка-это более сложный в принципе вид пирога,чем представленный выше.Но это лишь одно из мнений,которое наверное имеет право быть.Спасибо.

Ответить

Л. Хвостатая

11 Октября 2012

В России и сейчас работает очень много поваров, выходцев из других стран. Уже даже и не только из Европы, но уже даже и Азия, и африканский континент подтягивается, и Индостан )) А чем традиционная русская кулебяка принципиально отличается от означенной выше? Я всегда думала, что всё отличие только в том, что традиционная готовится только с фаршем, а сама схема, насколько я поняла, и в данном рецепте сохранена: сложный пирог с начинкой, выложенной в несколько слоёв.

Ответить