Копченая грудинка с яблочным муссом и пряной капустой от шеф-повара ресторана «Блок»

Redaktor, 9 сентября 2020
Шеф-повар ресторана «Блок» Евгений Зубов поделился рецептом приготовления копченой грудинки с яблочным муссом и пряной капустой.
редактор рубрики
Евгений Зубов,
шеф-повара ресторана «Блок»

Ингредиенты (на 5 порций): 

Для мяса

  • Говяжья грудинка - 1,5 кг
  • Барбекью 75 гр
  • Чёрный перец 75 гр
  • Сливочного масла 75 гр
  • Соево креветочного 30 гр
  • Демиглясс 150мл
  • Вишня - 150гр

Для яблочного мусса 

  • Яблоки - 350 гр
  • Ликер 15 мл
  • Коньяк - 15 мл
  • Сливки 120 мл
  • Сахар 15 гр
  • Палочка корица 
  • Бадьян 1 звездочка

Для пряной капусты

  • Капуста - 650 гр
  • Вино - 40 мл
  • Портвейн - 75 мл
  • Специи по вкусу 
  • Сливочного масла 50 гр
  • Зеленое яблоко - 40 гр, без кожи и семян 
  • Мед - 15 гр
  • Винный уксус - 10мл
  • Вишня свежемороженая -70гр

Готовим говяжью грудинку

Мясо просушить и натереть солью и перцем, обжарить на гриле (ресторане обжариваем в хоспере) уложить в вакуум пакет с соусами барбекью и соево-креветочным из черного перца, готовить в сувиде  24 часа при температуре 72 градуса. После приготовления достать мясо из пакета и разрезать на порционные куски. Соус от грудинки оставить для приготовления глазури. 

Яблочный мусс

Зеленое яблоко очистить от кожуры и семян. Далее на разогретой сковородке карамелизировать с тростниковым сахаром и обжарить на сливочном масле, затем фламбировать с коньяком и ликером Амаретто, после яблоки залить сливками, добавить бадьян и корицу и томить на медленном огне до цвета вареной сгущенки. Затем необходимо отделить специи (бадьян и палочку корицы) от яблок, переложить томленые яблоки в бледер и измельчить их до однородной консистенции. Мусс готов.

Пряная капуста

Взять краснокачанную капусту, нарезать крупной соломкой и обжарить на сливочном масле, затем добавить портвейн, вино и пряные специи (гвоздика, бадьян, лавровый лист, тмин, перец молотый черный), после добавить мелко нарезанное зелёное яблоко, мёд. Все ингредиенты томить на медленном огне минут 30, до готовности. За минуту до готовности добавить винный уксус и вишню.  Капуста готова.

Вишневый соус 

Основа - соус демигляс и свежемороженая вишня в пропорции 50/50, сахар добавить по вкусу, выложить на сковороду и довести до кипения, томить на медленном огне. Если соус получился густой, то добавить куриный бульон или воду. Затем пропустить полученный соус через блендер и процедить. При подаче блюда добавить несколько свежих ягод.

Подача блюда 

1. Выложить грудинку на слабо разогретую сковородку, добавить глазурь и довести до кипения. Затем накрыть грудинку крышкой и прогреть на медленном огне 7 минут, мясо поливать глазурью. 

2. Выложить на тарелку. Налить вишневый соус на тарелку, сверху выложить пряную капусту, на нее добавить несколько ягод свежей вишни. Рядом выложить говяжью грудинку и яблочный мусс. Можно добавить на мясо сублимированную дижонскую зернистую горчицу, лук фри и цитрусовую гремолату. 

бронировать онлайн

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.5
0 оценок | 15 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Блок

Вино по бокалам
Панорамный вид
...
Телефон: 
Средний счет: 
2000-3000р
Адрес: 
Санкт-Петербург, ул. Потемкинская д. 4
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
2 сентября 2020
Паста карбонара с беконом от ресторана «Шале»
Шеф-повар ресторана «Шале» предлагает приготовить классику итальянской кухни – пасту карбонара.
31 августа 2020
Хрустящие баклажаны от шеф-повара ресторана «Шале»
Сегодня вместе с шеф-поваром Василием Фоминым готовим легкую закуску - хрустящие баклажаны с кориандром и томатами черри...
28 августа 2020
Битые огурцы с говядиной в азиатском соусе от шеф-повара ресторана «Шале»
Василий Фомин, шеф-повар ресторана «Шале», предлагает приготовить закуску азиатской кухни – битые огурцы с говядиной.
Загрузка...