Каре ягненка с трюфельным картофелем от шеф-повара ресторана "Кухня"

Чтобы ужин запомнился надолго, приготовьте что-нибудь особенное. Например, каре ягненка с трюфельным картофелем от шеф-повара французского ресторана "Кухня" Павла Петрова. Придется постараться, но, поверьте, результат того стоит!


Ингредиенты:
Каре ягненка – 200 гр.
Дижонская горчица – 20 гр.
Соль, перец, свежий розмарин, чеснок
Для панировки:
Петрушка – 30 гр., панировочные сухари – 50 гр.
Для картофельной композиции:
Картофель – 100 гр., морковь – 40 гр., сливочное масло – 5 гр., трюфельное масло – 5 гр., мука – 10 гр., шафран, соль
Для бэби-паприки, фаршированной чесночным кремом:
Чеснок – 50 гр., молоко – 150 гр., бэби-паприка – 1/2 шт., соль
Для соуса:
Портвейн – 50 гр., соус "Демиглас" – 40 гр., сливочное масло – 5 гр., розмарин, соль, перец – по вкусу.
Для декора:
Трюфель черный – 5 гр., розовый перец горошком – 1 гр., помидоры черри – 20 гр., бэби-цукини -1/2 шт., бэби-листики свеклы, кресс-салат, бальзамический крем

Готовим мясо:

Отделяем три из четырех костей, срезаем лишний жир.
Маринуем мясо в смеси давленого чеснока, розмарина, оливкового масла, соли и перца.

Обжариваем на раскаленной сковороде.



Ставим мясо в конвектомат на 3-5 минут при температуре 180° и готовим до состояния medium.

Обмазываем дижонской горчицей.  

Обваливаем в панировке из смеси измельченной петрушки и сухарей. 

Перед подачей разрезаем пополам.

Составляем композицию из картофеля:

40 грамм моркови отвариваем, столько же картофеля отвариваем отдельно с шафраном.

Из оставшегося картофеля готовим пюре: отвариваем, разминаем и добавляем сливочное и трюфельное масла.

Цилиндрическую формочку смазываем изнутри оливковым маслом, выкладываем вплотную к стенкам поочередно бруски моркови и окрашенного шафраном картофеля.

Используя кондитерский пакет, наполняем ее картофельным пюре.

Для картофельных чипсов режем картофель тонкими брусочками, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Выкладываем сверху на получившуюся композицию.

Фаршируем бэби-паприку чесночным кремом:

Чистим чеснок, отвариваем его в половине молока в течение 10-15 минут на среднем огне.

Сливаем молоко, добавляем вторую половину и варим еще 10 минут.

Снова сливаем и измельчаем чеснок в блендере.

Паприку режем пополам, удаляем сердцевину, слегка обжариваем на сковороде-гриль и фаршируем чесночным кремом.

Делаем соус:

Портвейн выпариваем на 50%.

Добавляем мясной соус, соль, перец, розмарин, сливочное масло. 

Варим 10 минут на среднем огне.

Украшаем и подаем:

Цукини и черри обжариваем на сковороде-гриль.

Трюфель режем тонкими брусочками.

Картофельную композицию и овощи доводим до готовности в конвектомате и выкладываем их на тарелку вместе с каре ягненка.

Мясо поливаем соусом.

Украшаем трюфелем, листиками свеклы, картофельными чипсами, розовым перцем, бальзамическим кремом и остатками чесночного крема.

Приятного аппетита!