Камбала на гриле с картофельными галетами от ресторана «Водевиль»

Redaktor, 16 июля 2013

Шеф-повар ресторана «Водевиль» Дмитрий Нечитайлов готовит черноморскую камбалу и картофельные галеты, а заодно рассказывает, чем примечательна эта благородная российская рыба.

Дмитрий Нечитайлов,
шеф-повар ресторана «Водевиль»

Дмитрий готовил камбалу на Черноморском побережье для наших звезд — как выяснилось, они ее очень любят и часто заказывают. Поэтому чтобы почувствовать настоящий вкус блюда, камбалу обязательно нужно брать российскую — можно как замороженную, так и свежую.

Ингредиенты (на 1 порцию):

Черноморская камбала — 190г
Картофель — 160г
Масло грецкого ореха холодного отжима — 1ч.л.
Растительное масло для жарки

Ингредиенты для маринада:

Красное вино — 20г
Тимьян — 2 веточки
Перец свежемолотый — 0,5г
Соль — 2г

Шаг 1

Подготовим все ингредиенты: картофель очистим от кожуры и разделаем камбалу.

Шаг 2

Картофель натираем на мелкой терке в холодную воду.

Шаг 3

Стружки должны получаться короткими и тонкими.

Шаг 4

После этого промываем картофель от крахмала, пока вода не станет прозрачной. Затем отбрасываем на сито минуты на 3, чтобы стекла вода.

Шаг 5

Подсушенную стружку картофеля равномерно тонким слоем выкладываем на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета.

Шаг 6

Готовые картофельные галеты выкладываем на салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Шаг 7

Тем временем филе камбалы солим, перчим и маринуем в красном вине с тимьяном 5-7 минут.

Шаг 8

На разогретый гриль кладем кусочек пергамента, смазываем его растительным маслом и выкладываем кусочки камбалы.

Шаг 9

Тщательно обжариваем сначала с одной стороны.

Шаг 10

Потом переворачиваем на другую сторону. Следите, чтобы шкурка хорошо прижарилась, иначе она может прилипнуть к пергаменту.

Шаг 11

Обжариваем в среднем по 4 минуты с каждой стороны.

Шаг 12

И под конец смазываем кусочки камбалы маслом грецкого ореха. Любое масло холодного отжима теряет свои свойства при нагревании до 70°С, поэтому как только масло насытило рыбу ароматом, Дмитрий сразу же снимает ее с гриля на салфетку и дает отдохнуть. Плюс важно не переборщить с приправой, иначе она может убить основной вкус блюда.

Шаг 13

Оформляем: украшаем тарелку кусочком лимона с веточкой тимьяна и дольками помидора черри и выкладываем друг на друга картофельные галеты, чередуя их с кусочками камбалы.