Итальянская закуска от шеф-повара Ubiley

Redaktor, 16 октября 2017
Рецептом приготовления холодной итальянской закуски Вителло тонато, особенно популярной в регионе Пьемо́нт (Италия), поделился с нами Сергей Денисов, шеф-повар Большого зала Ubiley.


Сергей Денисов
шеф-повар Большого зала Ubiley

Ингредиенты:

Телячья вырезка, 250 г
Желток куриный, 2 шт.
Масло оливковое, 150 мл
Тунец консервированный, 100 г
Каперсы, 10 г
Маринованный огурец, 50 г
Лук-шалот, 50 г
Проростки зелени,1 г
Соль, сахар, перец, по 5 г

Подготовим необходимые ингредиенты.

Берём телячью вырезку и плотно заворачиваем в пищевую плёнку, тем самым, предавая, ей нужную форму и сохраняя вкусовые качества во время её приготовления.

Готовить мясо будем по технологии су-вид, то есть варить в вакууме. Так оно останется нежным, а уварка мяса будет минимальной. Для этого нам потребуется опустить мясо в воду и готовить его 1 час 30 минут при температуре 60 градусов. Аналогичного эффекта можно добиться, если делать мясо на пару при той же температуре в течение полутора часов или в пароконвектомате.


Взбиваем желтки, добавляем соль, сахар.

Тонкой струей добавляем охлаждённое оливковое масло, продолжая взбивать блендером.

Добавляем каперсы.

Добавляем тунца.

Взбиваем соус до готовности.

После того как мясо будет сварено, обжариваем его на сковородке с раскалённым оливковым маслом. Солим, перчим, по желанию, добавляем розмарин.

Остужаем мясо и тонко нарезаем ломтиками шириной два-три миллиметра. И выкладываем выкладываем телятину на тарелку.

Добавляем наш готовый соус из тунца, каперсы и лук. Украшаем зеленью. 

Добавляем маринованный огурец и, по желанию, украшаем маслинами.

Наше блюдо готово! Приятного аппетита!

1/2

ubileyzal
ubileyzal
01 Ноября 2017
Новогодний праздничный стол в исполнении шеф повара Сергея Денисова и су-шефа Станислава Ларионова. Вкусных и красивых праздников желает команда Большого зала Ubiley
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
09 октября 2017
Салат с куриной печенью и манго от шеф-повара 23Tolstoy
Простой в приготовлении, легкий и сытный, а еще невероятно вкусный теплый салат, который приготовил специально для вас ш...
02 октября 2017
Битые огурцы от шеф-повара ресторана «Китайская грамота»
Салат из битых огурцов с кинзой и кешью – блюдо, вроде бы, не слишком сложное. При этом оно было высоко оценено гостями ...
28 сентября 2017
Феттуччине с копченым лососем от шеф-повара ресторана 23Tolstoy
Сегодня мы научимся готовить по-осеннему сытное блюдо под чутким руководством шеф-повара ресторана  23Tolstoy Василия Ад...
Загрузка...