Хинкали из ресторана Saperavi

Redaktor, 23 мая 2014
В Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.
Хинкали из ресторана Saperavi


Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café
Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Ингредиенты:

Для теста (50 штук):

  • Мука — 2 кг
  • Яйца — 2 шт (нужны только белки)
  • Соль — 20 г
  • Вода — 750 г

Для начинки:

  • Говяжий фарш — 2 кг
  • Сало — 300 г
  • Белый репчатый лук — 30г
  • Зеленый острый перец — 60 г
  • Кинза — 25 г
  • Соль — 28 г
  • Вода — 1л

Шаг 1

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Шаг 2

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Шаг 3

Следом оно закручивается в плотную колбаску.

Шаг 4

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Шаг 5

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Шаг 6

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

Шаг 7

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Шаг 8

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

Шаг 9

И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Шаг 10

Чтобы они закрыли начинку.

Шаг 11

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

Шаг 12

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Шаг 13

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.

Шаг 14

Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.

Шаг 15

Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.

Шаг 16

Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.

Шаг 17

Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.

Шаг 18

В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.

Шаг 19

В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану.
yanafei
yanafei
25 Января 2019
Спасибо большое за рецепт! Он самый настоящий! Давно искала рецепт, все методики приготовления перебрала из других сайтов, все было не то. Ваш самый лучший, спасибо!
fondis2002
fondis2002
08 Сентября 2016
Кто нибудь читал внимательно рецеп ??? 30 грамм лука на 2 кг мяса! Вопрос зачем вообще тогда нужен лук
Тати
Тати
19 Ноября 2019
Это опечатка, не 30, а 300 грамм
Liubashka
Liubashka
01 Июня 2014
Очень подробно и чётко всё описано, рецепт отличный. Однако из списка начинки ("говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук") я бы исключила сало из диетических соображений.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
15 мая 2014
Фуа-гра с бриошь, свежими ягодами, маракуйей и фисташковым соусом от ресторана «48 Chairs»
Василий Солдатов, шеф-повар Jazz Bar «48 Chairs», готовит актуальное для лета блюдо – фуа-гра с бриошь, свежими ягодами,...
05 мая 2014
Утиная грудка с вишневым соусом и теплый салат с говядиной от ресторана «Усадьба»
Шеф-повар ресторана «Усадьба» готовит утиную грудку с запеченным яблоком и вишневым соусом, а также теплый салат с говяд...
25 апреля 2014
Маринады для майских шашлыков от ресторанов «Урюк»
Встречайте три рецепта маринадов для шашлыков: для баранины, курицы и рыбный для дорады — от шеф-повара ресторана «Урюк»...
Загрузка...