Хинкали из ресторана Saperavi

Redaktor, 23 мая 2014
В Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.


редактор рубрики
Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café
Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Ингредиенты для теста (50 штук):

  • Мука
  • Яйца (белки)2шт
  • Соль20г
  • Вода750г

Ингредиенты для начинки:

  • Говяжий фарш2кг
  • Сало300г
  • Белый репчатый лук30г
  • Зеленый острый перец60г
  • Кинза25г
  • Соль28г
  • Вода

Шаг 1

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингреди...
Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Шаг 2

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в ...
Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Шаг 3

Следом оно закручивается в плотную колбаску.
Следом оно закручивается в плотную колбаску.

Шаг 4

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто ...
И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Шаг 5

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски ве...
Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Шаг 6

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую ...
Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

Шаг 7

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанн...
В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Шаг 8

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек ...
Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

Шаг 9

И далее следуем букве древней науки: собираем края...
И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Шаг 10

Чтобы они закрыли начинку.
Чтобы они закрыли начинку.

Шаг 11

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.
Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

Шаг 12

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перем...
И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Шаг 13

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хво...
Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.

Шаг 14

Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали ...
Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.

Шаг 15

Запускаем их в свободное плавание широким закручив...
Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.

Шаг 16

Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо сам...
Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.

Шаг 17

Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут ж...
Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.

Шаг 18

В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каж...
В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.

Шаг 19

В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черны...
В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану.
Вячеслав
Вячеслав
02 Апреля 2021
А то что тесто 40 грамм и итоговый выход 40 грамм это нормально?)))
yanafei
yanafei
25 Января 2019
Спасибо большое за рецепт! Он самый настоящий! Давно искала рецепт, все методики приготовления перебрала из других сайтов, все было не то. Ваш самый лучший, спасибо!
fondis2002
fondis2002
08 Сентября 2016
Кто нибудь читал внимательно рецеп ??? 30 грамм лука на 2 кг мяса! Вопрос зачем вообще тогда нужен лук
Тати
Тати
19 Ноября 2019
Это опечатка, не 30, а 300 грамм
Liubashka
Liubashka
01 Июня 2014
Очень подробно и чётко всё описано, рецепт отличный. Однако из списка начинки ("говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук") я бы исключила сало из диетических соображений.
Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Великий пост
Загрузка...