Хинкали из ресторана Saperavi

Redaktor, 23 Мая 2014

В Грузии женщин, которые лепят хинкали, почитают и считают даром божьим в семье. Мы встретились с московским мастером Маей Торией и поговорили с ней о волшебстве этого горного грузинского блюда.


Майя Тория,
мастер ресторана Saperavi Café
Хинкали в Грузии готовят для очень дорого и важного гостя. Майя Тория умеет готовить хинкали с 17 лет, а профессионально в Москве лепит их вот уже в течение пяти лет. Она может рассказывать про хинкали бесконечно, и каждый раз можно удивляться, сколько, оказывается, существует в этом деле премудростей и древних традиций. Немного занимательных подробностей выяснили и мы — смотрите в рецепте на Restoran.ru.

Ингредиенты:

Для теста (50 штук):

  • Мука — 2 кг
  • Яйца — 2 шт (нужны только белки)
  • Соль — 20 г
  • Вода — 750 г

Для начинки:

  • Говяжий фарш — 2 кг
  • Сало — 300 г
  • Белый репчатый лук — 30г
  • Зеленый острый перец — 60 г
  • Кинза — 25 г
  • Соль — 28 г
  • Вода — 1л

Шаг 1

Тесто для хинкали состоит всего из четырех ингредиентов: мука, яичный белок, соль и вода. Желток исключаем, так как он жирный и делает тесто не таким твердым и пластичным, как того требуется.

Шаг 2

Мастера на кухне Saperavi Café замешивают тесто в процессоре в течение 15 минут, а затем оставляют его в полиэтиленовом пакете на час, чтобы клейковина набухла. Затем тесто раскатывается на машине в очень тонкий слой.

Шаг 3

Следом оно закручивается в плотную колбаску.

Шаг 4

И слегка сжимается по краям. Так получается тесто для хинкали.

Шаг 5

Перед приготовлением тесто нарезаем на колбаски весом 40 г.

Шаг 6

Каждый кусочек теста раскатывается в очень тонкую лепешку и далее заполняется начинкой.

Шаг 7

В начинку идут: говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук. Также сюда обязательно добавляется вода, чтобы начинка получилась очень сочной.

Шаг 8

Выкладываем порцию начинки на раскатанный кусочек теста.

Шаг 9

И далее следуем букве древней науки: собираем края теста в складки одинаковой ширины.

Шаг 10

Чтобы они закрыли начинку.

Шаг 11

Далее зажимаем тесто сверху, чтобы не вытекал сок.

Шаг 12

И крепко зажимаем верхушку, начиная сверху и перемещаясь вниз. Кстати, узкое основание хинкали — это показатель мастерства автора.

Шаг 13

Слепив хинкали, отрываем получившийся неровный хвостик. Причем важно суметь правильно и ровно оторвать его, и именно вручную. Если хозяйка отрезает кончик хинкали ножом, это может быть расценено как неуважение к гостю.

Шаг 14

Слепив необходимое количество, отвариваем хинкали в подсоленной кипящей воде.

Шаг 15

Запускаем их в свободное плавание широким закручивающим жестом.

Шаг 16

Варим ровно 6 минут — тесто у нас тонкое, мясо самое свежее.

Шаг 17

Всплывшие хинкали достаем широкой шумовкой и тут же ополаскиваем под струей холодной воды, чтобы они приобрели аппетитный блеск.

Шаг 18

В Saperavi Café готовые хинкали весят 40 грамм каждая — это такой золотой стандарт.

Шаг 19

В Грузии хинкали едят, традиционно приправив черным перцем. Гостям также подают мацони или сметану.
Комментарии
Liubashka
Liubashka , 1 Июня 2014, 19:41

Очень подробно и чётко всё описано, рецепт отличный. Однако из списка начинки ("говяжий фарш, сало, мелко нарезанные кинза, острый зеленый перец и белый репчатый лук") я бы исключила сало из диетических соображений.

ответить
fondis2002
fondis2002 , 8 Сентября 2016, 19:40

Кто нибудь читал внимательно рецеп ??? 30 грамм лука на 2 кг мяса! Вопрос зачем вообще тогда нужен лук

ответить
Тати
Тати, 19 Ноября 2019, 18:00

Это опечатка, не 30, а 300 грамм

ответить
mobile_20976yanafei@mail.ru
yanafei , 25 Января 2019, 15:56

Спасибо большое за рецепт! Он самый настоящий! Давно искала рецепт, все методики приготовления перебрала из других сайтов, все было не то. Ваш самый лучший, спасибо!

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...