Голень ягнёнка со стью из фасоли и нута от шеф-повара ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ food & chillout»

Redaktor, 13 февраля 2017

Шеф-повар ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ food & chillout» Дмитрий Разумов рассказал нам, как приготовить голень ягнёнка со стью из фасоли и нута.

Дмитрий Разумов
шеф-повар ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ food & chillout»

Ингредиенты:

Голень ягнёнка, 350 г
Фасоль белая, 60 г
Фасоль красная, 60 г
Нут, 75 г
Гранатовый сок, 30 г
Сахар по вкусу
Масло сливочное, 10 г
Помидоры, 200 г
Томатная паста, 20 г
Сельдерей, 100 г
Лук-порей, 40 г
Розмарин, 5 г
Чеснок, 5 г
Бульон говяжий, 100 г
Кинза, 5 г

Подготовить ингредиенты.

Овощи порезать произвольно, обжарить до готовности, добавить томатную пасту, соль, перец по вкусу. Охладить. Пробить в блендере до однородной массы.

1/4

Полученный соус добавить в предварительно замоченную фасоль и нут. Варить до готовности. В конце добавить специи по вкусу.

1/2

Голень ягнёнка обжарить на гриле с обеих сторон.

Положить её в вакуумный пакет с розмарином и чесноком. Добавить говяжий бульон и готовить по технологии су-вид 12 часов при 70 градусах.

В центр тарелки выложить готовую голень, вокруг аккуратно разместить фасоль. Выпарить бульон, гранатовый сок, сахар до однородной консистенции, затянуть сливочным маслом. Полученным соусом украсить ягнёнка.

1/3