Камбала с пюре из тыквы от шеф-повара ресторана Gluhwein

Redaktor, 23 апреля 2018
Алексей Абрамов, шеф-повар ресторана авторской кухни Gluhwein, делится с нами рецептом рыбы с пюре. Казалось бы, что может быть проще? Присмотритесь, шеф покажет, как правильно разделать камбалу и гарнировать её пюре из тыквы и пастернака.  

Алексей Абрамов,
шеф-повар ресторана авторской кухни «Gluhwein»

Ингредиенты:

Камбала филе,150 г
Кабачок, 40 г
Морковь, 40 г
Физалис, 25 г
Помидор, 70 г
Базилик, 5 г
Масло сливочное, 40 г
Масло оливковое, 20 г
Рыбный бульон, 70 мл

Ингредиенты для пюре:

Корень пастернака, 50 г
Тыква, 50 г
Цедра лимона, 2 г
Масло сливочное, 20 г

Для украшения:

Каперсы
Огурец
Редис
Побеги гороха
Петрушка фри
Кресс-салат

Шаг 1

Камбалу очищаем от кожи и костей. 
1/3

Шаг 2

Кабачок и морковь нарезаем в длину тонкими слайсами, а затем слайсы нарезаем в длину на 3-4 полоски и бланшируем. 

1/3

Шаг 3

Физалис очищаем и разрезаем пополам. Помидор ошпариваем в кипятке, снимаем кожу, удаляем семена, а мякоть нарезаем кубиками. Базилик нарезаем тонкой соломкой. 

1/3

Шаг 4

На сковороде разогреваем оливковое масло и часть сливочного, обжариваем  в течении 3-5 минут рыбу с одной стороны, затем добавляем в сковороду подготовленный физалис, помидор, бланшированные овощи и жарим еще 2-3 минуты. Далее добавляем рыбный бульон, базилик и выпариваем его на 2/3, после чего «затягиваем» оставшимся сливочным маслом до состояния соуса.

1/8

Готовим пюре

Тыкву очищаем и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 40 мин. Пастернак очищаем и отвариваем в подсоленной воде до готовности. После чего приготовленные ингредиенты перетираем в пюре. 
1/2

В сотейнике растапливаем масло, добавляем готовое пюре, цедру лимона, соль, перец и хорошо перемешиваем до однородной массы. 
1/4

Шаг 5

На тарелку выкладываем подготовленное пюре, затем в центр пирамидой рыбу, чередуя её с овощами. Поливаем соусом. Блюдо украшаем каперсами, слайсами редиса и огурца, побегами гороха и кресс-салатом.
1/6

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
5
0 оценок | 0 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Gluhwein / Глинтвейн

Отдельный кабинет
Разливное пиво
Потанцевать
...
Телефон: 
Средний счет: 
1500-2000р
Адрес: 
Москва, Михайловский пр-д, д. 1, стр. 1, 2 эт ...
Неорганизованная бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
16 апреля 2018
Коктейль «Молочный гранат» от бренд-шеф-бармена бара Masters&Margaritas
Таир Газиев, бренд-шеф-бармен и автор концепции бара Masters&Margaritas, делиться с нашими читателями рецептом алкогольн...
9 апреля 2018
Лазанья с рагу из цыплёнка в сливочном соусе от шеф-повара Event Hall October
Андрей Вершинин, шеф-повар ресторана Event Hall October, делится рецептом ленивой лазаньи с кусочками цыпленка и грибами...
2 апреля 2018
Чиабатта от шеф-повара бара «Дорогая, я перезвоню..,»
Хлеб – всему голова. Без него не обходится ни один прием пищи и ни одно застолье. Инвер Тлехуч, шеф-повар бара «Дорогая,...
Загрузка...