ТОП-10 рецептов холодных супов


Жара в городе – самое время перепробовать все возможные холодные супы. Если нет желания выбираться в ресторан, приготовьте дома. По такому случаю шефы московских ресторанов делятся рецептами освежающих супов.

Холодная соба от Макара Цой, шеф-повара ресторана Shiba

овощи

Ингредиенты для холодной собы:

  • Гречневая лапша отварная (соба), 120 г
  • Грибы вешенки маринованные, 60 г
  • Яйцо куриное, 1 шт.
  • Соус менсю, 200 мл 
  • Лук зеленый, 5 г
  • Водоросли нори, 1 г
  • Паста васаби, 3 г

Ингредиенты для соуса менсю:

  • Вода, 1 л
  • Соевый соус, 250 мл
  • Сахар, 50 г
  • Грибы шиитаке сушеные замоченные, 5 г
  • Рыбная приправа, 10 г
  • Столовый уксус

Приготовление:

Для соуса менсю смешиваем все ингредиенты.

Выкладываем лапшу соба в блюдо, заливаем соусом менсю. Сверху добавляем маринованные грибы, яйцо-пашот, украшаем зеленым луком и водорослями нори. Васаби добавляем по желанию.

Огуречный гаспачо от Кирилла Бергера, бренд-шефа сервиса по доставке полезной еды No secret by Valeriya

овощи

Ингредиенты:

  • Огурцы, 500 г
  • Сельдерей стебель, 150 г
  • Мята, 2 г
  • Уксус винный красный, 5 г
  • Шпинат мини свежий, 15 г
  • Сок лимона, 3 г
  • Перец чили, 1г
  • Базилик зеленый, 15 г
  • Редис, 50 г 
  • Семена чиа, 10 г

Приготовление:

Очищаем огурцы от кожуры и нарезаем произвольной нарезкой.

Редис нарезаем тонкими колечками. 

Замачиваем семена чиа в воде. 

Взбиваем на максимальной мощности в блендере огурцы, сельдерей, мяту, перец чили, базилик, шпинат, уксус винный, сок лимона и колотый лед. После чего получившуюся массу разливаем по суповым тарелкам, украшаем тонко нарезанным редисом и выкладываем семена чиа по чайной ложке в каждую тарелку.

Окрошка на кефире от Дмитрия Яковлева, шеф-повара ресторана «Колбасный цех»

овощи

Ингредиенты для заправки: 

  • Кефир 1%, 1 л
  • Вода газированная, 250 мл
  • Горчица зернистая, 25 г
  • Хрен сливочный, 25 г
  • Соль, 5 г

Ингредиенты для окрошки:

  • Картофель отварной чищенный, 20 г
  • Яйцо, 1 шт.
  • Редис, 20 г
  • Огурцы, 20 г
  • Докторская колбаса, 30 г
  • Лук зеленый, 3 г
  • Кефир, 280 мл
  • Розмарин, 2 г
  • Тимьян, 2 г
  • Базилик, 2 г
  • Оливковое масло, 10 г

Приготовление:

Все ингредиенты нарезаем соломкой, выкладываем в тарелку, заливаем кефиром. Сверху украшаем зеленью и оливковым маслом.

Суп «Мацони» от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

овощи

Ингредиенты (на 1 порцию):

База:

  • Мацони, 300 г
  • Зеленый лук, 5 г
  • Укроп, 3 г
  • Петрушка, 2 г
  • Горчица, 2 г
  • Соль, 1 г
  • Огурец, 100 г
  • Минеральная вода, 260 мл

Заправка:

  • Огурец, 30 г
  • Редис, 5 г
  • Опята (или другие грибы) маринованные, 20 г
  • Сыровяленая говядина, 20 г
  • Желток, 5 г
  • Лук сибулет (или зеленый лук), 1 г
  • Огуречная трава для украшения (можно заменить любой зеленью)

Приготовление:

Готовим жидкую часть супа: пробиваем в блендере зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавляем горчицу, соль, минеральную воду. Пробиваем и процеживаем через сито. Осторожно вмешиваем мацони и наливаем получившуюся жидкость в сифон. Оставляем на час или два в холодильнике.

Отвариваем вкрутую яйцо, достаем желток.

Нарезаем огурец крупными кубиками (15-20 мм), редис – слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко рубим. Из говядины сначала делаем тонкие ломтики, складываем их вместе и режем узкой соломкой.

Берем сифон и наполняем газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выкладываем овощи, опята целиком и мясо (говядину можно заменить на обжаренного кальмара). Украшаем огуречной травой (или другой зеленью). Посыпаем тертым желтком.

Суп Кук си ото шеф-повара ресторана «Чайхона №1. Тимура Ланского»

овощи

Ингредиенты:

Для воды Кук си:

  • Вода без газа, 2 л
  • Помидоры, 250 г
  • Огурцы, 150 г
  • Укроп, 25 г
  • Соль, 50 г
  • Сахар, 200 г
  • Уксус 70%, 10 мл
  • Соевый соус, 30 мл
  • Чеснок, 15 г

Для перцовой пасты Кук си:

  • Острая молотая паприка, 100 г
  • Масло растительное, 550 мл
  • Кунжутное масло, 50 мл

Для подачи (на порцию):

  • Вода для кук си, 400 мл
  • Лапша рисовая, 100 г
  • Капуста кук си
  • Яйцо куриное, 1 шт
  • Масло растительное, 10 мл
  • Редис, 10 г
  • Перцовая паста кук си, 10 мл
  • Кусочки обжаренной говядины, 50 г
  • Кунжут, 1 г
  • Листья кинзы, 1 г

Приготовление:

Готовим перцовую пасту Кук си: выливаем в сковороду растительное и кунжутное масло. Затем доводим до кипения, до температуры 350С.

Снимаем сковороду с огня. Постепенно добавляем в масло паприку. Тщательно перемешиваем смесь до однородной пастообразной массы. Готовая паста не должна расслаиваться.

Готовим воду Кук си: помидор и огурец нарезаем тонкой соломкой. Затем мелко рубим чеснок. Мелко режем укроп, разминаем его и немного присыпаем солью, чтобы он дал сок.

Добавляем в воду соль, сахар, чеснок, огурцы, помидоры, укроп, уксус и соевый соус. Все тщательно перемешиваем.

Подача: Отвариваем рисовую лапшу. Редис режем на тонкие кружочки. Яйцо взбиваем и жарим на растительном масле в виде омлета. Затем сворачиваем его в рулет и режем на полоски.

Лапшу, капусту, омлет, говядину, редис складываем в суповую миску и заливаем водой для Кук си.

Посыпаем суп кунжутом и украшаем листьями кинзы. Подаем с перцовой пастой в соуснике.

Ботвинник с малиново-свекольным сорбетом от Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана «У DЯDИ МАКСА»

овощи

Ингредиенты:

  • Квас, 400 мл
  • Свекольный фреш, 800 мл
  • Перепелиное яйцо, 8 шт.
  • Свежий огурец, 120 г
  • Редис сладкий, 100 г
  • Сельдерей стебли, 80 г
  • Свекла отварная, 80 г
  • Зеленый лук, 40 г
  • Яблоко зеленое, 1 шт. (около 300 г)
  • Ботва свекольная (молодые листья), 60 г
  • Шпинат (листья), 60 г
  • Укроп\петрушка на подачу, 40 г
  • Лимонный сок, 20 г
  • Замороженная малина, 120 г

Приготовление:

Для заправки готовим фреш из свеклы. Доводим до кипения (буквально секунда) и охлаждаем. Соединяем с квасом и лимонным соком только перед подачей.

Нарезаем все овощи кубиками, сбрызгиваем немного оливковым маслом и раскладываем по тарелкам. Добавляем по 4 дольки перепелиных яиц, лук и рубленую мелко зелень.

Сорбет: замороженную малину и отварную свеклу (тоже кубиками замороженную) перебиваем блендером до однородной кашицы.  Раскладываем в тарелки  ложкой, заливаем фрешем из свеклы.

Гаспачо с клубникой от Алессио Джини, концепт-шефа «АВ Бистро»

овощи

Ингредиенты:

  • Основа супа, 200-250 мл
  • Сыр страчателла, 15-20 г
  • Клубника свежая, 10-15 г (1-2 шт), 
  • Зеленое масло (из базилика), 5 мл
  • Микро-травы, 1 г (3-5 соцветий)
  • Пудра из маслин, 1 г (щепоточка).

Ингредиенты для основы супа (на 4-5 порций):

  • Хлеб белый/пшеничный, 60 г 
  • Чеснок свежий, 3 г (1 зубчик)
  • Чили перец красный, 1 г
  • Томаты розовые бакинские/узбекские, 350 г
  • Сельдерей стеблевой, 80-100 г
  • Перец болгарский красный, 100 г
  • Базилик свежий, 3-5 г
  • Соль поваренная, 5-7 г
  • Сахар, 10-15 г
  • Сибулет (резанец)/зеленый свежий лук, 5-10 г
  • Масло оливковое, 70 г
  • Томаты в собственном соку (пилати), 20-30 г
  • Клубника свежая, 600 г (часть клубники можно использовать замороженной)

Приготовление:

Хлебный мякиш нарезаем небольшими кубиками (1-1,5 см), соединяем с рубленными чесноком и чили, затем добавляем нарезанные овощи, оставляем мариноваться на час. Затем овощной набор соединяем с ягодами и пробиваем до однородной консистенции в блендере, протираем.

При подаче в тарелку наливаем основу супа, сверху кладем страчателлу и нарезанную кубиком (3-5 мм) клубнику, оформляем базиликовым маслом, микро-травами и пудрой из маслин.

Гаспачо с нектаринами от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella

овощи

Ингредиенты:

Помидоры «пинк биф», 400 г
Огурцы, 100 г
Перец болгарский, 150 г
Лук репчатый красный, 50 г
Петрушка, 3 г
Базилик, 3 г
Чеснок, 6 г
Хлеб Scrocchiarella (можно заменить французским багетом), 40 г
Фенхель, 40 г
Оливковое масло Extra virgin, 5 мл
Уксус бальзамический (темный), 6 мл
Сахар, по вкусу
Нектариновый сок, 100 мл
Томаты Cond gusto polpa Pomodoro, 400 мл
Соль, по вкусу

Для оформления 1 порции:

Гаспачо, 260 г
Огурцы, 5 г
Редис, 5 г
Базилик, 5 г
Нектарин, 5 г
Оливковое масло Extra virgin, 10 мл
Перец черный молотый, по вкусу

Приготовление:

Готовим томатный соус для гаспачо: пробиваем в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.

Готовим гаспачо: помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробиваем в блендере. Добавляем нектариновый сок, перемешиваем. Охлаждаем.

Наливаем готовый гаспачо в тарелку, украшаем слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавляем перец, сбрызгиваем оливковым маслом.

Гаспачо со страчателлой от Сергея Носова, бренд-шефа ресторана «Сыроварня»

овощи

Ингредиенты:

  • Томаты, 200 г 
  • Сельдерей, 30 г 
  • Перец болгарский, 40 г 
  • Кинза, 5 г 
  • Перец чили, 5 г 
  • Оливковое масло, 20 г 
  • Базилик, 3 г
  • Страчателла, 80 г 
  • Соль 

Приготовление:

Томаты надрезаем и опускаем в кипяток. Кладем помидоры в холодную воду и снимаем кожицу. В блендере измельчаем готовые томаты с сельдереем, болгарским перцем, кинзой и чили перцем. Добавляем оливковое масло и соль. Подаем с сыром страчателла и базиликом. 

Холодный суп из мацони от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

овощи

Ингредиенты:

  • Заправка, 270 г
  • Язык говяжий отварной, 20 г
  • Редис, 10 г
  • Огурец, 15 г
  • Мята свежая, 3 г
  • Кинза, 3 г
  • Укроп, 2 г
  • Петрушка, 2 г
  • Помидор, 5 г
  • Зерна граната, 5 г
  • Блин из сыра сулугуни, 15 г

Ингредиенты для заправки: 

  • Мацони, 150 г
  • Огурец, 50 г
  • Укроп, 10 г
  • Мята свежая, 10 г
  • Аджика копченая, 15 г
  • Сметана 30%, 60 г

Приготовление:

Готовим заправку: все необходимые ингредиенты соединяем и пробиваем блендером. 

Говяжий язык, огурец, блин из сыра сулугуни и редис нарезаем соломкой. Помидоры необходимо очистить от кожицы, затем избавить от семян и жидкости, после чего нарезаем мелкими кубиками. 

Нарезанные ингредиенты выкладываем в блюдо, заливаем заправкой, приправляем зеленью и украшаем зернами граната.

Гаспачо от шеф-повара гастропаба Chelsea

овощи
Испанцы знают десятки способов приготовления гаспачо. Классический красный гаспачо – родом из Севильи. В Малаге вам подадут гаспачо с виноградом и миндалем на телячьем бульоне, в Кордове – со сливками и кукурузной мукой. Есть даже белый гаспачо, или ахобланко, который готовят без томатов. Как видим, гаспачо – идеальное поле для гастрономических экспериментов. В гастропабе Chelsea мы подаем гаспачо с авокадо, страчателлой и свежими огурцами.

Вам понадобятся (на 4 порции):

  • Спелые мясистые томаты - 650 г
  • Болгарский перец – 1 шт.
  • Подсушенный белый хлеб – 70 г
  • Вода - 120 г
  • Лед - 90 г 
  • Свежий базилик 1 веточка
  • Свежий огурец – 1 шт. (небольшой)
  • Сельдерей черешковый - 1 шт.
  • Красный лук 1 шт. (небольшая)
  • Анчоусы 1-2 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Винный уксус 1 - ч. л.
  • Оливковое масло - 1 ст. л.
  • Соль и перец по вкусу
  • Авокадо и страчателла для украшения

Приготовление:

Хлеб замачиваем в воде.

Овощи моем, чистим и режем на небольшие кусочки.

Подготовленные овощи, хлеб и другие ингредиенты закладываем в блендер и взбиваем в однородную массу. 

Процеживаем, солим и перчим по вкусу и еще раз взбиваем со льдом.

Украшаем полосками авокадо, ломтиками свежего огурца, страчателлой и тостом.

Приятного аппетита!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

ТОП-10 рецептов холодных супов

ТОП-10 рецептов холодных супов

Жара в городе – самое время перепробовать все возможные холодные супы. Если нет желания выбираться в ресторан, приготовьте дома. По такому случаю шефы московских ресторанов делятся рецептами освежающи...

ТОП-5 рецептов блюд фестиваля «Сезон»

ТОП-5 рецептов блюд фестиваля «Сезон»

Фестиваль «Сезон» подходит к концу, по этому поводу шеф-повара московских ресторанов делятся рецептами блюд, которые вы легко сможете приготовить на домашней кухне.

Тыквенные рецепты от шеф-поваров

Тыквенные рецепты от шеф-поваров

Столичные шефы подготовили четыре рецепта блюд из тыквы.

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...