по параметрам
Рецепты закусок к новогоднему столу

Рецепты закусок к новогоднему столу


Новый год подбирается семимильными шагами. Пора планировать блюда для праздничного стола. Каждую неделю до конца декабря мы будем предлагать вам подборку новогодних рецептов. Сегодня – закуски: пять рецептов от московских шеф-поваров и битые огурцы с зеленью из Петербурга.

Говяжий тартар от Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche

рыба

Ингредиенты:

  • Говядина охлажденная (глазной мускул или вырезка), 100 г
  • Петрушка рубленная, 1 г
  • Корнишоны, 10 г
  • Лук красный, 10 г
  • Соус для тартара, 25 мл
  • Соль
  • Перец
  • Желток (куриный или перепелиный), 1 шт.

Ингредиенты для соуса (на 10 порций):

  • Масло растительное, 120 мл
  • Кетчуп (хорошего качества, например, Heinz), 120 мл
  • Табаско, 10 мл
  • Ворчестер, 15 мл

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Нарезаем мясо мелкими кубиками. Смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, корнишонами, красным луком. Заправляем соусом, даем промариноваться 2–3 минуты. Солим и перчим по вкусу.

Выкладываем тартар в тарелку. Делаем небольшое углубление и кладем желток. Желток приправляем черным перцем и солью.

Подаем с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Сациви от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана Kazbek

рыба

Ингредиенты:

  • Индейка, 1 шт. (1,5кг)
  • Лук репчатый , 50 г
  • Чеснок, 7 г
  • Лавровый лист, 0,5 г
  • Соль, 5-10 г

Ингредиенты для соуса сациви:

  • Грецкий орех, 200 г
  • Уцхо сунели, 7 г
  • Кориандр, 3 г
  • Перец чили сухой, 1 г
  • Чеснок, 5 г
  • Соль, 8 г
  • Лук репчатый, 10 г
  • Бульон из курицы, 600 г

Приготовление:

Готовим соус: грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешиваем и пробиваем в блендере. Доводим до вкуса специями.

Готовим сациви: индейку промываем под холодной водой, удаляем остатки требухи. Отвариваем до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вытаскиваем из воды, солим. Запекаем в духовке при температуре 180° 20 минут.
Остужаем. Удаляем кожу. Отделяем мясо от костей и разделяем на крупные волокна.
Готовую курицу заливаем соусом сациви. Украшаем веточками кинзы и сухим чили перцем.

Кутабы от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхона №1 Тимура Ланского»

рыба

Ингредиенты для теста:

  • Мука, 500 г
  • Вода, 250 мл
  • Соль, 5 г

Ингредиенты для овощной и сырной начинки:

  • Сыр сулугуни, 160 г 
  • Помидоры, 1 шт.
  • Лук репчатый, 1 шт.
  • Морковь, 1 шт.
  • Чеснок, 1–2 зубчика 
  • Шампиньоны, 40 г (3-4 шт.)
  • Болгарский перец,  1 шт.
  • Растительное масло, 40 г 
  • Перец черный и белый, 1 г 
  • Кинза, 45 г
  • Лук зеленый, 15 г
  • Петрушка, 15 г
  • Укроп, 15 г 
  • Щавель, 30 г 
  • Шпинат, 40 г
  • Салат китайский, 20 г
  • Помидоры бакинские, 40 г
  • Мацони, 120 г 
  • Сливочное масло, 20 г 
  • Масло растительное, 20 г 

Ингредиенты для мясной начинки:

  • Баранина, 240 г
  • Лук репчатый, 2 шт.
  • Говяжий жир, 90 г
  • Зира, 3 г
  • Зерна кориандра, 3 г 
  • Паприка, 3 г

Приготовление:

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто. Cкатав его в шар, откладываем и даем ему 40 минут отстояться.
Баранину зачищаем от пленок, промываем и нарезаем на небольшие кусочки. Перемешиваем мясо с произвольно нарезанным репчатым луком, внутренним жиром и пропускаем через мясорубку. Готовый фарш приправляем специями, солью и семенами кинзы.
Если делаем кутаб из зелени, то измельчаем все травы и смешиваем с растительным маслом. Если же готовим кутабы с овощами, то все ингредиенты нарезаем мелкой соломкой или крошечными кубиками – как вкуснее. То же касается и помидоров в кутабе с сулугуни. В принципе, вы можете всегда по‑разному сочетать те или иные продукты, придумывая каждый раз что‑то новое. 
Раскатываем тесто. Выкладываем начинку на тесто, залепляем кутаб по краям и обрезаем фигурным ножом края, чтобы они были кружевными. Готовить кутабы надо на жарочной поверхности до золотистой корочки, но у вас такой нет, то можно обжарить и на гриле, и на сковородке. На гриле, конечно же, будет полезнее. Чтобы тесто не было сухим, смажьте кутаб с обеих сторон сливочным маслом. Его надо совсем немного, а разницу вы почувствуете сразу. Кутабы можно окунать в сыр мацони. 

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Наволне»

рыба

Ингредиенты:

  • Мясо краба, 50 г
  • Авокадо, 80 г
  • Масло оливковое, 15 г
  • Соль, 2 г
  • Перец, 1 г
  • Сок лимона, 5 г
  • Мандарин, 90 г
  • Желе из мандарина, 30 г
  • Ореховый соус, 20 г
  • Рисовые чипсы, 15 г 

Для приготовления желе из мандарина:

  • Мандариновый фреш, 200г
  • Сок лимона, 10 г
  • Винный белый уксус, 10 г
  • Пектин, 7 г
  • Агар-агар, 7 г 

Приготовление:

Готовим желе. Смешиваем мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреваем. Добавляем агар-агар и пектин, доводим до кипения. Заливаем в квадратную форму и отправляем в холодильник до полного остывания. По готовности нарезаем кубиками.
Готовим камчатского краба
Мясо камчатского краба заправляем ореховым соусом. Очистить авокадо от кожуры и косточки, пробиваем блендером до пюреобразного состояния и смешиваем с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Берем 70 г получившегося мусса. 
Мандарин очищаем от кожуры и вырезаем сегменты.  
На тарелку выкладываем поочередно сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украшаем рисовыми чипсами.
Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Суши от шеф-повара ресторана More Grill

рыба

Ингредиенты:

  • Рис, 1500 г
  • Соус для риса, 300 г
  • Тунец, 15 г
  • Гребешок, 15 г
  • Угорь, 15 г
  • Атлантический лосось, 15 г
  • Аргентинская креветка (эби), 15 г 

Соус для риса (на 1500 г риса):

  • Мицукан уксус, 1000 г
  • Сахарный песок, 900 г
  • Соль, 150 г
  • Сок юзу, 35 г
  • Водоросли комбу, 10 г 

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Рис промываем 6 раз в проточной воде, заливаем водой в пропорции 1:1, варим 15–20 минут. Снимаем с огня. Заправляем теплый рис приготовленным соусом, закрываем крышкой и даем остыть.
Для одной порции суши требуется 18 г риса. Формируем рис в ладони, делаем 6 основ из риса овальной формы. На получившиеся формы из риса выкладываем по одному нарезанные кусочки (15 г) сибаса, тунца, угря, лосося, а также гребешок и креветку.

Паштет из гуся от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

рыба

Ингредиенты на 4 порции:

  • Лук репчатый, 100 г
  • Филе гуся отварное, 250 г
  • Куриная печень, 100 г
  • Сливки 33%, 100 мл
  • Масло сливочное, 50 г
  • Соль, 1 г
  • Перец, 1 г
  • Шампиньоны, 50 г
  • Масло оливковое, 50 мл
  • Вода, 250 мл

Приготовление:

Лук и грибы произвольно нарезаем и обжариваем на оливковом масле.
Добавляем филе гуся и куриную печень. Припускаем еще 3 минуты.
Добавляем соль, перец, сливки, воду, сливочное масло и томим 5 минут.
Пробиваем полученную массу в блендере до консистенции пюре. 

Битые огурцы с кинзой и кешью от Чжан Сяньчэн, шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Санкт-Петербург

рыба

Ингредиенты:

  • Огурец, 140 г
  • Орехи кешью жареные, 22 г
  • Соевый соус светлый, 15 мл
  • Сахарный песок, 3 г
  • Кинза, 15 г
  • Чеснок, 5 г
  • Масло острое, 10 г
  • Уксус рисовый черный, 15 мл
  • Масло кунжутное, 11 г

Приготовление:

Готовим фирменный соус: соединяем соевый соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар.
Готовим салат: свежий огурец отбиваем тыльной стороной ножа, нарезаем брусками. Чеснок нарезаем мелко, а кинзу - крупно. Перемешиваем огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Добавляем орехи кешью в салат, заправляем соусом, перемешиваем.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

Рассылка
Похожие рецепты

Рецепты закусок к новогоднему столу


Новый год подбирается семимильными шагами. Пора планировать блюда для праздничного стола. Каждую неделю до конца декабря мы будем предлагать вам подборку новогодних рецептов. Сегодня – закуски: пять р...

Паста для бутербродов из брынзы с рыбой


Очень даже себе дачная и не только закуска. Быстро бац - и готово. Рыбные консервы берите любые. У меня сайра. Можете взять шпроты. Главное - чем пикантнее рыбка, тем пикантнее закуска.

Селёдка "ХЕ"


Хочу поделиться простым рецептом приготовления селёдки "ХЕ". Эту холодную закуску делаю на каждый праздник и она самая первая исчезает со стола, а гости требуют повторения.

НАВЕРХ
Загрузка...