по параметрам
Осенние рецепты с баклажанами

Осенние рецепты с баклажанами


Предлагаем вам несколько рецептов блюд из баклажанов от шеф-поваров московских ресторанов.

Аджапсандал от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 4 порции:

Баклажаны (без боковин), 425 г
Лук репчатый, 270 г
Перец болгарский красный, 320 г
Картофель, 210 г
Перец зелёный острый (б/семян), 8 г
Чеснок свежий, 3 г
Помидоры салатные свежие (б/кожуры), 230 г
Томатная паста, 30 мл
Соль каменная, 8 г
Масло растительное, 210 мл
Кинза (листья), 4 г
Петрушка (листья), 4 г

Технология приготовления:

1.  Болгарский перец и баклажаны нарезаем кубиками 3 х 3 см.
2.  Стручковый перец нарезаем полукольцами толщиной 0,2 см.
3.  Баклажаны обжариваем отдельно от других овощей на разогретом растительном масле до готовности, откидываем на дуршлаг и дать стечь лишнему маслу.
4.  Лук обжариваем на разогретом растительном масле до золотистого цвета и добить стручковый перец и давленый чеснок. Обжариваем до готовности перца (мягкости).
5.  Добавляем томатную пасту, перемешиваем и обжариваем на сильном огне 3–5 минут, вводлим мякоть свежих помидоров (без кожи) и тушим на слабом огне, выпарив лишнюю влагу, добившись густой консистенции и однородности (помидоры должны раствориться в общей массе).
6.  Болгарский перец обжариваем на разогретом растительном масле до готовности, откинуть на дуршлаг, дав стечь лишнему маслу.
7.  Картофель нарезаем крупными кубиками 3 х 3 см и отвариваем до полуготовности без соли.
8.  Все овощи соединияем в единой сковороде с высокими бортами, перемешиваем, солим, обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая до готовности (во время обжарки цвет общей массы должен стать более ярким).
9.  Подаём блюдо, посыпав рубленными кинзой и петрушкой.

овощи

Баклажан гриль с мексиканской сальсой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Баклажан, 240 г или 1 шт.
Соль,10 г
Вода,100 мл
Соус гуакамоле, 40 мл
Сальса мексиканская, 50 мл
Лук репчатый, 200 г или 2 небольших
Мука пшеничная, 38 г
Паприка, 2 г или щепотка
Крахмал кукурузный, 11 г
Масло для фритюра, 50 мл

Приготовление:

1.  Готовим солевой раствор, разведя соль в воде.
2.  Баклажан разрезаем вдоль пополам и вымачиваем в солевом растворе 30 минут.
3.  Лук репчатый нарезаем вручную или на слайсере колечками толщиной 1,5 мм.
4.  Смешиваем муку, паприку и крахмал. В полученной смеси панируем лук и обжариваем во фритюре. Жареный лук выкладываем на салфетку просушить.
5.  Обжариваем баклажан на гриле со всех сторон.
6.  Жареный баклажан выкладываем на деревянную доску, простеленную пергаментом. Сверху на обе половинки баклажана выкладываем гуакамоле, мексикансую сальсу. Посыпаем луком фри.

овощи

Острые чипсы из баклажана от Андрея Заварницина, шеф-повара Meatless

Ингредиенты:

Баклажан, 2 шт.
Масло растительное, 50 мл
Соль, 1 гр
Паприка, 1 гр
Перец чили, 1 гр

    Приготовление:

    1.  Баклажаны нарезаем тонкими пластинками, солим, выкладываем между слоями бумажных полотенец и кладём сверху груз.
    2.  Когда баклажаны дадут сок, ломтики вынимаем и обсушиваем.
    3.  Выкладываем ломтики на противень на бумагу для выпечки.
    4.  Приправляем пластинки баклажана солью, паприкой и перцем чили с обеих сторон.
    5.  Сбрызгиваем растительным маслом и ставим в духовой шкаф до полного приготовления чипсов.

    овощи

    Печёные баклажаны с томатами и соусом эбара от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

    Ингредиенты:


    Баклажан, 100 г
    Соус эбара, 30 г
    Салат романо, 65 г
    Кунжут, 1 г
    Соль, 1 г
    Сахар, 1 г
    Розовые помидоры, 110 г
    Кинза, 10 г
    Устричный соус, 15 мл
    Крахмал, 30 г
    Фритюрное масло, 50 мл

      Ингредиенты для соуса эбара:

      Апельсиновый фреш, 40 мл
      Грейпфрутовый фреш, 45 мл
      Лимонный фреш, 20 мл
      Мёд, 64 г
      Имбирь, 20 г
      Лемонграсс, 20 г
      Соевый соус, 60 мл
      Рисовый уксус, 8 мл
      Устричный соус, 8 мл
      Паста мисо, 8 г
      Кунжут, 8 г
      Кунжутное масло, 12 мл
      Петрушка, 5 г
      Чеснок, 20 г
      Оливковое масло Extra virgin, 30 мл
        Приготовление:

        1. Готовим соус эбара. Все ингредиенты добавляем в кастрюлю и томим 3 часа при медленном огне. Затем процеживаем.
        2.  Баклажан очищаем, нарезаем крупным кубиком.
        3.  Обмакиваем кубики баклажана в устричный соус, панируем в крахмале и обжариваем во фритюре. Солим, добавляем сахар.
        4.  Выкладываем соус эбара в тарелку, на него кладём дольки помидоров, затем – листья романо и потом – баклажаны. Украшаем блюдо листиками кинзы и кунжутом.

        овощи

        Хрустящие баклажаны в кисло-сладком соусе с личи от Павла Малецкого, шеф-повара ресторана Neon Monkey

        Ингредиенты:

        Баклажаны, 220 г
        Перец чили красный, 15 г
        Чеснок, 5 г
        Корень имбиря, 30 г
        Сахар, 30 г
        Лайм, 1 шт.
        Кукурузный крахмал, 100 г
        Личи, 3 шт.
        Кунжут белый, 2 г
        Кунжут чёрный, 2 г
        Кинза, 2 г
        Кешью, 2 г
        Кунжутное масло,15 г
        Соль, по вкусу
        Масло для фритюра, 200 – 300 мл

          Приготовление:

          1. Готовим кисло-сладкий соус. Перец чили, чеснок и корень имбиря чистим и мелко нарезаем. В сотейнике обжариваем эти ингредиенты на кунжутном масле, регулярно помешивая в течении 10 минут. Добавляем 100 мл воды и сахар. Выпариваем на 30 %. После того как соус станет густым, снимаем с огня и выдавливаем в него сок лайма. Перемешиваем.
          2. Баклажан очищаем от кожицы. Нарезаем крупными кубиками со стороной примерно 2 см. Замачиваем баклажан в соляном растворе на 1 час (соотношение раствора: вода – 300 мл, соль – 50 г).
          3. Обсушиваем кубики баклажана на полотенце, обваливаемв крахмале и опускаем во фритюр (подойдёт хорошо разогретое масло в глубоком сотейнике). Как только баклажаны начнут темнеть, это означает, что они готовы.
          4. Наливаем кисло-сладкий соус в глубокую миску. Баклажаны обсушиваем на полотенце от лишнего масла и выкладываем в миску с соусом. Все тщательно перемешиваем и выкладываем на плоскую тарелку. Украшаем нарезанными личи, белым и чёрным кунжутом, веточками кинзы и обжаренными орешками кешью.

          овощи
          Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
          добавить: фото

          Рассылка
          Похожие рецепты

          Секрет помидоров


          Максим Волков, владелец и шеф ресторана The Mad Cook, рассказывает секрет самых вкусных помидоров.

          Самый быстрый способ почистить имбирь


          Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторанного холдинга Restaurants by Crocus Group, раскрывает секрет, как легко и просто почистить имбирь.

          6 рецептов тыквенных блюд


          Октябрь – сезон тыквы. По этому случаю шеф-повара московских ресторанов делятся с нашими читателями рецептами тыквенных блюд.

          НАВЕРХ
          Загрузка...