8 рецептов новогодних горячих блюд

Redaktor, 24 декабря 2019
Утиная грудка с яблоками под брусничным соусом, осьминог с картофелем, фаршированный гречневой кашей молочный поросенок, утка по-пекински, пицца с лососем, рагу с морепродуктами, баранья ножка с овощами на гарнир и перепелка на гриле с картофелем — шеф-повара московских ресторанов предлагают рецепты основных блюд для новогоднего стола.

Запеченная баранья нога от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джошуа

Ингредиенты:

  • Ножка ягненка, 1800 – 2000 г
  • Маринад:
  • Масло подсолнечное, 100 мл
  • Перец черный молотый, 2 г
  • Паприка молотая, 5 г
  • Апельсин, 90 г
  • Тимьян, 3 г
  • Чеснок, 5 г
  • Соль, 20 г
  • Мацони, 180 мл

Гарнир:

  • Томаты черри, 150 г
  • Шампиньоны, 150 г
  • Болгарский перец, 120 г
  • Брокколи, 200 г

Способ приготовления:

Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте. Запекать в фольге при температуре 180 градусов 2 часа. 

Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке, сбрызнув растительным маслом, при температуре 200 градусов в течение 20 минут. 

ресторан кавказской кухни Казбек новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Утиная грудка с яблоками и брусничным соусом от шеф-повара сети кафе «Шоколадница»

Состав блюда: 

  • Утиные грудки – 4 шт.
  • Соль по вкусу
  • Соевый соус – 1ст./ложка
  • Мед – 1,5 ст./ложки
  • Соус Хой Син – 1 ч./ложка                       
  • Яблоки – 560 г

Ингредиенты для сиропа: 

  • Сахарный песок – 100 г
  • Корица палочка – 8 г
  • Розмарин – 2 г
  • Имбирь свежий – 2 г
  • Ликер куантро – 75 мл

Брусничный соус:

  • Брусника с/м – 200 г
  • Пюре малина с/м – 50 г
  • Сахарный песок – 13 г
  • Соевый соус – 7 г
  • Имбирь свежий – 3 г
  • Розмарин – 1 г
  • Мед – 27 г 

Приготовление маринада:

Натереть грудки солью, поставить в холодильник на 1 час.

Вынуть мясо из холодильника. Смешать в миске соевый соус, мед, соус Хой Син. Полученным маринадом обмазать филе утки. Лучше всего оставить мариноваться грудки на ночь в холодильнике, хотя будет достаточно пары часов. После того, как утка замариновалась, ее надо пожарить на сковороде на растительном масле. Масла много не нужно, чтобы с самого начала не пригорело, а потом из утки вытопится достаточное количество жира. Уложите филе утиной грудки кожей вниз на хорошо разогретую сковороду. Жарить нужно под крышкой в течение примерно 30 минут. 

Приготовление сиропа и яблочных долек: 

Очистить имбирь от кожи и порубить на слайсы. Веточки розмарина отделить от стебля. В сотейник налить воды добавить палочку корицы, сахар, веточки розмарина, имбирь довести до кипения. Затем добавить ликер куантро и снова довести до кипения. Снять с огня, процедить. 

Яблоки помыть, удалить семенную коробку и порезать на дольки. Яблочные дольки залить горячим сиропом. Дать настояться не менее трех часов. 

Приготовление брусничного соуса:

Чтобы приготовить брусничный соус нам необходимо. Очистить имбирь от кожи и мелко порубить. Веточки розмарина отделить от стебля. Пропустить имбирь, мелко рубленный с ветками, и  розмарином через мясорубку. Сотейник поставить на плиту, налить соевого соуса, сахар, добавить замороженную бруснику, пюре из малины, мед и смесь из розмарина и имбиря. Все протушить на медленном огне до загустения. 

Апельсин предварительно помыть, разделить на дольки, удалить семена, зачистить от белой пленки.

сеть кафе Шоколадница новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Пицца с лососем из меню пастичерии Don Giulio

  • Мука пшеничная, 3 кг
  • Вода, 1,5 л
  • Сахар, 10 г
  • Соль, 30 г
  • Дрожжи, 25 г
  • Масло оливковое, 100 мл
  • Все ингредиенты перемешать — 200-250 г на порцию, дать настояться.
  • Тесто для пиццы, 250 г.
  • Каперсы, 20 г
  • Лук круглый, 30 г
  • Цукини, 130 г
  • Моцарелла, 200 г
  • Масло оливковое,10 мл
  • Орегано, 1 г
  • Микс авокадо рикотта, 50 г
  • Лосось с/c, 50 г
  • Мука для раскатки

На подготовленное тесто положить нарезанный тонко красный лук и каперсы. Посыпать тертым сыром. Сверху выложить нарезанные цукини. Посыпать орегано и полить оливковым маслом. Запекать при 250 градусах до готовности. Порезать. На каждый кусок положить ломтик лосося и мусс из авокадо и рикотты. 

пастичерия Don Giulio пицца новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Утка по-пекински от шеф-повара ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжана Сяньчэна

Ингредиенты:

  • Утка, 2,5 кг

Для маринада:

  • Корица, 5 г
  • Бадьян, 5 г
  • Лавровый лист, 2,5 г
  • Вода, 1 л
  • Соль, 35 г

Для натирки изнутри:

  • Смесь из 5 перцев, 3 г
  • Соль, 7 г
  • Сахар, 7 г
  • Белый перец, 1 г

Фарш для утки:

  • Лук-порей, 300 г
  • Имбирь, 15 г
  • Яблоки зеленые, 60 г 
  • Корица, 15 г
  • Бадьян, 5 г
  • Лавровый лист, 5 г

Способ приготовления:

Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов. 

Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. После поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.

ресторана Китайская грамота Бар и Еда рестораны Александра Раппопорта утка по-пекински новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Осьминог «Галега» от креативного шефа ресторана LureMe Карлоса Рубио

Ингредиенты:

  • 90г отварного осьминога
  • 100г отварного картофеля
  • 5 г оливкового масла
  • 2 г копчёной паприки
  • 1 г соли «малдон»
  • Микрозелень

1. Варить осьминога в подсоленной воде в течение 40 минут, потом охладить. 

2. Щупальца нарезаются слайсами и слегка прогреваются в рыбном бульоне для того, чтобы осьминог не был резиновым. 

3. Картофель чистится, отваривается, нарезается слайсами, также прогревается в бульоне и выкладывается на тарелку. 

4. Сверху выкладывается нарезанный слайсами осьминог, сверху поливается оливковым маслом Extra Virgin.

5. Посыпаем солью «малдон», копченой паприкой и украшаем микрозеленью. 

6. Блюдо подаем теплым.

ресторан LureMe новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Молочный поросенок, фаршированный гречкой с грибами, от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок, 3 – 3.5 кг
  • Вода, 5 л
  • Сухая горчица, 120 г
  • Соль крупная, 1 ст.л.
  • Перец молотый, 1 ч.л
  • Сахар, 0.5 ч.л.
  • Бекон, 50 г
  • Масло сливочное, 100 г
  • Смалец, 50 г
  • Лук, 1 средняя луковица
  • Шампиньоны, 500 г
  • Гречка, 500 г
  • Белок 2 яиц

Способ приготовления:

Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа. Каждые полчаса равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Проверить готовность с помощью шпажки: если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово. 

Отвариваем гречку. Заливаем водой в соотношении ½, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду). Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны. Смешиваем с гречкой и добавляем яичный белок для пышности.

Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.

ресторан украинской кухни Шинок запеченный поросенок новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Перепелка на гриле с картофелем, запеченным в золе, от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

Ингредиенты: 

  • Перепелки, 4 шт. 
  • Сванская соль, 5-10 г
  • Соль по вкусу
  • Чеснок, 10 г
  • Растительное масло, 30 г
  • Соус ткемали, 200 г

Для гарнира:

  • Картофель, 4 шт.
  • Тимьян свежий, 3г
  • Чеснок свежий, 20 г 
  • Растительное масло, 40 г
  • Сливочное масло, 30 г
  • Сванская соль по вкусу

Способ приготовления: 

Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут. Подготовленные тушки переместить на гриль и жарить на открытом огне 7-10 минут, постоянно переворачивая. 

Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки. Готовые перепелки снять с огня. Угли, что остались от приготовления перепелок, используем для запекания картофеля. 

Для гарнира понадобится крупный картофель – 200-250 г штука, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно промыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли. 

Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали. 

ресторан LESNOY новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе с карри от шеф-поваров ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

Ингредиенты: 

  • Сливки 33 - 120 мл 
  • Шафран – 0,4 г 
  • Креветки размер 13/15 – 50 г 
  • Вонголе живые – 120 г 
  • Кальмары – 120 г 
  • Морской волк филе – 100 г 
  • Щупальца кальмара – 50 г 
  • Соус устричный – 7 г 
  • Коньяк – 20 г 
  • Соль – 2 г 
  • Лук-шалот – 15 г 
  • Масло топленое сливочное – 20 г 
  • Кинза – 10 г (не обязательно) 
  • Чеснок – 10 г (не обязательно) 

Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. 

Способ приготовления: 

Масло топленое сливочное разогреть на сковороде добавить мелко рубленный лук-шалот, затем вонголе, продолжать пассировать лук и ждать пока откроются вонголе. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезанные крупными кусками, и продолжить обжаривать на сильном огне. Влить коньяк и поджечь (сделать фламбе). Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут. 

ресторан ERWIN.РекаМореОкеан ресторан ERWIN.Река новый год новогодние блюда что приготовить на новый год новогодний стол блюда на новый год

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
20 декабря 2019
10 рецептов оливье
Главное блюдо новогоднего стола — оливье. Шеф-повара московских ресторанов подготовили для вас 10 разных рецептов: с коп...
19 декабря 2019
3 рецепта варенья для зимних посиделок
Чем больше снега на улице — тем больше чая мы выпьем. А что хорошо под чай? Верно — варенье. Чтобы было не так грустно в...
06 декабря 2019
6 рецептов новогодних закусок
Новый год близко, начинаем готовиться! Сегодня – 6 рецептов горячих и холодных закусок от шеф-поваров, которые можно пос...
Загрузка...