8 рецептов новогодних горячих блюд


Утиная грудка с яблоками под брусничным соусом, осьминог с картофелем, фаршированный гречневой кашей молочный поросенок, утка по-пекински, пицца с лососем, рагу с морепродуктами, баранья ножка с овощами на гарнир и перепелка на гриле с картофелем — шеф-повара московских ресторанов предлагают рецепты основных блюд для новогоднего стола.

Запеченная баранья нога от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джошуа

Ингредиенты:

  • Ножка ягненка, 1800 – 2000 г
  • Маринад:
  • Масло подсолнечное, 100 мл
  • Перец черный молотый, 2 г
  • Паприка молотая, 5 г
  • Апельсин, 90 г
  • Тимьян, 3 г
  • Чеснок, 5 г
  • Соль, 20 г
  • Мацони, 180 мл

Гарнир:

  • Томаты черри, 150 г
  • Шампиньоны, 150 г
  • Болгарский перец, 120 г
  • Брокколи, 200 г

Способ приготовления:

Баранью ногу натереть специями, апельсином, растительным маслом и мацони. Оставить мариноваться на 6 часов в прохладном месте. Запекать в фольге при температуре 180 градусов 2 часа. 

Шампиньоны обжарить на гриле, остальные овощи запечь в духовке, сбрызнув растительным маслом, при температуре 200 градусов в течение 20 минут. 

утка

Утиная грудка с яблоками и брусничным соусом от шеф-повара сети кафе «Шоколадница»

Состав блюда: 

  • Утиные грудки – 4 шт.
  • Соль по вкусу
  • Соевый соус – 1ст./ложка
  • Мед – 1,5 ст./ложки
  • Соус Хой Син – 1 ч./ложка                       
  • Яблоки – 560 г

Ингредиенты для сиропа: 

  • Сахарный песок – 100 г
  • Корица палочка – 8 г
  • Розмарин – 2 г
  • Имбирь свежий – 2 г
  • Ликер куантро – 75 мл

Брусничный соус:

  • Брусника с/м – 200 г
  • Пюре малина с/м – 50 г
  • Сахарный песок – 13 г
  • Соевый соус – 7 г
  • Имбирь свежий – 3 г
  • Розмарин – 1 г
  • Мед – 27 г 

Приготовление маринада:

Натереть грудки солью, поставить в холодильник на 1 час.

Вынуть мясо из холодильника. Смешать в миске соевый соус, мед, соус Хой Син. Полученным маринадом обмазать филе утки. Лучше всего оставить мариноваться грудки на ночь в холодильнике, хотя будет достаточно пары часов. После того, как утка замариновалась, ее надо пожарить на сковороде на растительном масле. Масла много не нужно, чтобы с самого начала не пригорело, а потом из утки вытопится достаточное количество жира. Уложите филе утиной грудки кожей вниз на хорошо разогретую сковороду. Жарить нужно под крышкой в течение примерно 30 минут. 

Приготовление сиропа и яблочных долек: 

Очистить имбирь от кожи и порубить на слайсы. Веточки розмарина отделить от стебля. В сотейник налить воды добавить палочку корицы, сахар, веточки розмарина, имбирь довести до кипения. Затем добавить ликер куантро и снова довести до кипения. Снять с огня, процедить. 

Яблоки помыть, удалить семенную коробку и порезать на дольки. Яблочные дольки залить горячим сиропом. Дать настояться не менее трех часов. 

Приготовление брусничного соуса:

Чтобы приготовить брусничный соус нам необходимо. Очистить имбирь от кожи и мелко порубить. Веточки розмарина отделить от стебля. Пропустить имбирь, мелко рубленный с ветками, и  розмарином через мясорубку. Сотейник поставить на плиту, налить соевого соуса, сахар, добавить замороженную бруснику, пюре из малины, мед и смесь из розмарина и имбиря. Все протушить на медленном огне до загустения. 

Апельсин предварительно помыть, разделить на дольки, удалить семена, зачистить от белой пленки.

утка

Пицца с лососем из меню пастичерии Don Giulio

  • Мука пшеничная, 3 кг
  • Вода, 1,5 л
  • Сахар, 10 г
  • Соль, 30 г
  • Дрожжи, 25 г
  • Масло оливковое, 100 мл
  • Все ингредиенты перемешать — 200-250 г на порцию, дать настояться.
  • Тесто для пиццы, 250 г.
  • Каперсы, 20 г
  • Лук круглый, 30 г
  • Цукини, 130 г
  • Моцарелла, 200 г
  • Масло оливковое,10 мл
  • Орегано, 1 г
  • Микс авокадо рикотта, 50 г
  • Лосось с/c, 50 г
  • Мука для раскатки

На подготовленное тесто положить нарезанный тонко красный лук и каперсы. Посыпать тертым сыром. Сверху выложить нарезанные цукини. Посыпать орегано и полить оливковым маслом. Запекать при 250 градусах до готовности. Порезать. На каждый кусок положить ломтик лосося и мусс из авокадо и рикотты. 

утка

Утка по-пекински от шеф-повара ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжана Сяньчэна

Ингредиенты:

  • Утка, 2,5 кг

Для маринада:

  • Корица, 5 г
  • Бадьян, 5 г
  • Лавровый лист, 2,5 г
  • Вода, 1 л
  • Соль, 35 г

Для натирки изнутри:

  • Смесь из 5 перцев, 3 г
  • Соль, 7 г
  • Сахар, 7 г
  • Белый перец, 1 г

Фарш для утки:

  • Лук-порей, 300 г
  • Имбирь, 15 г
  • Яблоки зеленые, 60 г 
  • Корица, 15 г
  • Бадьян, 5 г
  • Лавровый лист, 5 г

Способ приготовления:

Утку зачистить, замариновать в соляном растворе с добавлением специй: корица, бадьян, лавровый лист. Оставить на 12 часов. 

Затем утку изнутри натереть смесью из 5 перцев, соли и сахара. Начинить утку луком-пореем, имбирем, зелеными яблоками, корицей, бадьяном и лавровым листом.

Далее обдать крутым кипятком, обработать уксусным раствором. Затем обсушить утку в проветриваемом помещении на протяжении 12 часов. После поставить запекаться при температуре 150 градусов на час. Достать утку, отделить мясо от кости, нарезать слайсами, выложить на тарелку. Блюдо лучше подавать с сельдереем, зеленым луком и с соусом хойсин.

утка

Осьминог «Галега» от креативного шефа ресторана LureMe Карлоса Рубио

Ингредиенты:

  • 90г отварного осьминога
  • 100г отварного картофеля
  • 5 г оливкового масла
  • 2 г копчёной паприки
  • 1 г соли «малдон»
  • Микрозелень

1. Варить осьминога в подсоленной воде в течение 40 минут, потом охладить. 

2. Щупальца нарезаются слайсами и слегка прогреваются в рыбном бульоне для того, чтобы осьминог не был резиновым. 

3. Картофель чистится, отваривается, нарезается слайсами, также прогревается в бульоне и выкладывается на тарелку. 

4. Сверху выкладывается нарезанный слайсами осьминог, сверху поливается оливковым маслом Extra Virgin.

5. Посыпаем солью «малдон», копченой паприкой и украшаем микрозеленью. 

6. Блюдо подаем теплым.

утка

Молочный поросенок, фаршированный гречкой с грибами, от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок, 3 – 3.5 кг
  • Вода, 5 л
  • Сухая горчица, 120 г
  • Соль крупная, 1 ст.л.
  • Перец молотый, 1 ч.л
  • Сахар, 0.5 ч.л.
  • Бекон, 50 г
  • Масло сливочное, 100 г
  • Смалец, 50 г
  • Лук, 1 средняя луковица
  • Шампиньоны, 500 г
  • Гречка, 500 г
  • Белок 2 яиц

Способ приготовления:

Тушку поросенка замочить на ночь в холодной воде с горчицей. Затем тушку промыть и обсушить полотенцем. Натереть солью и перцем поставить в духовку при 180 градусах на 1.5-2 часа. Каждые полчаса равномерно смазывать попеременно сливочным маслом и смальцем для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Проверить готовность с помощью шпажки: если при проколе вытекает белый сок, то мясо готово. 

Отвариваем гречку. Заливаем водой в соотношении ½, добавляем соль, сахар, 40 г растительного масла и 60 г сливочного (прямо в воду). Варим до готовности, после накрываем полотенцем и даем настояться полчаса. Обжариваем на растительном масле лук и бекон. Отдельно обжариваем шампиньоны. Смешиваем с гречкой и добавляем яичный белок для пышности.

Перед подачей на стол фаршируем поросенка гречкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30 минут при 180 градусах.

утка

Перепелка на гриле с картофелем, запеченным в золе, от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

Ингредиенты: 

  • Перепелки, 4 шт. 
  • Сванская соль, 5-10 г
  • Соль по вкусу
  • Чеснок, 10 г
  • Растительное масло, 30 г
  • Соус ткемали, 200 г

Для гарнира:

  • Картофель, 4 шт.
  • Тимьян свежий, 3г
  • Чеснок свежий, 20 г 
  • Растительное масло, 40 г
  • Сливочное масло, 30 г
  • Сванская соль по вкусу

Способ приготовления: 

Тушки перепелок промыть, просушить, опалить и с помощью острых ножниц разрезать по грудной клетке, чтобы перепелка «разложилась» как книжка. Для подготовки перепелок используем два вида соли: сванской солью натереть тушки внутри, обычной солью снаружи и оставить на 10-15 минут. Подготовленные тушки переместить на гриль и жарить на открытом огне 7-10 минут, постоянно переворачивая. 

Чеснок соединить с растительным маслом и перед последним переворачиванием смазать тушки для получения золотистой корочки. Готовые перепелки снять с огня. Угли, что остались от приготовления перепелок, используем для запекания картофеля. 

Для гарнира понадобится крупный картофель – 200-250 г штука, желательно с тонкой кожурой. Картофель тщательно промыть и выложить на фольгу, добавить свежий тимьян, чеснок, 10 г растительного масла и немного соли. Завернуть фольгу, выложить на горячие угли и запекать до полуготовности. Достать картофель, снять с него фольгу с травами и уже без фольги выложить на угли пропекаться до полного приготовления. Картофель приобретет темную, хрустящую корочку. Готовый картофель разрезать пополам, аккуратно размять середину вилкой, добавить сливочное масло и немного сванской соли. 

Готовое блюдо разложить по тарелкам и можно подавать к столу с соусом ткемали. 

утка

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе с карри от шеф-поваров ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

Ингредиенты: 

  • Сливки 33 - 120 мл 
  • Шафран – 0,4 г 
  • Креветки размер 13/15 – 50 г 
  • Вонголе живые – 120 г 
  • Кальмары – 120 г 
  • Морской волк филе – 100 г 
  • Щупальца кальмара – 50 г 
  • Соус устричный – 7 г 
  • Коньяк – 20 г 
  • Соль – 2 г 
  • Лук-шалот – 15 г 
  • Масло топленое сливочное – 20 г 
  • Кинза – 10 г (не обязательно) 
  • Чеснок – 10 г (не обязательно) 

Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения. 

Способ приготовления: 

Масло топленое сливочное разогреть на сковороде добавить мелко рубленный лук-шалот, затем вонголе, продолжать пассировать лук и ждать пока откроются вонголе. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезанные крупными кусками, и продолжить обжаривать на сильном огне. Влить коньяк и поджечь (сделать фламбе). Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут. 

утка
Читайте также
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

8 рецептов новогодних горячих блюд

8 рецептов новогодних горячих блюд

Утиная грудка с яблоками под брусничным соусом, осьминог с картофелем, фаршированный гречневой кашей молочный поросенок, утка по-пекински, пицца с лососем, рагу с морепродуктами, баранья ножка с овоща...

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...