по параметрам

6 рецептов рыбных блюд


Московские шеф-повара делятся рецептами блюд из рыбы.

Морской окунь от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

рыба

Ингредиенты:

  • Филе окуня, 160 г
  • Томатный соус, 40 г
  • Масло растительное, 20 г
  • Соль, 2 г
  • Масло оливковое, 10 г
  • Долька лимона, 20 г
  • Микс овощей, 20 г

Приготовление:

Филе окуня обжариваем на гриле с двух сторон до появления золотистой корочки. Рыбу кладем на тарелку, украшаем лимоном, салатным миксом и поливаем томатным соусом. 

Лосось на гриле и салат из красных апельсинов от Виктора Титова, шеф-повара ресторана «Фаренгейт»

рыба

Ингредиенты:

  • Вяленая клюква, 50 г
  • Апельсиновый фреш, 100 мл
  • Корица
  • Вишня без косточек, 50 г
  • Лосось
  • Соль, по вкусу
  • Перец, по вкусу
  • Микс салат, 30 г
  • Слива, для украшения

Приготовление:

Берем вяленую клюкву, апельсиновый фреш, добавляем корицу, вишню без косточек и варим 3 минуты до выпаривания сока, пока не получится соус. 

Обжариваем лосось на гриле со всех сторон с солью и перцем, до образования золотистой корочки. Даем ему отдохнуть 1 минуту.

Перемешиваем микс салат и 2 ст. ложки холодного соуса.

 Выкладываем горочкой на тарелку салат в соусе, рядом кладем готовый лосось.

Обязательно декорируем блюдо сливой, которую нужно произвольно порезать.

Если в наличии красная смородина и черника – их тоже можно использовать для декора. 

Рыбный суп по-сиракузски от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

рыба

Ингредиенты:

  • Корень сельдерея, 10 г
  • Лук-порей, 10 г
  • Белый лук, 10 г
  • Фенхель, 10 г
  • Мята, 2 г
  • Базилик, 5 г
  • Томатный соус с базиликом (основа), 60 г
  • Мидии, 50 г
  • Белое вино, 30 мл
  • Лосось (филе на коже), 30 г
  • Треска (филе на коже), 30 г
  • Дорадо (филе на коже), 30 г
  • Перец чили «птичий глаз», 1 г
  • Оливковое масло, 15 мл
  • Рыбный бульон, 250 мл
  • Креветки аргентинские, 50 г
  • Каперсы, 8 г
  • Семена фенхеля, 1 г

Приготовление:

Все ингредиенты обжариваем в сотейнике на оливковом масле.

В конце приготовления добавляем вино, соус томат-базилик и рыбный бульон. Варим до готовности.

Том ям с янтарной форелью от Павла Малецкого, шеф-повара тайского бара Neon Monkey

рыба

Ингредиенты:

  • Бульон из белой рыбы, 200 мл
  • Листья лайма, 10 г
  • Лемонграсс, 10 г
  • Корень имбиря, 10 г
  • Лайм, 20 г
  • Лимон, 20 г
  • Форель янтарная (филе), 80 г
  • Кунжут, щепотка
  • Кокосовое молоко, 25 мл

Приготовление:

В прозрачный рыбный бульон добавляем листья лайма, лемонграсс и корень имбиря. Доводим до готовности (15 минут).

Выдавливаем фреш из лайма и лимона.

Обжариваем кунжут. Высыпаем семена на дно сухой холодной сковороды с толстым дном и равномерно распределяем тонким слоем по ее поверхности. На сильном огне кунжут быстро сгорит, поэтому обжаривать его следует на среднем пламени, постепенно сбавляя его до минимума. Обжариваем, постоянно помешивая лопаткой, около 3 минут. Когда кунжут приобретет золотистый колер и начнет потрескивать, снимаем его с огня и остужаем.

В готовый насыщенный бульон добавляем нарезанную форель, фреш лайма и лимона. Даем вскипеть, снимаем с огня. К супу подаем кокосовое молоко, декорированное обжаренным кунжутом.

Лосось от Егора Макарова, шеф-повара ресторана «Коперник»

рыба

Ингредиенты:

  • Филе лосося на коже, 150 г
  • Свежий шпинат, 200 г
  • Свежая спаржа, 50 г
  • Молодой зеленый горошек, 50 г
  • Оливковое масло, 50 мл
  • Соль, перец, по вкусу
  • Соус мацони

Приготовление:

Бланшируем шпинат, пробиваем до однородной консистенции в блендере с добавлением оливкового масла. 


Спаржу варим, бланшируем и обжариваем на сковороде вместе с лососем до готовности рыбы.

Выкладываем пюре из шпината, спаржу и зеленый горошек на тарелку, сверху кладем обжаренного лосося и поливаем соусом мацони. 

Половина стерлядки на гриле от Павла Петухова, шеф-повара гастрономического центра «Зарядье»

рыба

Ингредиенты:

  • Стерлядь (половина), 300 г
  • Яблочный сок, 30 г
  • Мед, 20 г
  • Соль, 5 г
  • Перец, 5 г
  • Петрушка, 10 г
  • Огурец, 5 г
  • Редис, 5 г
  • Дайкон, 5 г
  • Гранат, 10 г
  • Лимон, 30 г

Ингредиенты для соуса:

  • Майонез, 30 г
  • Чеснок запеченный, 80 г
  • Фреш лайм, 40 г
  • Горчица дижонская, 20 г
  • Сахар, 20 г
  • Соль, 2 г
  • Орегано, 5 г
  • Масло сливочное, 20 г

Приготовления:

Готовим соус: все ингредиенты перебиваем в блендере до однородной массы.

Половину стерляди маринуем в яблочном соке, соли, перце и меде в течение 3 минут. Обжариваем на гриле с 2 сторон по 5 минут. Редис, огурец и редьку дайкон мелко нарезаем. Стерлядку выкладываем на тарелку, кладем рядом салат, украшаем петрушкой и гранатом. При подаче подаем четверть лимона.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить: фото

Рассылка
Похожие рецепты

6 рецептов рыбных блюд


Московские шеф-повара делятся рецептами блюд из рыбы.

Как выбрать целую рыбу


Шеф-повар ресторана «Пироги, Вино и Гусь» Александр Журкин подробно рассказывает как выбрать рыбу, на какую часть обратить своё пристальное внимание и где надавить, чтобы точно убедиться, перед вами с...

Как правильно выбрать рыбу


Шеф-повар ресторана Gluhwein Алексей Абрамов раскрывает ценный секрет по выбору рыбы в магазине или на рынке. Спойлер: Нужно просто заглянуть ей в...

НАВЕРХ
Загрузка...