6 рецептов пасхальных куличей

Redaktor, 14 апреля 2020
Сегодня рассказываем, как приготовить 6 видов куличей.

Пасхальный кулич от Марины Лебедевой, шеф-кондитера ресторанов Rose Bar

Ингредиенты для закваски:

  • Дрожжи свежие, 20 г
  • Молоко, 50 г
  • Сахар тростниковый, 25 г
  • Мука, 20 г

Ингредиенты для теста:

  • Мука, 500 г
  • Молоко, 60 г
  • Соль, 2 г
  • Масло сливочное, 100 г
  • Сахар тростниковый, 75 г
  • Вода, 100 г
  • Яйцо, 2 шт.
  • Творог 9%, 180 г
  • Изюм, 75 г
  • Цукаты апельсин, 50 г

Приготовление:

Молоко с сахаром подогреть и ввести дрожжи, добавить муку, все тщательно размешать. Накрыть пленкой и дать подняться тесту. Творог с водой пробить блендером. Молоко подогреть с сахаром и солью. Смешать с закваской. Добавить муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымесить на средней скорости. Изюм ошпарить кипятком, просушить и вместе с порубленными цукатами ввести в тесто. Еще раз вымесить тесто. Миску накрыть и поставить в теплое место подниматься на 1-1.30 ч, затем обмять и разложить по формам. Дать еще раз подняться в течение часа. Поставить выпекать при температуре 180° 35-40 минут.

Итальянский кулич от сети кафе Scrocchiarella

Ингредиенты:

  • Мука, 700 г
  • Вода, 200 мл
  • Желтки куриные, 7 шт.
  • Дрожжи сухие, 0,6 г
  • Сливочное масло, 240 г
  • Сахар, 190 г
  • Изюм, 120 г
  • Цукаты, 120 г
  • Белки, 1 шт.
  • Миндальные лепестки, 5 г

Приготовление:

1. Приготовить предзамес. Соединить муку с дрожжами, влить желтки (3 шт.). Перемешать, добавляя воду, вымесить. В конце добавить половину сливочного масла комнатной температуры. Вымесить и оставить бродить на 12 часов.

2. Приготовить основной замес. Смешать предзамес, муку и оставшиеся желтки. Вымесить. Всыпать сахар (оставив 10 г) и вымешивать, пока сахар не растворится. Добавить оставшееся сливочное масло – тоже комнатной температуры. Вымешивать в течение 5 минут. В конце добавить изюм и цукаты. Хорошо вымешать тесто.


3. Разложить тесто по формочкам (на 1/3 в каждую). Поставить их в теплое место и дать тесту подняться.


4. Выпекать в духовке, разогретой до 180°, в течение 40 минут.


5. Взбить белки с сахаром (10 г), пока сахар не растворится. 
После того как тесто подойдет, смазать десерт белково-сахарной смесью и посыпать миндальными лепестками.

Кулич пасхальный от Алены Комар, бренд-шефа ресторана «Бабель»

Ингредиенты для 2 больших куличей: 

Для теста:

  • Яйца (желтки), 7 шт. 
  • Сахар, 350 г
  • Мука, 1100 г 
  • Молоко, 500 г 
  • Сливочное масло, 300 г
  • Соль, 5 г
  • Дрожжи сухие, 22 г
  • Ванилин, 5 г
  • Изюм, 180 г

Для глазури:

  • Лимонный сок, 10 мл
  • Яйца (белки), 2 шт.
  • Сахарная пудра, 250 г

Приготовление: 

1. Процесс приготовления кулича традиционно начать с опары. Подогреть молоко до 30 градусов, добавить в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

2. В то время, как опара подходит, желтки взбить их с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добить растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.


3. Спустя полчаса, после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соединить ее с получившейся смесью. Добавить соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замешать тесто.


4. Выложить тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставить на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось. 


5. Выпекать в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если это две большие формы, то время выпекания будет 50 мин., если же маленькие — не более 40 мин.  Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно просто проткнув его бамбуковой шпажкой. Если она сухая, значит, кулич готов. 


6. Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбить до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанести глазурь. Сверху можно выложить любые съедобные украшения по вкусу. 

Нетрадиционный кулич от Марины Жильцовой, координатора некоммерческого проекта «Едим лучше»

Ингредиенты (на 2 небольших кулича):

  • Изюм или сушеная клюква, 85 г (1 стакан)
  • Ром, крепкий холодный чай или апельсиновый сок, 125 г (1 стакан)
  • Сухофрукты (курага, чернослив, инжир) или цукаты (из апельсиновой или лимонной кожуры, манго, дыни), 110 г (2 стакана) 
  • Фундук, 15 г (10-14 шт.)
  • Растительный маргарин, 90 г (или 50 г (5 ст ложек с горкой) кокосового масла + 50 г (¼ стакана) соевого молока)
  • Сахар, 75 г (¼ стакана)
  • Растительный йогурт (или соевое молоко с добавлением 1 ч. л. уксуса), 75 г (¼ стакана)
  • Пшеничная мука, 90 г (1 неполный стакан) 
  • Картофельный крахмал, 50 г (½ стакана)
  • Разрыхлитель, 1 ч. л. 
  • Соль, щепотка 
  • Ваниль (паста, ванильный сахар, экстракт)
  • Сода, ½ ч. л. 
  • Лимонный сок, 1 ст. л. (или ½ ст. л. уксуса)

Для глазури:

  • Сахарная пудра, 1 стакан
  • Лимонный сок, 2 ст. л.
  • Свекольный сок (свеклу натрите на мелкой терке и отожмите), 1 ч.л. 

Приготовление:

1. Замочите в роме изюм и отставьте минимум на полчаса (лучше всего сделать это заранее и замачивать изюм или клюкву 24 часа). Все сухофрукты порежьте небольшими кубиками. Фундук крупно порубите. 

2. Разогрейте духовку до 200°C.

3. В миске смешайте маргарин и сахар, венчиком или миксером тщательно взбейте. Если используете кокосовое масло, сначала взбейте его с сахаром, потом добавьте молоко и быстро размешайте. Просейте в миску муку, крахмал, разрыхлитель, соль, йогурт, размешайте. Тесто должно получиться довольно густым, чтобы орехи и сухофрукты не упали на дно в процессе выпекания. На этом этапе консистенцию можно скорректировать - добавить муку или растительное молоко.

4. Добавьте соду и лимонный сок, быстро перемешайте массу и сразу же добавляйте сухофрукты, орехи и изюм (предварительно слейте ром и слегка отожмите). Распределите более-менее равномерно все добавки в тесте, перелейте его в формы и отправляйте в духовку.

5. Выпекайте 35-50 минут до готовности (через 35 минут проверьте деревянной шпажкой — если на ней остаются влажные крошки теста, пеките еще). Остудите.

6. Для глазури смешайте все ингредиенты и тщательно размешайте. Если нужно, добавьте пудру или лимонный сок, чтобы получилась тягучая масса, которая живописно стечет по куличу.

7. Украсить можно всем, что удалось найти в запасах — красивыми карамельками, эффектной посыпкой, цветным сахаром, орешками в карамели.

Творожный пасхальный кулич с цукатами от Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta (Сочи)

Ингредиенты:

  • Сахар, 250 г
  • Творог, 300 г
  • Ванилин (ваниль), 3 г
  • Соль, 6 г
  • Масло сливочное, 175 г
  • Мука, 350 г
  • Яйцо куриное, 6 шт. 
  • Изюм, 100 г
  • Клюква сухая/вяленая, 60 г
  • Разрыхлитель, 8 г
  • Сахарная пудра, 200 г
  • Сок лимона, 30 мл
  • Цукаты для украшения, 40 г
  • Декоративная кондитерская посыпка, 10 г

Приготовление:

1. Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и желтки куриных яиц, перемешать. Добавить соль, муку и разрыхлитель. Все тщательно перемешать. Добавить в массу ваниль, клюкву и изюм, все аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в форму (формы) для выпекания. Выпекать при температуре 150 градусов в течении 30 минут.

2. Отдельно взбить белки, которые были отделены от желтков вначале, с сахарной пудрой. Добавить сок лимона.

3. Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить посыпкой.

Кулич от Григория Менещяна, шеф-повара ресторана «Есть хинкали, пить вино»

Ингредиенты: 

  • Яйцо, 5 шт.
  • Сахар, 500 г
  • Дрожжи сухие, 1 пачка
  • Молоко, 400 мл
  • Сметана, 200 мл 
  • Соль, 5 г
  • Сливочное масло (растопленное), 250 г
  • Подсолнечное нерафинированное масло, 100 г
  • Мука, 1 кг
  • Лимон, 1 шт.
  • Ванильная палочка, 1 шт.
  • Гвоздика, 5 звездочек
  • Корица, 5 г
  • Мускатный орех, 1 шт.
  • Любая настойка с алкоголем, 50 г
  • Изюм, 200 г
  • Цукаты, 100 г

Приготовление: 

1. Сделать опару: дрожжи развести теплым молоком (100 г), мукой (100 г), сахаром (1 ст. л.). Дать постоять полчаса.

2. Все специи растолочь, соединить и залить настойкой и соком лимона. Настаивать 4 часа. Все продукты должны быть комнатной температуры. 

3. Готовим тесто: взбить яйца с сахаром до состояния пены, добавить подошедшую опару. Постепенно добавлять все ингредиенты, продолжая помешивать деревянной ложкой. 

Хорошо перемешать, добавить просеянную муку и месить руками. Тесто достаточно жидкое. Вымесить до консистенции , когда тесто перестанет прилипать. Добавить растительное масло и настойку со специями. Укутать кастрюлю и поставить в теплое место на 2-3 часа. 

4. Когда тесто подойдет, вымесить опять и добавить изюм с цукатами. Укутать и дать подойти второй раз. Процесс будет более быстрый. 

5. Подготовить формочки и разложить в них на 2/3 объема, сверху намазать взбитым яйцом, дать постоять 10 минут и ставить в духовку. 

6. Выпекать при 180 градусах 35 минут. Украшать по желанию

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
Загрузка...