по параметрам

6 пасхальных рецептов


Шеф-повара московских ресторанов делятся с нашими читателями пасхальными рецептами: творожная пасха, традиционные куличи и с модным чаем матча.

Традиционный кулич от Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

мука

Ингредиенты на 2 кулича по 850 г.

Тесто:

  • Молоко, 150 мл
  • Сахар, 140 г
  • Яйцо, 3 желтка
  • Сметана, 100 г
  • Растительное масло, 10 г
  • Сливочное масло, 10 г
  • Изюм, 150 г
  • Мука, 600 г
  • Ванилин, 2 г
  • Соль, 6 г
  • Цедра лимона, 1 лимона
  • Молотый мускатный орех, щепотка
  • Молотый кардамон, щепотка

Опара:

  • Молоко, 100 мл
  • Сахар, 60 г
  • Дрожжи сухие, 6 г
  • Мука, 140 г

Глазурь:

  • Яйца, 5 белков
  • Сахарная пудра, 300 г
  • Лимонный сок, 5 мл

Приготовление:

Готовим опару: слегка подогретое молоко соединяем с дрожжами, сахаром и мукой. Аккуратно перемешиваем и оставляем на 10-15 минут, накрыв полотенцем. 

В просеянную муку вводим желтки трех яиц, сметану, соль, сахар и подогретое чуть выше комнатной температуры молоко. Замешиваем тесто. Добавляем опару, изюм, цедру лимона, ванилин, щепотку кардамона и мускатного ореха.

В конце добавляем растопленное сливочное и растительное масло. Даем тесту подняться. Раскладываем тесто  в предварительно смазанную растительным маслом форму и даем тесту приподняться. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку. Выпекаем 40 минут.

Взбиваем до густой, белой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Получившейся белковой глазурью украшаем готовые, предварительно остывшие куличи. 

Кулич пасхальный «Заяц» от Чжан Сяньчэн, шеф-повара сети ресторанов «Китайская грамота»

мука

Ингредиенты (на 1 кг):

  • Мука, 600 г
  • Мед, 20 г
  • Молоко, 130 г
  • Сахар, 120 г
  • Ванилин, 10 г
  • Яйцо, 2 шт.
  • Дрожжи, 7 г
  • Цукаты, 180 г
  • Изюм, 60 г

Для декора:

  • Помадка сахарная, 250 г
  • Пищевой краситель зеленый, 1 г
  • Мастика, 140 г

Приготовление:

Молоко смешиваем с дрожжами, мукой, замешиваем тесто, накрываем пищевой пленкой и оставляем на ночь в прохладном месте без солнечного света. Утром вмешиваем в тесто оставшиеся ингредиенты, но из яиц потребуется только желток. После того, как тесто будет готово, кладем его в форму для запекания и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Когда кулич будет готов, декорируем его. Помадку разбавляем зеленым красителем до яркого, насыщенного цвета, украшаем кулич. В центр выкладываем мастику, предварительно сформировав зайца, как на фотографии. 

Пасха от Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

мука

Ингредиенты:

  • Творог, 350 г
  • Масло сливочное (не соленое), 70 г
  • Яйцо, 80 г
  • Сахарный песок, 90 г
  • Ванилин, 1 г
  • Сливки 5%, 150 г
  • Изюм, 20 г
  • Цукаты, 5 г
  • Желатин, 7 г

Приготовление:

Яйца и сахар взбиваем в миксере до пышной белой массы, добавлямем сливки и продолжаем взбивать в течение 7 минут на быстрой скорости 

Смесь ставим на водяную баню и увариваем в течение 25 минут. Масса должна быть похожа на манную жидкую кашу. Снимаем с водяной бани и даем остыть. 

Размягченное сливочное масло взбиваем в миксере лопаткой, добавляем творог и продолжаем взбивать около 10 минут до однородной массы. Добавляем в заварную массу растопленный желатин, изюм и цукаты и продолжаем взбивать до однородной массы.

Готовую массу для пасхи творожной выкладываем в формы и ставим в заморозку для застывания. 

Пасхальный кулич от Марины Лебедевой, шеф-кондитера ресторанов Rose Bar

мука

Ингредиенты :

  • Закваска:
  • Дрожжи свежие, 20 г
  • Молоко, 50 г
  • Сахар тростниковый, 25 г
  • Мука, 20 г

Тесто:

  • Мука, 500 г
  • Молоко, 60 г
  • Соль, 2 г
  • Масло сливочное,100 г
  • Сахар тростниковый,75 г
  • Вода, 100 г
  • Яйцо, 2 шт.
  • Творог 9%, 180 г
  • Изюм, 75 г
  • Цукаты апельсин, 50 г

Приготовление:

Молоко с сахаром подогреваем и вводим дрожжи, добавляем муку, все тщательно перемешиваем. Накрываем пленкой и даем подняться тесту.

Творог с водой пробиваем блендером. Молоко подогреваем с сахаром и солью. Смешиваем с закваской. Добавляем муку, мягкое сливочное масло, яйца и творожную массу. Все тщательно вымешиваем на средней скорости. Изюм ошпариваем кипятком, просушиваем и вместе с порубленными цукатами вводим в тесто. Еще раз вымешиваем тесто.

Миску накрываем и ставим в теплое место подниматься на 1-1.30 ч, затем обминаем и раскладываем по формам. Даем еще раз подняться в течение часа. Ставим выпекать при температуре 180° 35-40 минут.

Пасхальный кулич с чаем матча от Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Avocado Queen

мука

Ингредиенты:

  • Кулич:
  • Мука, 550 г
  • Сахар, 315 г
  • Молоко, 125 мл
  • Сухие дрожжи, 16 г
  • Яйца, 175 г
  • Желтки, 70 г
  • Сметана 20%, 250 г
  • Масло сливочное, 200 г
  • Изюм, 120 г
  • Курага, 120 г
  • Матча, 13 г
  • Итальянская меренга:
  • Белки, 100 г
  • Сахар, 200 г
  • Вода, 30 мл
  • Лимонный сок, 10 мл

Украшение:

  • Сахарные бусинки, 30 г

Приготовление:

Готовим кулич: Соединяем сухие дрожжи с 15 г сахара. Добавляем теплое молоко и 100 г муки. Перемешиваем до однородности. Накрываем чашу полотенцем, смоченным в горячей воде, и убираем в теплое место на полчаса. Опара должна увеличиться в 4-5 раз. Соединяем яйца и желтки, добавляем оставшийся сахар, матчу и взбиваем миксером до тех пор, пока масса не увеличится в два раза.Добавляем сметану, растопленное сливочное масло и 250 г просеянной муки. Еще раз взбиваем миксером. Тесто должно получиться достаточно жидким.

Соединяем опару с тестом и перемешиваем до однородности.Накрываем полотенцем, смоченным в горячей воде, и убираем в теплое место на час. По прошествии часа тесто должно увеличиться вдвое и быть пористым.

Постепенно добавляем оставшуюся муку и смешиваем венчиком до однородности. Добавляем изюм, нарезанную курагу и снова хорошо перемешиваем. Заполняем 1/3 форм для куличей тестом. Правильное тесто должно «скатываться» с ложки. Убираем в теплое место на полчаса. Выпекаем куличи при температуре 180 градусов в течение 30 минут (до румяной верхушки). Охлаждаем.

Готовим итальянскую меренгу: В сотейнике соединяем 150 г сахара и воду. Варим, помешивая, на среднем огне до растворения сахара. Нагреваем сироп до 116-120 градусов. Одновременно с сиропом начинаем взбивать белки с сахаром и лимонным соком. Продолжаем взбивать до мягких пиков.Не переставая взбивать белки, постепенно вливаем горячий сироп непрерывной тонкой струйкой.Взбиваем до получения плотной блестящей меренги. Охлаждаем до комнатной температуры.

Готовый кулич украшаем меренгой и сахарными бусинками.

ЗОЖ кулич от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

мука

Ингредиенты на 1 большой кулич

  • Мука, 500 г
  • Масло гхи, 100 мл
  • Соль, 10 г
  • Шпинат свежий, 150 г
  • Дрожжи сухие, 15 г
  • Вода, 130 г
  • Свекла отварная очищенная, 50 г
  • Морковь отварная очищенная, 50 г
  • Авокадо, 1шт
  • Кунжутные семечки, 5 г

Приготовление:

Шпинат промываем, просушиваем, шинкуем соломкой.

Дрожжи разводим в теплой воде. Добавляем муку, соль, вымешиваем. Добавляем в массу шпинат и масло гхи. Вымешиваем до однородного теста, накрываем полотенцем, даем подняться в теплом месте.

Свеклу и морковь нарезаем мелкими кубиками, добавляем в тесто. Вымешиваем. Выкладываем в форму, даем постоять 20 мин

Выпекаем при температуре 160 г в течение 25 минут. Остужаем в течение 6 минут. Украшаем пюре из авокадо, взбитое в блендере. Посыпаем кунжутным семечками.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

6 пасхальных рецептов


Шеф-повара московских ресторанов делятся с нашими читателями пасхальными рецептами: творожная пасха, традиционные куличи и с модным чаем матча.

Шарлотка!


Я уверена, что абсолютно все знают и любят такой прекрасный пирог как Шарлотка!
Сегодня я предлагаю Вам приготовить Шарлотку по классическому рецепту.

Творожный хлеб


Творожный хлеб приготовленный в хлебопечке получается очень нежным, с мягкой и плотной текстурой. Он великолепно подойдёт для бутербродов с маслом и сыром и конечно с вареньем.

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...