5 постных рецептов от шеф-повара ресторана «Кококо»

• Хумус из гороха, 100 г
• Морковь, 30 г
• Соленый огурец, 45 г
• Лаваш, 20 г
• Специи на выбор, 1 г
• Семечки подсолнечника, 5 г
• Нерафинированное подсолнечное масло, 5 мл

• Горох, 200 г
• Масло растительное, 50 мл
• Чеснок, 2 г
• Нерафинированное подсолнечное масло, 10 мл
• Семечки подсолнечника. 30 г
• Соль, 2 г
• Перец, 2 г
• Яблочный уксус, 10 мл

Хумус из гороха. Горох разварить до мягкости, пробить в блендере с обжаренными семечками, чесноком и растительным маслом. Довести до желаемого вкуса солью, перцем, яблочным уксусом и нерафинированным маслом.

Подача. В пиалку выложить хумус, полить нерафинированным маслом, посыпать обжаренными семечками и специями. Рядом выложить нарезанные соленые огурцы, палочки моркови и подсушенный лаваш, разрезанный на треугольники.

• Запаренная зеленая гречка, 40 г
• Соль, 2 г
• Огурец, 20 г
• Сельдерей, 10 г
• Мандариновый сок, 5 мл
• Растительное масло, 5 мл
• Гранат, 10 г
• Петрушка, 2 г
• Укроп, 2 г
• Мята, 1 г
• Пудра из сушеных ягод, 1 г

Запаренную гречку слегка подсолить, добавить огурец, нарезанный кубиком, и мелкие кубики сельдерея.

Добавить рубленую свежую зелень: укроп, петрушку и мяту, заправить смесью растительного масла с мандариновым соком.

Выложить в форме цилиндра через кольцо, сверху посыпать зернами граната, украсить ягодной пудрой.

• Печеная морковь, 170 г
• Морковный фреш, 300 мл
• Оливковое масло, 15 мл
• Лимонный сок, 10 мл
• Чеснок, 1 г
• Соль, 5 г
• Попкорн из дикого риса, 10 г
• Специи для плова, 1 г
• Морковь, 20 г

• Дикий рис, 20 г
• Растительное масло, 60 мл 

Попкорн из дикого риса.

Дикий рис перебрать и отварить в несоленой воде в течение 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу.

Аккуратно откинуть рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и переложить его на салфетки.

Выстелить противень пергаментом и выложить на него обсушенный рис в один слой. Поставить в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли.

Влить растительное масло в кастрюлю и раскалить. Затем добавить небольшое количество обсушенного риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы впитать излишки масла.

Суп-плов из моркови.

Запечь морковь в духовке в течение 25 минут при температуре 250 градусов.

Пробить в блендере вместе с морковным фрешем.

Довести суп до желаемого вкуса солью, оливковым маслом и лимонным соком, добавить давленый чеснок.

Налить суп в тарелку, сбоку украсить свежей морковью, посыпать воздушным рисом и специями для плова.

• Картофель, 200 г
• Трюфельный майонез, 30 мл
• Шампиньоны, 20 г

• Крахмал, 50 г
• Вода, 100 мл
• Соевый соус, 40 мл
• Растительное масло, 100 мл
• Горчица, 15 г
• Печеный чеснок, 20 г
• Уксус, 10 мл
• Аджика, 10 г
• Черемша, 15 г
• Трюфельное масло, 5 мл
• Свежая зелень, 5 г

Трюфельный айоли. Все ингредиенты для соуса поместить в чашу блендера и измельчить до однородного состояния.

Тщательно перемешать.

Картофель по-деревенски.

Картофель очистить, порезать сегментами. Отварить и обжарить до золотистого цвета, слегка подсолить.

Сервировка.

На дно тарелки выдавить соус, сверху разложить сегменты обжаренного картофеля, поверх него выдавить еще соус.

Сверху посыпать шампиньонами, натертыми на терке, поверх которых выложить шампиньоны, нарезанные тонкими слайсами.

• Мука пшеничная, 300 г
• Растительное масло, 12 мл
• Соль, 4 г
• Сахар, 4 г
• Вода, 4 мл
• Греча отварная, 130 г 

• Яблоки, 6 шт.
• Вода, 2/3 стакана
• Сахар, ½ стакана
• Корица (по желанию), ¼ ч.л.
• Яблоко для нарезки кубиком в готовое пюре, 1 шт.

• Яблоки, 400 г
• Сахар, 160 г
• Глюкоза, 50 г
• Вода, 50 мл
• Сахарный сироп, 60 мл

• Соевое молоко, 450 мл
• Греча отварная, 130 г
• Тримолин, 30 г
• Глюкоза, 30 г
• Агар-агар, 0,5 г

• Гречишный мед, 15 г
• Попкорн из гречи, 15 г

Постное песочное тесто с гречей. Гречу отварить.

Муку, соль и сахар перемешать, затем залить воду и растительное масло и вымешать до однородности.

Когда тесто готово, засыпать отварную гречу и перемешать, готовое тесто  охладить.

На одну порцию отделять 30 г теста и равномерно распределить по формам для тарталеток, отпекать 10 минут при температуре 180 градусов.

Яблочное пюре со свежим яблоком:

Яблоки очистить и нарезать.

Выложить яблоки в сотейник, добавить воду, сахар и, по желанию, корицу.

Довести до кипения, накрыть крышкой и томить на медленном огне 20 минут до мягкости и испарения жидкости.

Остудить.

В готовое яблочное пюре нарезать свежее яблоко кубиком 3х3 мм.

Яблоки, запеченные в карамели. Сахар с глюкозой и водой уварить до карамели и залить в предварительно смазанную форму.

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.

Сварить сахарный сироп из равных пропорций сахара и воды.

Яблоки разложить поверх карамели и залить 60 мл сахарного сиропа.

Выпекать около 30 минут при температуре 170 градусов до красивого карамельного цвета, остудить.

Мороженое из гречи.

Все ингредиенты смешивать в чаше миксера на медленной скорости в течение 10 минут, предварительно измельчив отваренную гречу.

Заморозить.

Тёплый яблочный тарт с гречишным мороженым.

В отпеченные тарталетки разложить по 30 г яблочного пюре, разровнять.

Сверху одним слоем выложить яблоки, запеченные в карамели, прогреть тарталетку перед подачей.

Рядом с тарталеткой выложить гречишный мед и шарик гречишного мороженого.

Посыпать блюдо попкорном из гречи.