по параметрам
5 новогодних рецептов горячих блюд, 2 часть

5 новогодних рецептов горячих блюд, 2 часть


Шеф-повара московских ресторанов подготовили еще пять рецептов горячих блюд для новогоднего стола ­– лосось, козленок и утка в трех вариантах.

Паста с лососем и икрой от Кирилла Мартыненко, бренд-шефа ресторана Boston Seafood & Bar

утка

Ингредиенты (2 порции):

  • Паста спагетти, лингвини или тальятеле, 200 г
  • Сливки 28-33%, 200 мл
  • Лосось, 150 г
  • Белое вино сухое, 2 ст. л.
  • Красная икра, 2 ст. л.
  • Зелень для украшения

Приготовление:

Отвариваем пасту почти до готовности (аль денте).

На сковороде доводим до кипения жирные сливки, добавляем в них небольшие кусочки сырого лосося и готовим 1 мин., добавляем 2 ст. л. сухого белого вина. Перекладываем готовую пасту в соус и томим на медленном огне 1-2 мин. Приправляем солью и белым молотым перцем, перекладываем в тарелки и добавляем по 1 ст. л. красной икры (кеты, горбуши или чавычи). Украшаем рубленой зеленью петрушки.

Кацики (запеченный козленок) от Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана Molon Lave

утка

Ингредиенты (на 6 порций):

  • Козленок, 3,6 кг
  • Соль, 30 г
  • Перец, 12 г
  • Оливковое масло, 300 г
  • Белое вино, 150 г
  • Лимонный фреш, 150 г
  • Тимьян, 9 г
  • Чеснок, 60 г
  • Орегано, 6 г

Приготовление:

Мясо промываем, просушиваем и нарезаем крупными кусками (4 см). 

Готовим маринад: оливковое масло, белое вино, лимонный фреш, специи, соль, перец, орегано, тимьян, чеснок (раздавливаем).

Мясо оставляем мариноваться в холодильнике на сутки. 

В противень выкладываем мясо, добавляем к соку немного воды, сверху плотно закрываем пергаментом или фольгой и запекаем 2,5 часа при 180°С. Перед тем, как мясо почти готово (проверяем шпажкой или вилкой), снимаем пергамент и фольгу и оставляем в духовке до золотистого цвета. При подаче поливаем соком.

Цельная утка без костей от Константина Цегоева, бренд-шефа ресторана Little Garden Kitchen&Bar

утка

Ингредиенты:

  • Цельная утка без костей, 1800 г
  • Фарш на утку п/ф, 1000 г
  • Мед, 30 г
  • Имбирный маринад

Ингредиенты для фарша:

  • Соус имбирный п/ф, 600 г
  • Перец болгарский красный п/ф, 350 г
  • Груша, 500 г
  • Яблоко, 210 г
  • Шампиньоны (отвар) п/ф, 150 г
  • Булгур п/ф, 200 г
  • Вяленые томаты п/ф, 10 г
  • Масло растительное, 50 г
  • Мед, 50 г
  • Терияки соус, 40 г

Ингредиенты для маринада:

  • Соевый соус, 200 г
  • Имбирь, 50 г
  • Вода, 50 г
  • Лимонник, 30 г
  • Масло оливковое, 34 г

Приготовление:

Готовим маринад: Для маринада смешиваем соевый соус, имбирь, лимонник, воду и оливковое масло до получения однородной консистенции.

Готовим фарш: Отвариваем булгур. Яблоко, грушу и болгарский перец нарезаем, обжариваем на растительном масле. Затем добавляем отварной булгур, кинзу, шампиньоны и вяленые томаты. Заправляем все медом. При необходимости добавляем растительное масло.

Разделываем утку, очищаем от костей, каркас вытаскиваем полностью. Маринуем утку в течение 8 часов. После 8 часов маринования, внутрь укладываем фарш и зашиваем тушку. Ставим на пар на 2,5 часа при температуре 70 градусов. Далее запекаем при 230 градусах в течение 20 минут, предварительно обмазываем всю утку медом и соевым соусом для появления характерной золотистой корочки.

Тушенная с мандаринами утиная ножка от шеф-повара ресторана Piccolino

утка

Ингредиенты на 2 порции:

  • Утиные окорочка, 2 шт.
  • Стебель сельдерея (свежий), 50 г
  • Репчатый лук, 100 г
  • Морковь свежая, 250 г
  • Вино крепленое, 50 мл
  • Тимьян, розмарин, по 3 г
  • Вода, 100 мл
  • Соль, перец, сахар, по вкусу
  • Курага, 40 г
  • Мандарин, 100 г
  • Кедровый орех, 10 г
  • Стебель сельдерея, 30 г
  • Цветная капуста, 200 г
  • Мука, 25 г
  • Пряные травы (базилик, тимьян, розмарин), пара веточек
  • Соль, перец, по вкусу

Приготовление:

Утиную ножку обжариваем на раскаленной сковороде на любом растительном масле до золотистой корочки. Репчатый лук, сельдерей и морковь нарезаем произвольно (кубиками или соломкой).

Помещаем окорочка в керамическую емкость с морковью, сельдереем, луком, тимьяном, розмарином, солью, перцем, сахаром и вином. Добавляем воду, слегка прикрывая утку. Закрываем форму фольгой. Запекаем в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 40–50 минут. Достаем из духового шкафа.

Утку достаем, всю остальную массу из формы пробиваем блендером, процеживаем через сито. Выпариваем на сковороде или в сотейнике около 10 минут, минут за 5 до готовности добавляем стебель сельдерея (крупно порезанный), курагу, мандарины дольками, и тушим до густого состояния соуса.

Отдельно бланшируем 3–5 минут цветную капусту, обвалянную в муке, и обжариваем ее на сковороде. Выкладываем на тарелку утку, выкладываем сверху соус, рядом выкладываем цветную капусту и посыпаем кедровым орехом.

Украшаем зеленью (базилик, тимьян или розмарин).

Утка Wong от Эдурада Хаертдинова, шеф-повара ресторана Madame Wong

утка

Ингредиенты для соуса:

  • Рисовый уксус, 125 мл
  • Китайский мед, 250 г
  • Вода, 500 мл
  • Уксус 9%, 125 мл

Ингредиенты для маринада:

  • Чеснок очищенный, 20 г
  • Лук порей, 80 г
  • Очищенный корень имбиря, 20 г
  • Устричный соус, 80 мл
  • Соль, специи
  • Сахар, кунжут и специи

Приготовление:

Тушку утки натираем смесью соли, сахара, кунжута и разных специй, начиняем маринадом и оставляем на 12 часов.

Готовим соус для утки: Все ингредиенты соединяем в сотейнике и провариваем. Птицу нужно обливать горячим, доведенным до кипения, соусом. Затем оставляем птицу на 12 часов. Запекаем утку в режиме гриль 20 минут при температуре 180 градусов и 10 минут – при 140 градусах. После запекания утку охлаждаем и удаляем маринад. Разделываем птицу.

Подаем с нарезанными соломкой огурцами, луком-пореем и пшеничными блинчиками. При подаче блюдо украшаем кинзой, оформляем овощами, блинами и отдельно подаем соусы (соевый и чили).

Первая часть рецептов доступна по ссылке.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

5 новогодних рецептов горячих блюд, 2 часть


Шеф-повара московских ресторанов подготовили еще пять рецептов горячих блюд для новогоднего стола ­– лосось, козленок и утка в трех вариантах.

Жареная утиная грудка


Идеально для романтического ужина.

Запеченая утка.


Утка, запеченная с яблоками и овощами. Очень вкусно)

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...