5 блюд из яиц от Александра Бельковича. Часть 1

Ингредиенты:

• Яйца 4 шт. (24 р.)
• Адыгейский сыр 20 г (10 р.)
• Кинза 20 г (10 р.)
• Шпинат 30 г (21 р.) 
• Петрушка 20 г (8 р.)
• Зелёный лук 20 г (2 р.)
• Укроп 20 г (8 р.)
• Оливковое масло с чесноком 20 мл (27 р.)
• Соль 
• Перец

Итого: 3 порции = 110 р., 1 порция = 37 р.

Приготовление

1. Яйца разбить и перелить в миску, посолить щепоткой, немного поперчить и взбить веничком.

Совет от шефа: «Для такой яичницы понадобится сковорода с толстым дном».

2. Мелко нарезать укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук и шпинат.
3. Отправить нарезанную зелень в миску с яйцами и перемешать.
4. Налить на разогретую сковороду 20 мл оливкового масла с чесноком и перелить яичную массу с зеленью. Накрыть крышкой и держать на медленном огне до готовности.
5. В конце посыпать яичницу тёртым сыром и накрыть крышкой на несколько секунд.

Сервировка.

6. Переложить яичницу на тарелку и разрезать на порционные кусочки.

Ингредиенты:

• Яйца 3 шт. (18 р.)
• Сливки 20% 30 мл (17 р.)
• Оливковое  масло 20 мл (12 р.)
• Соль

Итого: 1 порция = 47 р.

Приготовление

1. Отделить белки от желтков.
2. В желтки добавить сливки и слегка перемешать вилкой, посолить 1 щепоткой и перемешать.
3. В белки добавить щепотку соли и взбить миксером до пышной пены.

Совет от шефа: «Для того чтобы омлет получился, нужна хорошая тефлоновая сковорода и подходящая по размеру крышка».

4. Тефлоновую сковороду поставить на медленный огонь и налить оливковое масло.
5. Вылить на сковороду желтки и распределить по всей поверхности.
6. Как только желток схватился отставить сковороду в сторону.
7. Выложить белок в сковороду поверх желтка, равномерно распределив по поверхности.
8. Накрыть сковороду крышкой и поставить на минимальный огонь около 4 минут.

Совет от шефа: «Тепло под крышкой будет равномерно готовить белок».

Совет от шефа: «Если вы готовите на газу, то стоит иногда снимать сковороду с плиты. Если вы готовите на электрической плите, то всегда на минимальном нагреве».

9. Яичница готова, когда белок станет плотным и подпечётся сверху.

Сервировка

10. Яичницу переложить на тарелку и немного подождать.
11. Аккуратно и медленно сложить омлет пополам, так чтобы не лопнул на сгибе.
12. Слегка надавить сверху, чтобы получился торт.

Ингредиенты:

• Яйца 3 шт. (18 р.)
• Сыр твёрдый 20 г (16 р.)
• Чеддер 20 г (12 р.) 
• Камамбер20 г (21 р.)
• Дорблю 20 г (32 р.)
• Растительное масло 15 мл (1 р.)
• Перец

Подача: Белый хлеб 2 ломтика

Итого: 1 порция = 100 р.

Приготовление:

1. Яйца разбить в миску.
2. Чеддер и твёрдый сыр натереть в мелкую тёрку. А камамбер нарезать на маленькие ломтики.
3. На сковороду налить 15 мл растительного масла, поставить на средний огонь и влить яйца.
4. По очереди добавить к яйцам камабер, твёрдый сыр, чеддер и покрошить дорблю.
5. Яичницу поперчить по вкусу, накрыть крышкой, убавить нагрев до минимума и готовить ещё пару минут.

Совет от шефа: «Главное не пережарить яичницу, как только белок запёкся и сыр расплавился, нужно снять с огня».

Сервировка

6. Переложить яичницу на тарелку и подавать с ломтиками поджаренного белого хлеба.

Ингредиенты:

• Яйца 3 шт. (18 р.)
• Мука 50 г (2 р.)
• Молоко 50 мл (2 р.)
• Сахар 50 г (2 р.)
• Лимон 1/5 шт. сок (3 р.)
• Разрыхлитель 3 г (2 р.)
• Мёд 30 г (8 р.)
• Растительное масло 10 мл (1 р.)
• Соль

Итого: 2 порции = 38 р., 1 порция = 19 р.

Приготовление

1. Яйца разбить и отделить белки от желтков.
2. В желтки влить молоко и взбить миксером до пены.
3. Смешать муку с разрыхлителем.
4. Через сито просеять муку с разрыхлителем в желтки, одновременно взбивая миксером.

Совет от шефа: «После взбивания желтков венчики нужно помыть и высушить, иначе белки не получится взбить».

5. Взбить белки с сахаром с помощью миксера, посолить щепоткой, добавить пару капель лимонного сока и взбить до устойчивых пиков.
6. Соединить белковую массу с желтками.

Совет от шефа: «Добавлять белки нужно постепенно и аккуратно с помощью силиконовой лопатки, чтобы не потерять объём».

7. Сковороду смазать тонким слоем растительного масла и обжарить оладья с двух сторон на минимальном огне периодически снимая с плиты.

Совет от шефа: «Когда белок схватится, тогда стоит переворачивать оладья».

Сервировка

8. Переложить оладья на порционные тарелки, полить сверху мёдом и украсить клубникой.

Ингредиенты:

• Яйца 4 шт. (24 р.)
• Масло сливочное 170 г (86 р.)
• Вода 30 мл
• Ветчина 50 г (14 р.)
• Лимон 1/3 (5 р.)
• Помидор 50 г (7 р.)
• Прованские травы 2 г (11 р.)
• Растительное масло 20 мл (2 р.)
• Хлеб 2 ломтика (1 р.)
• Соль

Итого: 2 порции = 150 р., 1 порция = 75 р.

Приготовление

Голландский соус

1. Воду налить в кастрюлю и поставить кипятиться.
2. Отделить желтки от белков.
3. В миску перелить желтки, добавить 30 мл воды, посолить щепоткой и перемешать венчиком.
4. Когда вода закипит, миску с желтками поставить на водяную баню и постоянно помешивать.

Совет от шефа: «Дно миски должно едва касаться воды, чтобы содержимое не закипело». 

5. Размягчённое масло нарезать маленькими кусочками.
6. Постепенно добавлять масло к желткам и перемешивать, пока масло не растопится, а смесь не станет однородной и не загустеет.

Совет от шефа: «Нужно постоянно помешивать желтки, иначе получится омлет». 

Совет от шефа: «Важно не перегреть соус, иначе соус разделится на желток и топлёное масло». 

7. В самом конце выжить сок 1/3 лимона, снять с огня и перемешать.
8. Добавить в соус прованские травы и перемешать.

Совет от шефа: «Если соус слишком густой, то можно добавить немного воды».

9. Два кусочка хлеба подогреть на сухой сковороде.
10. Нарезать  тонко ветчину и томат и выложить на два кусочка хлеба.

Совет от шефа: «Яйцо пашот - это яйцо, сваренное без скорлупы». 

11. Поставить кипятиться воду.
12. Разбить 2 яйца и перелить каждое в отдельную миску.
13. Когда вода закипит, нужно убавить огонь до минимума. Воду посолить щепоткой, выжить оставшийся сок из 1/3 лимона.

Домашний способ приготовления яйца пашот:

1. Влить аккуратно яйцо в спокойную воду на медленном огне. Варить 2 минуты, пока белок не сварится, а желток останется сырым. 

Совет от шефа: «Главное следить, чтобы желток не сварился в крутую». 

2. Вынуть яйцо шумовкой, отрезать неровные края и переложить на хлеб с ветчиной и томатами.

Шефский способ приготовления яйца пашот:

1. С помощью ложки сделать водяную воронку в сотейнике и в центр вылить яйцо. Варить 2 минуты, пока белок не сварится, а желток останется сырым.

Совет от шефа: «Воронка раскрутит яйцо и оно получится с ровными краями». 

2. Вынуть яйцо шумовкой и переложить на второй хлеб с ветчиной и томатами.

Сервировка

Каждый тост полить сверху соусом.