4 рецепта необычных бургеров

Redaktor, 20 апреля 2020
Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж» на Пречистенке, делится рецептами тройки бургеров с необычными котлетами: из лобстера, из трески, из мяса оленя – и легендарного «воронежского» сэндвича с пастрами. В любом рецепте можно использовать котлету из говядины или телятины – как вам больше нравится.

Бургер с олениной и брусникой

Ресторан Воронеж мясная кухня бургеры закусочная

Ингредиенты:

булочка бриошь – 1 шт.
котлета из оленины – 200 г
брусника – 20 г
устричный майонез – 40 г
лук карамелизованный – 20 г
яблоко – 20 г
сахар - 10г

Котлеты из оленины:

филе оленя - 100г
жир говяжий – 100г
лук - 30г
карамелизованный лук: 
красный лук – 100 г
красный винный уксус – 50 г
тростниковый сахар – 25 г
мед – 25 г

Устричный майонез:

домашний майонез – 50 г
устричный соус –30 г
мед – 10 г
черный дробленый перец – 3 г

Технология приготовления:

В первую очередь необходимо приготовить котлету из оленины: филе оленя зачистить от плёнок и прожилок, прокрутить на мясорубке с добавлением говяжьего жира, жареного лука, добавить соль, перец и сформовать бифштекс. Карамелизированный лук: красный лук нарезать соломкой, обжарить на медленном огне, добавить остальные ингредиенты, томить до образования карамели и прозрачности лука. Для устричного майонеза смешать все ингредиенты, перемешать и дать настояться. Бруснику заранее засыпать сахаром и слегка потолочь, чтобы образовался сок. Котлету из оленины обжарить на гриле. Булочку бриошь разрезать, смазать сливочным маслом и прогреть, намазать устричным майонезом, на нижнюю часть булочки положить нарезанное соломкой зеленое яблоко, сверху котлету, бруснику и карамелизированный лук, накрыть верхушкой.

Бургер с треской и салатом чука

Ресторан Воронеж мясная кухня бургеры закусочная

Ингредиенты:

картофельная булочка – 1 шт.
томат – 1 слайс
салат Айсберг – 15 г
соус тар-тар – 40 г
треска, филе на коже – 100 г
мука – 6 г
кляр – 40 г
салат чука – 50 г
сельдерей – 50 г
соус Гамодари – 30 г

Соус тар-тар:

майонез – 30 г
кетчуп – 10 г
каперсы – 5 г
корнишоны – 10 г
укроп – 2 г

Технология приготовления:

Филе трески на коже замариновать с добавлением соли, перца, лимона и оливкового масла. Подготовить кляр: муку развести холодной водой, добавить соль и паприку. Филе трески запанировать в муке и опустить в кляр, затем пожарить в масле при температуре 170-175 5-6 минут. Достать и положить на салфетку. Затем на заранее прогретую булочку намазать соус тар-тар (смешать все ингредиенты, добавить укроп), положить слайс помидора, лист салата айсберг и обжаренную треску. Сверху выложить салат из корня сельдерея, нарезанного тонкой соломкой, и водорослей чуки, заправленный ореховым соусом Гамодари. Накрыть второй половинкой булочки, также смазав ее соусом тар-тар.

Сэндвич с пастрами

Ресторан Воронеж мясная кухня бургеры закусочная сэндвич пастрами

Ингредиенты:

чёрный тост - 400 г (4 тоста по 100 г)
копченая говяжья грудинка - 800 г (4 слайса по 200 г)
соленый  огурец – 120 г
сладкая горчица – 200 г

Грудинка (на 5 кг):

грудинка (брискет) - 5 кг 
соль - 150 г
перец чёрный горошек (дробленый) - 20 г
кориандр (дробленый) - 20 г

Технология приготовления: 

Берём говяжью грудинку (брискет) обваливаем в специях (чёрный перец горошек и кориандр зерно). Затем добавляем соль и даём настояться. Спустя 2-3 часа можем начинать коптить. Коптим с добавлением ольховой щепы. Предварительно замочив ее в воде. Коптить необходимо 5-6 часов.

Тост поджарить на растительном масле, обе половинки обильно смазать горчицей и положить огурец. Несколькими слоями уложить мясо на одну половинку сэндвича, накрыть второй, закрепить сэндвич шпажкой. 

Острый бургер с лангустином темпура

Ресторан Воронеж мясная кухня бургеры закусочная лангустин

Ингредиенты:

булочка бриошь – 1 шт.
сливочное масло – 10 г
сметанный соус – 20 г
слайс томата – 40 г
кляр – 30 г
лангустин – 60 г
панировочные сухари – 12 г
маринованный изюм – 5 г
острый коул-слоу – 40 г
мицукан – 50 г
мирин – 50 г

Коул-слоу:

капуста к/к – 100 г
морковь – 30 г
корень сельдерея – 30 г
майонез – 50 г
сметана –30 г
медовая горчица – 20 г
петрушка/укроп – 2 г
соус Самбал – 20 г
сок лимона – 30 г

Технология приготовления:

Подготовить лангустина: очистить от панциря и внутренностей. Заправить солью и перцем, сбрызнуть соком лимона и опустить в заранее приготовленный кляр (мука темпура, разбавленная холодной водой, с добавление паприки, соли и перца). Обжарить в масле 2-3 минуты. Булочку бриошь разрезать пополам, смазать сливочным маслом и прогреть на гриле. Затем смазать сметанным соусом обе половинки булочки (сметана, чеснок, соль, укроп), положить на нижнюю часть нарезанный слайсом томат, обжаренные лангустины, острый салат коул-слоу, несколько штук маринованного сутки в мицукане (рисовый уксус) и мирине (рисовое вино) белого изюма, накрыть второй половинкой булочки.

Острый коул-слоу: краснокочанную капусту тонко нарезать, свежую морковь нарезать соломкой, корень сельдерея заранее вымочить в холодной подсоленной воде и нарезать соломкой. Заправка: домашний майонез, мёд, сметана, медовая горчица, петушка или укроп, соус Самбал и сок лимона.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
20 апреля 2020
Stay home и готовь еду: 6 рецептов блюд из морепродуктов
Королевские креветки, камчатский краб, мидии и кальмары - сегодня делимся рецептами блюд из морепродуктов.
16 апреля 2020
4 рецепта с соусами TABASCO
В нашей подборке - 4 пикантных рецепта с соусами Tabasco: шакшука, заправка для салата, супебыстрые спагетти с соусом пе...
16 апреля 2020
ТОП-8 рецептов для завтрака
Шеф-повара московских ресторанов рассказывают, как разнообразить завтраки, чтобы утро было вкусным, полезным и продуктив...
Загрузка...