4 рецепта необычных бургеров


Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж» на Пречистенке, делится рецептами тройки бургеров с необычными котлетами: из лобстера, из трески, из мяса оленя – и легендарного «воронежского» сэндвича с пастрами. В любом рецепте можно использовать котлету из говядины или телятины – как вам больше нравится.

Бургер с олениной и брусникой

говядина

Ингредиенты:

булочка бриошь – 1 шт.
котлета из оленины – 200 г
брусника – 20 г
устричный майонез – 40 г
лук карамелизованный – 20 г
я
блоко – 20 г
сахар - 10г

Котлеты из оленины:

филе оленя - 100г
жир говяжий – 100г
лук - 30г
к
арамелизованный лук: 
красный лук – 100 г
красный винный уксус – 50 г
тростниковый сахар – 25 г
мед – 25 г

Устричный майонез:

домашний майонез – 50 г
устричный соус –30 г
мед – 10 г
черный дробленый перец – 3 г

Технология приготовления:

В первую очередь необходимо приготовить котлету из оленины: филе оленя зачистить от плёнок и прожилок, прокрутить на мясорубке с добавлением говяжьего жира, жареного лука, добавить соль, перец и сформовать бифштекс. Карамелизированный лук: красный лук нарезать соломкой, обжарить на медленном огне, добавить остальные ингредиенты, томить до образования карамели и прозрачности лука. Для устричного майонеза смешать все ингредиенты, перемешать и дать настояться. Бруснику заранее засыпать сахаром и слегка потолочь, чтобы образовался сок. Котлету из оленины обжарить на гриле. Булочку бриошь разрезать, смазать сливочным маслом и прогреть, намазать устричным майонезом, на нижнюю часть булочки положить нарезанное соломкой зеленое яблоко, сверху котлету, бруснику и карамелизированный лук, накрыть верхушкой.

Бургер с треской и салатом чука

говядина

Ингредиенты:

картофельная булочка – 1 шт.
томат – 1 слайс
салат Айсберг – 15 г
соус тар-тар – 40 г
треска, филе на коже – 100 г
мука – 6 г
кляр – 40 г
салат чука – 50 г
сельдерей – 50 г
соус Гамодари – 30 г

Соус тар-тар:

майонез – 30 г
кетчуп – 10 г
каперсы – 5 г
корнишоны – 10 г
укроп – 2 г

Технология приготовления:

Филе трески на коже замариновать с добавлением соли, перца, лимона и оливкового масла. Подготовить кляр: муку развести холодной водой, добавить соль и паприку. Филе трески запанировать в муке и опустить в кляр, затем пожарить в масле при температуре 170-175 5-6 минут. Достать и положить на салфетку. Затем на заранее прогретую булочку намазать соус тар-тар (смешать все ингредиенты, добавить укроп), положить слайс помидора, лист салата айсберг и обжаренную треску. Сверху выложить салат из корня сельдерея, нарезанного тонкой соломкой, и водорослей чуки, заправленный ореховым соусом Гамодари. Накрыть второй половинкой булочки, также смазав ее соусом тар-тар.

Сэндвич с пастрами

говядина

Ингредиенты:

чёрный тост - 400 г (4 тоста по 100 г)
копченая говяжья грудинка - 800 г (4 слайса по 200 г)
соленый  огурец – 120 г
сладкая горчица – 200 г

Грудинка (на 5 кг):

грудинка (брискет) - 5 кг 
соль - 150 г
перец чёрный горошек (дробленый) - 20 г
кориандр (дробленый) - 20 г

Технология приготовления: 

Берём говяжью грудинку (брискет) обваливаем в специях (чёрный перец горошек и кориандр зерно). Затем добавляем соль и даём настояться. Спустя 2-3 часа можем начинать коптить. Коптим с добавлением ольховой щепы. Предварительно замочив ее в воде. Коптить необходимо 5-6 часов.

Тост поджарить на растительном масле, обе половинки обильно смазать горчицей и положить огурец. Несколькими слоями уложить мясо на одну половинку сэндвича, накрыть второй, закрепить сэндвич шпажкой. 

Острый бургер с лангустином темпура

говядина

Ингредиенты:

булочка бриошь – 1 шт.
сливочное масло – 10 г
сметанный соус – 20 г
слайс томата – 40 г
кляр – 30 г
лангустин – 60 г
панировочные сухари – 12 г
маринованный изюм – 5 г
острый коул-слоу – 40 г
мицукан – 50 г
мирин – 50 г

Коул-слоу:

капуста к/к – 100 г
морковь – 30 г
корень сельдерея – 30 г
майонез – 50 г
сметана –30 г
медовая горчица – 20 г
петрушка/укроп – 2 г
соус Самбал – 20 г
сок лимона – 30 г

Технология приготовления:

Подготовить лангустина: очистить от панциря и внутренностей. Заправить солью и перцем, сбрызнуть соком лимона и опустить в заранее приготовленный кляр (мука темпура, разбавленная холодной водой, с добавление паприки, соли и перца). Обжарить в масле 2-3 минуты. Булочку бриошь разрезать пополам, смазать сливочным маслом и прогреть на гриле. Затем смазать сметанным соусом обе половинки булочки (сметана, чеснок, соль, укроп), положить на нижнюю часть нарезанный слайсом томат, обжаренные лангустины, острый салат коул-слоу, несколько штук маринованного сутки в мицукане (рисовый уксус) и мирине (рисовое вино) белого изюма, накрыть второй половинкой булочки.

Острый коул-слоу: краснокочанную капусту тонко нарезать, свежую морковь нарезать соломкой, корень сельдерея заранее вымочить в холодной подсоленной воде и нарезать соломкой. Заправка: домашний майонез, мёд, сметана, медовая горчица, петушка или укроп, соус Самбал и сок лимона.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото

Рассылка
Похожие рецепты

10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week

10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week

Стартовал долгожданный фестиваль Moscow Restaurant Week. По традиции мы собрали для вас рецепты тартаров, которые шеф-повара готовят до 14 числа в своих ресторанах.

4 рецепта необычных бургеров

4 рецепта необычных бургеров

Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж» на Пречистенке, делится рецептами тройки бургеров с необычными котлетами: из лобстера, из трески, из мяса оленя – и легендарного «воронежского» сэндвича...

8 рецептов новогодних горячих блюд, часть 1

8 рецептов новогодних горячих блюд, часть 1

В нашей подборке рецептов горячих блюд к новогоднему столу от шеф-поваров – утка, курица, ягненок, палтус, телятина и говядина. Выбирай не хочу!

Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...