3 рецепта новогодних закусок от Александра Бельковича

Приготовление:

Вытащить из филе лосося косточки и хребет.

Обсыпать лосось 5 щепотками морской соли и 1,5 щепотками сахара с обеих сторон равномерным слоем.

Совет от шефа: «В маринаде для засола лосося, сахара должно быть в 3 раза меньше, чем соли».

С помощью сотейника измельчить 20 г розового перца горошком и поперчить рыбу.

Очистить и натереть в крупную тёрку сваренную заранее свёклу и выдавить к ней сок из половины лимона.

Выложить на дно формы ¼ часть натёртой свёклы, сверху положить филе лосося и накрыть рыбу шапочкой из оставшейся свёклы.

Накрыть форму пищевой плёнкой прижимая плёнку ближе к рыбе, сверху накрыть пустой формой и сверху положить что-то тяжёлое для пресса. Отправить филе лосося в холодильник на 2 часа.

Совет от шефа: «Можно засаливать рыбу всю ночь, но пары часов в холодильнике хватит, чтобы придать лососю деликатный лёгкий вкус».

Достать свёклу из холодильника, отделить её от свёклы.

Нарезать краснокочанную капусту мелкой соломкой и посолить 2 щепотками соли.

Добавить к капусте 1 ст. ложку мёда, сок из ¼ лимона, свёклу из маринада и перемешать.

Нарезать ржаной хлеб на 11 равных тонких ломтиков.

Положить лосось на доску, промокнуть салфеткой и нарезать на тонкие слайсы.

Сервировка

Разложить ломтики хлеба на декоративную доску.

На каждый ломтик выложить волной по 2–3 слайса лосося и накрыть шапочкой из капусты со свёклой.

Сверху украсить пучками рукколы.

Приготовление:

Грибы промыть под проточной водой.

Аккуратно отломить ножки и вычистить сердцевины.

Мякоть грибов и ножки измельчить.

Лук нарезать кубиком и обжарить на растительном масле.

Закинуть к луку нарезанную часть шампиньонов и сушёные томаты. Обжаривать около 5 минут.

Достать томаты из сковороды. Мелко нарезать и сбросить в миску.

Примечание от шефа: Сушёные томаты добавили в обжарку, чтобы они размягчились, и их можно было легко нарезать. Размягчить томаты можно и другим способом: залить кипятком на 10 минут. После слить воду и измельчить томаты.

Нарезать маслины кружочками.

Закинуть к томатам маслины и готовую грибную обжарку.

Натереть сыр. Половину сыра добавить в начинку.

Листья базилика мелко нарезать.

Соединить все ингредиенты. Посолить и поперчить, хорошо перемешать.

Желтки отделить от белков и добавить в начинку.

Примечание от шефа: Благодаря желтку начинка скрепится при запекании.

Горшочки из шампиньонов посолить и поперчить.

Начинить грибы.

Сверху посыпать оставшимся тёртым сыром.

Духовку нагреть до 180-200 градусов. Запекать грибы 10 минут.

Сервировка:

Полить грибы чесночным маслом.

Украсить зеленью.

Приготовление:

Морковь и лук очистить и нарезать полукольцами.

В сковороду налить 15 мл растительного масла и закинуть лук с морковью. Тушить овощи в течение 5 – 7 минут.

Печень разрезать на крупные кусочки и вырезать жилки.

Кусочки печени закинуть в сковороду к овощам, посолить 3 щепотками, добавить листочки тимьяна, перемешать и обжарить в течение 9 - 10 минут.

Совет от шефа: «Если печень становится сухой, но ещё не готова, то стоит добавить воды и сковороду накрыть крышкой».

В конце положить в сковороду с печенью 180 г сливочного масла, перемешать и ждать когда масло растает.

В чашу блендера переложить печень с овощами и перебить.

Разделочную доску обмотать пищевой плёнкой, переложить 1 часть паштета на доску и замотать в пищевую плёнку.

Концы пищевой плёнки закрутить по бокам, чтобы паштет уплотнился. Положить колбаску из паштета в форму так, чтобы концы пищевой плёнки не расплелись.

То же самое проделать со второй частью паштета и отправить в холодильник на 3 – 4 часа (в зависимости от мощности холодильника).

Соус чатни: очистить яблоки от кожуры и семечек. Нарезать мелким кубиком.

Отрезать ½ лайма и отделить белую часть, а зелёную часть лайма нарезать соломкой.

Перец чили нарезать тонкими колечками.

Поставить на огонь сковороду и насыпать сахар.

Когда сахар начнёт карамелизоваться, забросить яблоко, выжить  сок лайма, добавить перец Чили и цедру.

Чатни перемешать и добавить 30 мл воды и куркуму. Обжаривать в течение 5 минут.

Арахис нарезать мелко ножом и переложить в форму.

Распаковать из пищевой плёнки колбаски с паштетом и обвалять со всех сторон в арахисе.

Совет от шефа: «Лучше паштет нарезать на ломтики с помощью тёплого ножа».

Окунуть в кипяток нож, вытереть и быстро отрезать слайс. То же самое проделать с оставшимся паштетом.

Сервировка

На крекер положить ломтик паштета и соус чатни.

Сверху украсить листочком мяты.