10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week

Redaktor, 04 июля 2019
Стартовал долгожданный фестиваль Moscow Restaurant Week. По традиции мы собрали для вас рецепты тартаров, которые шеф-повара готовят до 14 числа в своих ресторанах.

Тартар из говядины от Семена Нутельс, шеф-повара ресторана Simple Wine&Kitchen (Депо)

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Simple Wine&Kitchen Депо

Ингредиенты:

  • Диафрагма говяжья, 100 г
  • Черемша маринованная, 20 г
  • Болгарский перец маринованный, 20 г
  • Кунжут, 5 г
  • Кинза, 5 г
  • Картофельный пай, 10 г
  • Чипотле, 5 г

Приготовление:

Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.

Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.

Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.

Тартар из гребешка на пюре из сельдерея с белыми грибами и трюфельным маслом от Жан-Люка Молля, концепт-шефа ресторана «Brasserie МОСТ»

Moscow Restaurant Week тартар из гребешка ресторан Brasserie МОСТ

Ингредиенты:

  • Гребешок, 50 г
  • Сельдерей, 100 г
  • Сливки, 20 г
  • Белые грибы, 30 г
  • Лук-резанец, 2 г
  • Петрушка, 2 г
  • Масло оливковое,10 г
  • Грейпфрут, 8 г
  • Лимон, 8 г
  • Трюфельное масло, 2 г
  • Заправка шисо, 5 г
  • Лук-шалот, 2 г
  • Нори, 2 г

Приготовление:

Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем. 

Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.

Тартар из говядины с каперсами и сыром грана падано от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Руккола

Ингредиенты:

  • Говядина, 60 г
  • Лук-шалот, 5 г
  • Каперсы, 5 г
  • Фисташки, 4 г
  • Масло оливковое, 10 мл
  • Уксус бальзамик, 10 мл
  • Орегано, 0,1 г
  • Соль, 1 г
  • Перец, 0,1 г
  • Сыр грана падано, 5 г
  • Чиабатта, 40 г
  • Яйцо перепелиное, 10  шт.

Приготовление:

Говядину нарезаем на тартар, выкладываем в порционную тарелку, посыпаем солью, перцем, поливаем маслом, уксусом бальзамик (рядом), посыпаем орегано, каперсами и фисташками. Рядом выкладываем лук-шалот, предварительно нарезанный тонкой соломкой, тертый сыр и перепелиное яйцо. Подаем с чиабаттой. 

Тартар из абрикосов с чабрецом и сыром чанах и пикантным соусом от шеф-повара ресторана Gayane`s

Moscow Restaurant Week тартар из абрикосов ресторан Gayane`s

Ингредиенты для соуса:

  • Абрикосы, 200 г
  • Корень имбиря, 2 г
  • Острый перец «Цицак», 2 г
  • Сухой чабрец. 2 г
  • Простая вода, 100 г

Приготовление:

Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции. 

На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах. 

Тартар с креветкой, спаржей, личи и трюфелем от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight

Moscow Restaurant Week тартар с креветкой ресторан Insight

Ингредиенты:

  • Креветка, 80 г
  • Личи, 80 г
  • Масло оливковое, 8 г
  • Трюфельное масло, 2 г
  • Кокосовые сливки, 50 г
  • Спаржа ободочная, 15 г
  • Чили перец, 2 г
  • Соль, 1 г
  • Перец из мельницы, 1 г
  • Огурец свежий, 5 г

Приготовление:

Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей. 

Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum

Moscow Restaurant Week тартар из клубники ресторан Buro Tsum

Ингредиенты:

  • Клубника, 60 г 
  • Базилик, 1 г
  • Пюре из судачи (мандарина), 25 г 
  • Кокосовый сорбет, 50 г 
  • Кокосовая стружка, 4 г

Приготовление:

Клубнику режем аккуратными ровными кубиками, смешиваем с мелко рубленым базиликом и пюре из судачи. Взбиваем аккуратно вилкой. Выкладываем в тарелку, сверху шарик сорбета из кокоса. Посыпаем кокосовой стружкой. 

Тартар из фермерской говядины с желе из горчицы и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Blush

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Blush

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка, 80 г
  • Яйцо перепелиное, 1 шт.
  • Каперсы, 20 г
  • Масло трюфельное, 0,5 мл
  • Горчица зернистая, 1 г
  • Пармезан, 12 г
  • Хлеб деревенский, 15 г
  • Масло оливковое, 0,5 мл
  • Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
  • Горчица дижонская, 2 г
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем. 

Соль и перец добавляем по вкусу.

Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.

Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.

Овощной тартар от Кацухико Кобаяши, шеф-повара ресторана «Киану»

Moscow Restaurant Week овощной тартар и ресторан Киану

Ингредиенты:

  • Батат, 120 г
  • Сливочное масло, 20 г
  • Сливки, 30 мл
  • Соус из авокадо, 20 г
  • Брокколи, 40 г
  • Спаржа, 40 г
  • Эдамаме, 10 г
  • Кунжут, 1 г
  • Оливковое масло, 1 мл

Соус из авокадо:

  • Майонез японский, 50 г
  • Авокадо, 50 г
  • Чеснок, 3 г
  • Соус чили, 10 г
  • Лимонный фреш, 5 мл

Приготовление:

Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.

Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.

На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.

Тартар из тунца с манго от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Moscow Restaurant Week тартар  из тунца ресторан Игристый

Ингредиенты на 4 порции:

  • Тунец, 400 г
  • Бобы эдамамэ, 40 г
  • Редис, 1 шт.
  • Кинза и эстрагон
  • Масло оливковое, 40 г
  • Соль, 1 г

Ингредиенты для соуса:

  • Мякоть манго, 100 г
  • Сок лайма, 50 г
  • Сок апельсина, 90 г
  • Имбирь, 2 г
  • Табаско, по вкусу
  • Соль, 1 г
  • Соус Свит чили, 5 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа. 

Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим. 

Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго. 

Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью. 

При подаче добавляем чипсы из маша. 

Тартар из лосося от Алены Комар, шеф-повара ресторана «Бабель»

Moscow Restaurant Week тартар  из лосося ресторан Бабель

Ингредиенты на 2 порции:

  • Филе лосося, 200 г
  • Авокадо, 100 г
  • Перец чили, 2 г
  • Соевый соус, 10 г
  • Соус «Ворчестер», 2 г
  • Оливковое масло, 4 г
  • Сок лайма, 4 г

Приготовление:

Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.

Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.

Добавляем перец чили.

При подаче украшаем кресс салатом.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
21 июня 2019
ТОП-10 рецептов холодных супов
Жара в городе – самое время перепробовать все возможные холодные супы. Если нет желания выбираться в ресторан, приготовь...
13 июня 2019
ТОП-5 рецептов блюд фестиваля «Сезон»
Фестиваль «Сезон» подходит к концу, по этому поводу шеф-повара московских ресторанов делятся рецептами блюд, которые вы ...
30 мая 2019
5 рецептов из клубники
Начался сезон самой летней ягоды – клубники. Московские шеф-повара рассказывают, что можно из нее приготовить.
Загрузка...