10 рецептов тартаров Moscow Restaurant Week

Redaktor, 4 июля 2019
Стартовал долгожданный фестиваль Moscow Restaurant Week. По традиции мы собрали для вас рецепты тартаров, которые шеф-повара готовят до 14 числа в своих ресторанах.

Тартар из говядины от Семена Нутельс, шеф-повара ресторана Simple Wine&Kitchen (Депо)

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Simple Wine&Kitchen Депо

Ингредиенты:

  • Диафрагма говяжья, 100 г
  • Черемша маринованная, 20 г
  • Болгарский перец маринованный, 20 г
  • Кунжут, 5 г
  • Кинза, 5 г
  • Картофельный пай, 10 г
  • Чипотле, 5 г

Приготовление:

Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.

Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.

Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.

Тартар из гребешка на пюре из сельдерея с белыми грибами и трюфельным маслом от Жан-Люка Молля, концепт-шефа ресторана «Brasserie МОСТ»

Moscow Restaurant Week тартар из гребешка ресторан Brasserie МОСТ

Ингредиенты:

  • Гребешок, 50 г
  • Сельдерей, 100 г
  • Сливки, 20 г
  • Белые грибы, 30 г
  • Лук-резанец, 2 г
  • Петрушка, 2 г
  • Масло оливковое,10 г
  • Грейпфрут, 8 г
  • Лимон, 8 г
  • Трюфельное масло, 2 г
  • Заправка шисо, 5 г
  • Лук-шалот, 2 г
  • Нори, 2 г

Приготовление:

Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем. 

Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.

Тартар из говядины с каперсами и сыром грана падано от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Руккола

Ингредиенты:

  • Говядина, 60 г
  • Лук-шалот, 5 г
  • Каперсы, 5 г
  • Фисташки, 4 г
  • Масло оливковое, 10 мл
  • Уксус бальзамик, 10 мл
  • Орегано, 0,1 г
  • Соль, 1 г
  • Перец, 0,1 г
  • Сыр грана падано, 5 г
  • Чиабатта, 40 г
  • Яйцо перепелиное, 10  шт.

Приготовление:

Говядину нарезаем на тартар, выкладываем в порционную тарелку, посыпаем солью, перцем, поливаем маслом, уксусом бальзамик (рядом), посыпаем орегано, каперсами и фисташками. Рядом выкладываем лук-шалот, предварительно нарезанный тонкой соломкой, тертый сыр и перепелиное яйцо. Подаем с чиабаттой. 

Тартар из абрикосов с чабрецом и сыром чанах и пикантным соусом от шеф-повара ресторана Gayane`s

Moscow Restaurant Week тартар из абрикосов ресторан Gayane`s

Ингредиенты для соуса:

  • Абрикосы, 200 г
  • Корень имбиря, 2 г
  • Острый перец «Цицак», 2 г
  • Сухой чабрец. 2 г
  • Простая вода, 100 г

Приготовление:

Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции. 

На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах. 

Тартар с креветкой, спаржей, личи и трюфелем от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight

Moscow Restaurant Week тартар с креветкой ресторан Insight

Ингредиенты:

  • Креветка, 80 г
  • Личи, 80 г
  • Масло оливковое, 8 г
  • Трюфельное масло, 2 г
  • Кокосовые сливки, 50 г
  • Спаржа ободочная, 15 г
  • Чили перец, 2 г
  • Соль, 1 г
  • Перец из мельницы, 1 г
  • Огурец свежий, 5 г

Приготовление:

Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей. 

Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum

Moscow Restaurant Week тартар из клубники ресторан Buro Tsum

Ингредиенты:

  • Клубника, 60 г 
  • Базилик, 1 г
  • Пюре из судачи (мандарина), 25 г 
  • Кокосовый сорбет, 50 г 
  • Кокосовая стружка, 4 г

Приготовление:

Клубнику режем аккуратными ровными кубиками, смешиваем с мелко рубленым базиликом и пюре из судачи. Взбиваем аккуратно вилкой. Выкладываем в тарелку, сверху шарик сорбета из кокоса. Посыпаем кокосовой стружкой. 

Тартар из фермерской говядины с желе из горчицы и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Blush

Moscow Restaurant Week тартар из говядины ресторан Blush

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка, 80 г
  • Яйцо перепелиное, 1 шт.
  • Каперсы, 20 г
  • Масло трюфельное, 0,5 мл
  • Горчица зернистая, 1 г
  • Пармезан, 12 г
  • Хлеб деревенский, 15 г
  • Масло оливковое, 0,5 мл
  • Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
  • Горчица дижонская, 2 г
  • Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем. 

Соль и перец добавляем по вкусу.

Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.

Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.

Овощной тартар от Кацухико Кобаяши, шеф-повара ресторана «Киану»

Moscow Restaurant Week овощной тартар и ресторан Киану

Ингредиенты:

  • Батат, 120 г
  • Сливочное масло, 20 г
  • Сливки, 30 мл
  • Соус из авокадо, 20 г
  • Брокколи, 40 г
  • Спаржа, 40 г
  • Эдамаме, 10 г
  • Кунжут, 1 г
  • Оливковое масло, 1 мл

Соус из авокадо:

  • Майонез японский, 50 г
  • Авокадо, 50 г
  • Чеснок, 3 г
  • Соус чили, 10 г
  • Лимонный фреш, 5 мл

Приготовление:

Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.

Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.

На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.

Тартар из тунца с манго от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Moscow Restaurant Week тартар  из тунца ресторан Игристый

Ингредиенты на 4 порции:

  • Тунец, 400 г
  • Бобы эдамамэ, 40 г
  • Редис, 1 шт.
  • Кинза и эстрагон
  • Масло оливковое, 40 г
  • Соль, 1 г

Ингредиенты для соуса:

  • Мякоть манго, 100 г
  • Сок лайма, 50 г
  • Сок апельсина, 90 г
  • Имбирь, 2 г
  • Табаско, по вкусу
  • Соль, 1 г
  • Соус Свит чили, 5 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа. 

Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим. 

Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго. 

Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью. 

При подаче добавляем чипсы из маша. 

Тартар из лосося от Алены Комар, шеф-повара ресторана «Бабель»

Moscow Restaurant Week тартар  из лосося ресторан Бабель

Ингредиенты на 2 порции:

  • Филе лосося, 200 г
  • Авокадо, 100 г
  • Перец чили, 2 г
  • Соевый соус, 10 г
  • Соус «Ворчестер», 2 г
  • Оливковое масло, 4 г
  • Сок лайма, 4 г

Приготовление:

Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.

Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.

Добавляем перец чили.

При подаче украшаем кресс салатом.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
Загрузка...