Лагман

Ольга Барановская, 26 сентября 2013

Лагман - это очень популярное в средней Азии (от Казахстана до Китая) блюдо. Его готовят из мяса (говядина или баранина) с овощами и лапшой. В зависимости от количества бульона, его либо превращают в суп, либо в густое блюдо из лапши с овощами и мясом с подливой. Я его воспринимаю, как суп. Если делать совсем уж аутентичный вариант, то лапшу нужно готовить самим. Я беру хорошую яичную в магазине. Наслаждаемся.

Ингредиенты:

говядина (у меня шея на кости) - 1 кг;
лук - 2 шт;
чеснок - 3-4 зубчика;
морковка - 1 большая;
болгарский перец (у меня "ласточка") - 3 шт;
дайкон - 1/2 шт (300 гр);
помидоры - 4 шт;
семена кориандра - 2 ч.л.;
зира - 3 ч.л.;
карри - 1 ч.л.;
зеленый лук - 5 побегов;
яичная лапша - 300 гр;
кинза для подачи (опционально) - пучок;
растительное масло - 3 ст.л.;
соль.

Для бульона:

лук - 1 шт;
морковь - 1 шт;
чеснок - 3 зубчика;
лавровый лист - 1-2 шт;
черный перец горошком - 10 шт;
укроп - 5 веточек;
соль.

Ольга Барановская,
редактор рубрики Рецепты от Restoran.ru

Есть два основных способа приготовления лагмана. Первый - обжаривать сначала мясо в большом количестве масла в казане и уж потом добавлять овощи и бульон. Если вам люб такой способ - пожалуйста, просто перед моими шагами обжарьте мясо до крепкой золотистости на большом огне. А бульон, например, можно сделать овощной или сварить его из кости. Но мне больше по нраву способ, приведенный мной ниже, он на мой взгляд "здоровее" и полезней. Выбирать вам.

Шаг 1

Итак варим бульон. Я делаю это накануне. Моем мясо, отправляем в кастрюлю (у меня 4 л), заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Шаг 2

Чистим лук и кидаем его целиком в кастрюлю, чищенную морковку порежем крупными кусками и тоже отправим в бульон. Также кинем очищенные зубчики чеснока и укроп (можно только стебли).

Шаг 3

После того, как бульон закипит, уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену, чтобы бульон был прозрачным. Затем добавляем перец горошком и лавровый лист, огонь делаем минимальным и варим, прикрыв крышкой (чтобы бульон сильно не испарялся) 2 часа. Солим за полчаса до готовности. И я в конце таки доливаю чуть горячей воды из чайника взамен выкипевшей. Дело ваше.

Шаг 4

Приступим непосредственно к приготовлению лагмана. Режем наши две луковицы полукольцами.

Шаг 5

Разогреваем в казане (латке, кастрюле) растительное масло и обжариваем в нем лук на среднем огне пару минут до мягкости. Затем туда же добавляем порезанный пластинками чеснок.

Шаг 6

Морковку чистим и нарезаем очень тонкими кружочками. Отправляем к луку, продолжаем пассеровать еще 2 минуты.

Шаг 7

Болгарский перец чистим от плодоножки и семян и нарезаем тонкими полосками.

Шаг 8

Отправляем к остальным овощам, помешивая тушим.

Шаг 9

Нарезаем тонкой соломкой дайкон и в кастрюлю.

Шаг 10

Все тоже самое - перемешали и тушим еще 2 минуты. На самом деле быстрый процесс - настрогал, кинул, перемешал... настрогал, кинул, перемешал и т.д.

Шаг 11

Бланшируем помидоры. Это означает - залить кипятком в миске на минуту, обдать холодной водой и снять кожуру.

Шаг 12

Режем их кубиками и отправляем к овощам. Продолжаем тушить.

Шаг 13

В ступку насыпаем семена кориандра и зиру. Хорошо перетираем. Можете использовать старую кофемолку. Я вот ее специально не выкинула, перемалываю в ней специи, когда нужно в промышленных масштабах, например для мясных маринадов.

Шаг 14

Высыпаем специи к овощам, добавляем карри, посолим.

Шаг 15

Зеленый лук порежем. Белую часть стебля я режу, как обычно, мелко, а зеленые - крупно наискосок. Шоб красиво.

Шаг 16

Добавляем лук к овощам. И наконец-то заливаем нашу красоту горячим процеженным бульоном. Лейте столько, сколько хотите вы. Если у вас цель сделать макароны с подливой (я об этом писала в начале), то сварите лапшу отдельно и просто подавайте потом с бульоном, овощами и мясом. Я лью бульона много и варю лапшу прямо в лагмане.