Фильтры
Фильтры

Правила Zero Waste от шеф-повара ресторана GIGI

Redaktor, 24 апреля 2022
Никита Овчинников, шеф-повар ресторана GIGI, поделился с Restoran.ru советами на тему Zero Waste (ноль отходов).

Мы на кухне GIGI не выбрасываем практически ничего — пускаем в ход и корешки, и обрезки, и остатки зелени, и даже картофельные очистки (которых у нас очень много в силу того, что одно из ключевых блюд в меню — ньокки во всех возможных вариациях).

Из всех овощных обрезков и остатков мы делаем овощной демиглас. Это полностью веганская альтернатива густого насыщенного соуса, который мы готовим, вываривая остатки овощей: корнеплодов, крестоцветов, зелени.

Чтобы приготовить этот zero waste соус в домашних условиях, где масштабы отличаются от ресторанных, можно собирать все овощные обрезки и очистки в морозилку на протяжении месяца, потом запечь их и отваривать в течение трех часов. После того, как они настоятся, процедить и уварить полученный бульон с добавлением томатной пасты до нужной густоты соуса.

Этот соус можно порционно заморозить в формочках для льда. Также можно поступать и с бульонами, которые можно приготовить заранее и заморозить порционно, сделав их более насыщенными (что мясной, что рыбный биск или, например, грибной) и затем закидывать в кипящую воду при приготовлении супов. Остатки свежей зелени тоже можно заморозить и затем добавлять в супы или горячие блюда. Кстати, когда готовите выпечку и остается лишнее тесто — его тоже можно заморозить и использовать впоследствии. Даже дрожжевое тесто не теряет свойств после замораживания и оттаивания.

Еще один отличный вариант заморозок — домашние полуфабрикаты, которые сразу готовятся в больших объемах: котлеты, равиоли, пельмени, вареники. Все, что люди привыкли покупать в супермаркетах, но что получается интереснее, дешевле, разнообразнее и натуральнее, когда от и до готовится в домашних условиях. Их подготовка еще и отличный вид семейного досуга!

А вот филе — мясо и рыбу — я советую покупать охлажденными и готовить сразу, не отправляя в морозилку на неопределенный срок. 

1/3

Ньокки с песто и вялеными томатами

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Оценка гостей
0
0 оценок | 0 отзывов
Кухня
0.0 (0 оценок)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
0.0 (0 оценок)
Качество
0.0 (0 оценок)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

GIGI

Средний счет: 
1500-2000р
Адрес: 
ул. Малая Дмитровка, 3
Городская платная
+7 (926) 099-68-38
Загрузка...