Omnivore в лицах: Антон Ковальков о себе и своих блюдах
Одним из самых неожиданных открытий третьего фестиваля молодой кухни Omnivore стал молодой шеф-повар Антон Ковальков из Нижнего Новгорода. Изначально он должен был представлять комплекс «Романов», но звезды сложились иначе, и к нижегородскому ресторану примкнул московский «22.13» на Петровке, открытие которого запланировано к концу мая и за кухню которого молодой шеф будет отвечать с самого открытия.
Четыре блюда, так поразивших публику, были представлены только в формате мастер-класса и нигде больше: ни в фестивальных меню ресторанов, ни на вечеринке в «Стрелке». В связи с таким ажиотажем, мы попросили Антона рассказать подробнее об этих удивительных блюдах, их составе, и, конечно, немного о себе.В составе: картофельный бульон с грибами, настоянные через инфьюзер. Сопровождение: маленький печеный картофель, фаршированный куриным майонезом, грибным майонезом, эмульсией из трав, отдельно картофель конфи с травами.
Антон: «Это сочетание на тему «картошка и грибы», но я вкладываю в них другой смысл. Это бульон, который вы пьете и чувствуете аромат традиционной картошки с грибами».В составе: копченая сметана, желток конфит, маринованные желтки (протертые на терке), маринованный хрен в японском стиле, можжевеловая брезаола из липецкой говядины, бастурма собственного приготовления, печеный лук, свежие травы, луковая крошка, плюс сам бульон из нижегородского кваса, лука и тимьяна, поданный в алюминиевой чашке.
Антон: «У себя в ресторане мы коптим рыбу для салата, и в какой-то момент мне показалось, что нужно попробовать подкоптить сметану. Это просто превзошло все мои ожидания. Получилось одно из лучших сочетаний, возможных для сметаны — вкус и аромат отлично играют, особенно когда она холодная». (прим. сметану коптят при температуре 80°С, потом пастеризуют — так она не портится и дольше сохраняет свежесть).Первая подача (желе в виде раковины, верхняя тарелка): обжаренный морской гребешок, немного лука, желе из гребешкового даши (гребешки и бонито в японском стиле), обожженный на углях фенхель, маринованные шиитаке, соус сабайон на желтках и урбече из абрикосовых косточек.
Вторая подача (нижняя тарелка): сашими из гребешка, чипсы из гребешка, снег из хрена и яблока с сосновым маслом. Сашими поливают горячим маслом, они немного завариваются, и одновременно с этим в раковину из-под первого гребешка наливают немного теплого даши — им запивают вторую подачу.
Антон: «Поставщик уверяет, что это дикий гребешок из Магадана. Я не знаю, насколько это правда, но этот гребешок, наверное, один из лучших продуктов, с которым я работал, ни разу еще не видел таких здоровых гребешков».В составе: печенный со сливками белый шоколад с добавлением квасного сиропа (выпаренный квас), домашний творог, гранита из йогурта, березового сока и ментола, крошеный ментол, молодая березовая веточка, томленная в сиропе из березового сока и кваса. Кораблик сделан из белого шоколада и какао-масла (разогреты как ганаш плюс силиконовая форма). Ручеек — березовый сок, копченный на березе.
— Антон, с каких пор вы в Москве?
— В Москве я буду работать с мая, только переезжаю. Сегодня я представлял одновременно Нижний Новгород и новый московский ресторан «22.13». Причем переход в него случился уже после того, как меня взяли на «Омнивор». Наталья Паласьос решила рискнуть и пригласила меня без дегустации, даже не приезжая ко мне. Для меня это огромный шаг, и я за это безумно ей благодарен! Это просто потрясающе — поделиться своими идеями на таком уровне.
— Так жалко, что ваши блюда нигде, кроме мастер-класса, не будут представлены
— Да, сейчас у меня нет возможности привезти еду на 500 человек и той базы, где я бы смог все сделать. То, что я привез для мастер-класса — это уже два огромных противня, два чемодана заготовок и тарелок. В этом плане мне очень понравился эстонец Пеэтер Пихель — он привез с собой бешеное количество продуктов. И он не показывал какие-то сверхъестественные сочетания, а просто показал свои продукты, и этим самым очень расположил к себе. Сейчас вот стартует московский проект «22.13», в котором, я надеюсь тоже проявить себя, выступить как новый московский шеф.
— А что вы будете готовить в «22.13»?
—Я представлю какие-то общепринятые вещи: то, что быстренько, вкусненько и понятно — европейские вариации, но в своем стиле. Потом я планирую запустить небольшие дегустационные меню: у нас работает отличный миксолог Денис Кряжев, суперчемпион всего на свете, и, я думаю, с ним сделаю какие-нибудь сочетания. Плюс, буду делать свои концепты — какие-то более глубокие и серьезные вещи, чтобы человек, который пришел попробовать что-то особое, нашел и это.
— А как вы определяете свой стиль?
— Это то, что я показывал на «Омниворе» — вариации на тему русских продуктов. Мое видение, как могут показать себя русские продукты в разных сочетаниях. Понимаете, мне даже необязательно углубляться в классику. Горячая окрошка, например, это не вариация на тему классики, а вариация на тему окрошки вообще. Или, например, говядина с аджикой, но с пастой из ферментированного черного чеснока, то есть какие-то другие сочетания, я хочу развивать тему русских продуктов.
— Именно продуктов или русской кухни вцелом?
— Продуктов. Именно продукты играют роль. Меня интересуют качественные продукты, и я их ищу. Урбеч, например, это же суперфуд — горцы его едят, чтобы восстанавливать силы. Опять же мне очень интересны сырые продукты, в «22.13» будет еще несколько концептов сырых блюд, для сыроедов. Еще будут вариации на тему тартаров, сырого мяса, но в сочетании, например, с граните из свекольника. Сделаем и копченую сметану.
— Какой тогда концепт будет у «22.13»? Это русская кухня?
— Нет, там будет много всего. Помимо основного меню команда «22.13» будет ездить в путешествия по странам, будем что-то пробовать, впечатляться, делать меню, которые могли бы подстегнуть людей поехать в эти места. Мы будем вести онлайн-дневники об этих поездках и так далее.
— На мастер-классе вы говорили о своих стажировках. Именно они, наверное, подстегивают ваш интерес к поискам чего-то нового? Где вы стажировались, в каких ресторанах?
— Да, именно так. В первый раз я поехал стажироваться в Лондон, в ресторан Hibiscus с двумя звездами Мишлен, это было для меня новым миром вообще. Потом были Noma (Копенгаген), Chez Dominique (Хельсинки), Eleven Madison Park (Нью-Йорк). Atelier Crenn в Сан-Франциско — одно из лучших мест, где я был. Они получили две звезды, там женщина шеф-повар, Доминик Кренн, она участвовала на «Омниворе» в Сан-Франциско с потрясающим концептом — это человек с очень позитивной энергией, и это заряжает.
— А что вы готовили в Нижнем Новгороде, и как вашу кухню принимали?
— Если говорить о каких-то концептуальных блюдах, то я готовил их на специальных вечерах, куда приходили люди, чтобы попробовать действительно что-то новое. Многие блюда действительно поражали своей идеей, вкусом. На данный момент, перебираясь из Нижнего Новгорода в Москву, я считаю, что делаю огромный шаг. Но в то же время Нижний остается для меня одним из лучших мест, где я вырос профессионально.
— А откуда у вас возник такой интерес к развитию? Сами понимаете, что в регионах повара особенно не стремятся дальше...
— Часто в регионах повар становится шеф-поваром, получает деньги, и всё, считает, что всего достиг, и можно отдыхать.
— Вот, в том-то и дело. А как вы к этому пришли? Откуда возникли идеи со стажировками и дальнейшим развитием?
— Я понял, что нужно двигаться дальше, учиться, пробовать что-то новое, быть открытым, быть голодным. Я просто уже не вижу, как могло быть по-другому. Как говорят все великие — оставайся голодным.
Фото и текст - Юлия Кулакова
