Принято думать, что в коктейль-бары гости приходят, скорее, пить, чем есть. Но есть и среди этой категории заведений такие места, куда охотно ходят именно на шефа. Безусловно, к их числу относится и открывшийся недавно рядом с Пушкинской площадью бар 'Барбадос' – новая, но уже успевшая полюбиться столичному обществу планета из созвездия Ginza Project. Объясняется любовь самой разнообразной московской публики к 'Барбадосу' и его кухне весьма просто: кормят тут отнюдь не как в рядовом баре, а как в гастрономическом ресторане. Об этом мы и поговорили с шеф-поваром заведения Виктором Лобзиным.

– Виктор, расскажите, пожалуйста, почему именно 'Барбадос'?
– Честно говоря, для меня это первый опыт работы в коктейль-баре, раньше я всегда сотрудничал только с ресторанами. Но после того как бренд-шефом в 'Барбадос' пригласили самого Адриана Кетгласа, у меня исчезли малейшие сомнения насчет этого проекта. Адриан – мой кумир и гуру, человек, с которого я беру пример на кухне и в жизни. Тот день, когда я с ним познакомился, полностью изменил мою жизнь. Я счастлив, что встретил его восемь лет назад, начал у него учиться, а потом стал работать под его руководством, ведь именно он дал мне все самые главные уроки нашей профессии.

– Если не секрет, какие из них оказались самыми ценными?
– Во-первых, Адриан (и я вслед за ним) убежден, что шеф-повар – это не столько руководитель, сколько полноправный участник творческого процесса, который не боится ни тяжелой работы, ни сотрудничества с рядовыми поварами. Во-вторых, работая вместе с ним, я понял, что идеи берутся не из книг и рецептов, а из головы, - главное все время учиться и не бояться пробовать. При этом рядом с ним лично мне всегда комфортно и удобно: с одной стороны, он не давит, не мешает экспериментировать, дает полную творческую свободу, с другой, четко знает, чего хочет добиться. Наконец, он научил меня самому важному на кухне: необходимо соблюдать идеальную дисциплину, работать быстро и использовать исключительно качественные продукты.

– Кстати, о продуктах. 'Барбадос' известен тем, что следует самым модным тенденциям в области выбора ингредиентов.
– Да нет, тут у нас все предельно просто. Я никогда не подаю гостям то, что не стал бы есть сам. Поэтому в 'Барбадосе' мы используем только натуральные продукты. У нас нет никакой химии, никаких усилителей вкуса. Бульон мы всегда варим сами, а мясо для пельменей рубим вручную. Кстати, в этом плане формат коктейль-бара особенно удобен: во-первых, бывают такие временные промежутки, когда появляется свободное время и можно заняться заготовками, во-вторых, спрос все время разный, поэтому нужно постоянно находиться в тонусе и фантазировать, а в-третьих, у нас в меню очень много легких, некалорийных блюд.

– Потому что в коктейль-бар гости приходят в основном пить и веселиться?
– Да, мы сначала именно так и думали и собирались ограничиться в основном тапас, салатами и суши. Но очень быстро стало понятно, что людям нужна полноценная еда. Тогда мы постепенно стали вводить то, что просили гости, и то, что пользовалось особым успехом: пельмени, стейк рибай и т.д. И лично меня, как шеф-повара, конечно, очень радует, что гости приходят в 'Барбадос' не только на коктейли (хотя у нас они действительно очень хороши), но и на еду.

– А как Вы соотносите меню с барной картой?
– Стараемся делать акцент на закусках и десертах. Например, наше последнее изобретение – 'Два шоколада' из сублимированной клубники с использованием жидкого азота – очень эффектно и пользуется большой популярностью. Обычно я подаю его сам, так как вообще люблю пообщаться с гостями лично, расспросить их про предпочтения, получить обратную связь, возможно, даже выслушать критику в свой адрес. Для меня это не пустая формальность, ведь мы всегда можем что-то подкорректировать и изменить в меню, оно у нас мобильное и открытое новшествам!