Цесарка с трюфелями

Ингредиенты:
(на 8 порций) 1 цесарка (около 1 кг) 1 ч. л. паштетной соли 3 ст. л. растительного масла 250 г свинины 250 г шпика 2 шт. шалот-лука 1 зубчик чеснока 1 ст. л. сливочного масла 1 рюмка коньяка (20 г) 1/4 л мясного бульона нарубленная корка от 1/2 лимона и 1/2 апельсина щепотка белого перца 6 раздавленных ягод можжевельника 120 г вареной ветчины, нарезанной кубиками 50 г трюфелей, нарезанных кубиками 300 г свиного сала ломтиками 1 пучок ароматических трав

Способ приготовления: У цесарки срежем грудку, из ножек вынем кости. Грудки и ножки натрем паштетной солью и с обеих сторон подрумяним на растительном масле. Остальное мясо цесарки вместе со свининой и шпиком дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. После этого мясо протрем через сито. Шалот нарежем кубиками, чеснок очистим и разотрем. Шалот пожарим на сливочном масле, добавим коньяк и мясной бульон и прокипятим. Добавим чеснок, лимонную и апельсинную корку и ароматические травы. Все вместе поварим до загустения и остудим. После этого смешаем соус с нарезанной ветчиной, трюфелями и с молотым мясом. Огнеупорную посуду выстелим ломтиками шпика и положим треть мяса. На него положим грудку и ножки цесарки и накроем остальным молотым мясом. Сверху положим пластину шпика и пучок трав с можжевеловыми ягодами. Закроем посуду крышкой и поставим минут на 50 в водяную баню в духовке при температуре 80 градусов.