Ингредиенты:
1 сазан весом 1,5-2 кг
для фарша:
300 г филе сазана
1 морковь
10 горошин душистого перца
2 лавровых листа
1 луковица
1 ч. л. растительного масла
200 г шампиньонов
1 стакан молока
2 яйца
150 г белого хлеба
1 ст. л. манной крупы
черный молотый перец, соль по вкусу
для желе:
1 cт. л. желатина
0,5 л бульона
2 сырых яичных белка
1 лимон
для соуса:
1 небольшая вареная свекла
50 г тертого корня хрена
200 г майонеза
2 cт. л. сахара
соль по вкусу
Способ приготовления:
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Нарезать поперечными кусками толщиной в 3-4 см, промыть еще раз и отложить для фарширования куски одинаковой величины. Неровные куски, а также куски от хвоста использовать для приготовления фарша, предварительно отделив мякоть от костей.
Сварить бульон из рыбьей головы и костей, добавив душистый перец и лавровый лист. Шампиньоны промыть, очистить от кожицы, нарезать очень тонкими ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой. Вымоченный в молоке и отжатый белый хлеб, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушенные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Довести до кипения и варить на слабом огне в течение 1 часа. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть и разложить на блюде. В процеженном бульоне растворить желатин. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху положить кружочки вареного яйца, по бокам - веточки петрушки. Поставить на холод для застывания. Приготовить соус следующим образом. Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на мелкой терке, добавить хрен, сахар, майонез, посолить. Соус разложить вокруг кусков рыбы.
|
