Бульоны

Бульоны из мяса, птицы или рыбы являются укрепляющим блюдом и для детей, и для взрослых, выздоравливающих и больных. Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
Бульон всегда должен быть прозрачным, без жира на поверхности, цвет его зависит от мяса, из которого его варили.
Вкус бульона зависит от количества положенного в него мяса. Из 1 кг мяса можно приготовить 4-5 литров бульона. На 1 литр концентрированного бульона идет 1 кг мяса.
Подают бульон обычно к столу в специальных чашках.
Если отварить в бульоне крупу, лапшу, сделать клецки или положить в него блинчики, нарезанный кусочками омлет, то получится так называемый мясной суп. Естесственно также в бульон можно добавлять различные овощи, но это уже другая история, под названием щи, борщи и пр. на основе бульона.

Основными компонентами бульона являются:

 Мясо, потроха или кости.

На бульон идут передние части говядины - грудинка или край, голова, рулька. Крепкий бульон получается из мяса более старых животных.
Для приготовления рыбного бульона употребляют головы, икру, плавники, хвост и кожу; мелкую рыбу варят целиком.
На приготовление бульона из домашней птицы идут шея, голова, крылья, желудок, сердце, иногда печенка. 
При варке в чистый бульон кладут немного овощей - морковь, лук, стебли или корень сельдерея, чеснок и специи - это придает потрясающий вкус бульонам. Для усиления вкуса и цвета - лук и морковь, порезанные крупно, можно обжарить на сухой сковородке,а потом уже добавить в бульон. Мелко нарубленные листья сельдерея и петрушки кладут в готовый суп.  Надо отметить, что бульон теряет свой специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей, поэтому вышеперечисленные овощи кладем по 1 шт. В качестве приправ используют лавровый лист, перец горошком, тертый мускатный орех и другие пряности.

Прозрачный мясной бульон

Ингредиенты:
(на 500 г мяса) по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея 1 луковица 1-2 л воды

Способ приготовления: Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1,5 час положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запекания.

Мясной бульон быстрого приготовления

Ингредиенты:
(на 500 г мяса) по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея 1 луковица 1-2 л воды

Способ приготовления: Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

Бульон из костей

Ингредиенты:
(на 500 г мясных костей) по 1 шт. моркови, петрушки 1 луковица 3 л воды

Способ приготовления Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.) Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получится вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат эстрактивных веществ, из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

Куриный бульон

Ингредиенты:

(на 1 курицу весом 1 кг) по 1 шт. моркови и петрушки 1 луковица 2,5-3 л воды

Способ приготовления: Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать, с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часа в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

Рыбный бульон

Ингредиенты:

(на 500-600 г рыбы) 1 луковица 1 корень петрушки 1 лавровый лист 3-4 горошины черного перца 2-3 л воды
Способ приготовления: Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену. При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Грибной бульон

Ингредиенты:
(на 50 г сухих грибов) 2-3 л воды 1 луковица

Способ приготовления: На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных - любые съедобные. Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3-4 часа в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30-40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Овощной бульон

Ингредиенты:

(на 2-2,5 л воды) примерно по 1/4 моркови и репы по 10 г лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной, капусты (чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар)
Способ приготовления: Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 минут, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов. Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.